Sacher Torte, alias gâteau de Sacher

Connaissez-vous ce fabuleux gâteau au chocolat : un biscuit moelleux, un glaçage fondant, un fourrage d'abricots acidulés ? Il date du XIX° siècle. C'est un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne. Il est d'autant plus fabuleux que pour lui des pâtissiers se firent la guerre.

Il fut inventé par Franz Sacher, en 1832, alors qu’il était chef cuisinier au service du prince de Metternich. Plus tard, Édouard Sacher, le petit fils de Franz, vendit à la pâtisserie Demel le droit de fabriquer le gâteau et de le vendre. Que n'avait-il pas osé faire ! Ceci fut l’objet d’un procès qui, pendant sept ans divisa Vienne en deux camps, et donna du fil à retordre aux tribunaux. L’événement resta dans les annales sous le nom de « guerre de sept ans sucrés ». Il s’agissait de déterminer qui, de l’Hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, avait raison de qualifier ses propres Sachertorten « d’authentiques ». C’est qu’à Vienne, on ne plaisante pas avec les recettes de pâtisserie ! Modifiez un élément, et l’on vous accusera d’hérésie. Dans une des versions, on recouvre le gâteau de marmelade d’abricots, puis d’un glaçage au chocolat, et dans l’autre, on partage le gâteau en deux et on le fourre de marmelade d’abricots… Quoiqu’il en soit, la guerre fut féroce, et les deux pâtisseries poursuivirent les hostilités en proposant des gâteaux rivalisant de délicatesse et de légèreté, pour le plus grand plaisir des gourmands.
La cour suprême donna raison à l’hôtel Sacher, bien que d’éminents membres de la corporation des confiseurs aient pris parti pour Demel. Aujourd’hui, les experts viennois ne sont toujours pas d’accord pour accorder le titre d’authenticité à l’une ou l’autre des recettes. Il ne nous reste plus qu’à les déguster pour les départager… j'ai choisi de vous présenter celle qui est fourrée d'abricots à l'intérieur du gâteau.

Pour 8 personnes:
200 g de chocolat noir
120 g de beurre
8 œufs + 2 blancs
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 pincée de sel
150 g de sucre
120 g de farine
Pour la garniture :
1 pot de bonne confiture d’abricots

Pour le glaçage :
60 g de sucre
60 g d’eau
10 cl de crème liquide
25 g de sirop de glucose (ou du miel)
250 g de chocolat noir

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à génoise de 26 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux avec le beurre au bain marie. Mélangez et laissez tiédir.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Ajoutez le mélange beurre-chocolat, la vanille et mélangez bien.
Fouettez les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère de sucre et continuez à fouetter. Ajoutez ainsi progressivement tout le  reste de sucre sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient en neige ferme.
Versez environ 1/3 des blancs sur le mélange au chocolat. Incorporez légèrement, puis saupoudrez la surface de farine à travers une passoire fine. A l’aide d’une spatule souple, soulevez délicatement le mélange, en ajoutant peu à peu le reste  de la farine et des blancs.
Versez cette pâte dans le moule et  si besoin égalisez la surface avec une spatule.

Enfournez en plaçant la grille  dans le bas du four  et laissez cuire environ 35 - 40 minutes. Le gâteau est cuit quand la surface devient mate et que les bords se rétractent légèrement. Sortez-le du four et attendez  5 minutes avant de le renverser sur une grille. Laissez refroidir.

Faites tiédir la confiture d’abricot dans une petite casserole et passez-la ensuite à travers une passoire fine pour éliminer les peaux. Laissez refroidir. 

Découpez le gâteau transversalement avec un grand couteau. Laissez la partie inférieure sur la grille et tartinez-la généreusement de confiture. Reconstituez le gâteau.

Préparez le glaçage :
Portez le sucre et l'eau à ébullition pendant 1 min. Faites bouillir la crème liquide avec le glucose, versez sur le sirop et mélangez. Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux, puis incorporez-le dans la préparation. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Le mélange en refroidissant va prendre la consistance d’une crème épaisse. Pour l’utiliser, réchauffez-le à 45 °C.


Versez généreusement le glaçage  sur le gâteau et étalez-le avec une longue spatule plate jusqu’à ce qu’il retombe sur les bords. Lissez les bords. Laissez durcir trois heures au frais.
Ce gâteau, déjà très bon le jour-même, est encore meilleur le lendemain.

Comments

[Flammeke]

C'est un gateau pas si fameux que ça. Ya pas un accord de gout entre le chocolat et l'abricot .

[Laetitia]

Le Sacher Torte tel que je le connais en Allemagne est fait à base de pâte d'amande, un peu comme le "Biscuit à l'amande et à la vanille sous son épais glaçage au chocolat". C'est ce qui le rend si particulier. Je vous conseille d'essayer :)

[ariane]

dans une recette que je ne retrouve plus vous avez dit comment faire un chocolat brillant sans tempérage et sans mycryo pouvez vous m'aider, merci.

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



J'ai refait ce gâteau ce week-end et ai connu un sérieux problème : la "génoise" n'a pratiquement pas levé pendant la cuisson. Résultat, une galette assez dense. J'ai dû m'en accommoder, vu l'heure avancée de ce samedi soir et l'impossibilité de trouver 10 œufs.

Au final, le gâteau était mangeable et a été mangé mais il n'avait pas le lustre de son prédécesseur.



Avez-vous une explication, du moins une cause possible, à ce ratage.

Avec mes remerciements,

Cordialement,



Jean-Michel 71

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



Ce n'est pas un gâteau, c'est pire.

Vous le dites "Gâteau de légende". Ce titre lui convient à merveille.

Je comprends mieux que d'aucuns pâtissiers autrichiens se disputent encore aujourd'hui la légitimité de leur recette.

En tous cas, la vôtre, respectée à la lettre, donne un Sacher Torte excellent, digne d'être servi, comme hier à la maison, en dessert pascal.

Il a fait l'unanimité de tous mes invités.

Pas sûr que pour le prochain, je sache patienter et résister, jusqu'au lendemain avant de l'entamer.



Jean-Michel 71