lundi 30 juin 2008
A la recherche des tomates perdues
On se souvient des tomates de notre enfance. Ces merveilleux fruits rouges et goûteux. On pouvait croquer dedans à pleine bouche, elles étaient sucrées pleine de jus. Le vrai goût de la tomate. Le goût du soleil, de l'été.
La question du jour :
Le grosses tomates : tomates industrielles Saveol, coeur de boeuf, une variété ancienne, à 3, 40 euros le kilo en GMS.
Les petites tomates : tomates du Roussillon, 2,50 le kilo, au marché.
Où sont les meilleures ?
Les tomates qui ont du goût furent reléguées à l'état de vieux rêve nostalgique par les tomates industrielles, toutes calibrées exactement pareilles, et surtout à longue conservation. La production de masse a exigé ces boules rouges poussées douze mois sur douze, hors sol, que l'on peut transporter sans problème d'un bout à l'autre de la planète. Elles ne pourrissent pas, ne prennent pas de vilains coups si on les entrechoque, la chair ressemble à de l'éponge trempée dans l'eau, et d'ailleurs elles ne mûrissent pas, elles n'ont jamais vu un rayon de soleil de leur vie.
Il ne me vient pas à l'idée d'acheter des tomates en dehors de l'été. Le soleil commençant à briller maintenant, j'ai pensé que, peut-être est-il temps de sortir sa mozzarella, son huile d'olive, et de partir à la recherche du fruit perdu. Cela tombe bien, dans la supérette de mon village, j'aperçois des tomates de la variété cœur de bœuf, de la marque Saveol. Notons au passage qu'elles sont presque trois fois plus chères que les tomates basiques et rondes, celles dont je parlais ci-dessus.
Essayons.
Ce qui aurait dû me mettre la puce à l'oreille, c'est le fait que ces tomates Saveol avaient toutes la même taille. Et la couleur aussi, uniforme. Mais je me suis dit : c'est une ancienne variété, dont on nous prône le retour et la soi-disant meilleure qualité. Et puis chez Saveol, ils sont bien gentils de les cultiver pour nous. J'ai coupé la mozzarella et versé la bonne huile d'olive ramenée d'un voyage dans le Sud. J'ai coupé mes tomates et j'ai fait la salade.
Le croirez-vous ?
Ce fut la couleur et la taille qui eurent raison. Malgré la bonne huile, c'était fade. La chair était rose pâle, insipide. La texture farineuse et peu agréable. Le goût : celui de l'eau et de l'engrais dans lesquels elles avaient poussé.
Verdict:
Les tomates coeur de boeuf de Saveol : attrape nigaud garanti. Pas pire, mais pas meilleures que les autres tomates industrielles.
Ne dépensez pas vos sous pour ça. Ne vous faites pas avoir par le nom ronflant et la publicité sur les anciennes variétés. La variété ne suffit pas, le mode de culture est aussi important. Une très bonne variété cultivée comme une tomate industrielle aura le goût d'une tomate industrielle. Et peut-être même, horreur malheur, peut-être sont elles aussi conservées dans des frigos.
Ce qui est honteux, c'est le prix exorbitant auquel sont vendues ces fruits complètement sans intérêt gustatif.
Voilà de bonnes tomates. Elles ont poussé sous le soleil, même sous serre, ça n’est pas grave, et surtout : dans la terre. Elles n’ont jamais connu le frigo.
J'ai goûté les cœur de bœuf d'un petit producteur local: des fruits à la forme excentrique et inégale. Ces tomates ont un goût extraordinaire, à la chair fondante, parfumée, un véritable plaisir à déguster. Certaines sont très grosses, d'autres plus petites. Certaines en forme de poires, d'autres rondes et bosselées. Et la couleur n'est pas uniforme non plus: sur un plant de tomates, naturellement les tomates ne mûrissent pas toutes en même temps. Alors évidemment c'est plus difficile à récolter, à emballer, à conserver, à transporter.
Vous êtes prévenus. Cherchez les bons producteurs, il en existe dans toutes les régions.
mercredi 25 juin 2008
Moelleux magique au chocolat (magique et antistress, en plus)
Il pleut ? Votre chef vous énerve ? Vous venez de passer le bac et vous stressez avant les résultats ? Votre chéri vous fait la tête ? Vous détestez le foot ? Vous n'avez plus de sous dans votre porte monnaie ? Vous avez raté le train (ou le métro, ou le bus) ? C'était mauvais à la cantine ce midi ? Celles qui parlent de leur petit bikini de l'été vous agacent énormément ? Et pour couronner le tout, vous avez une énorme envie de chocolat ?
Ne cherchez plus, voici le remède : ce dessert est fait pour vous. Il est réellement magique. Si, puisque je vous le dis. Et prêt à déguster en 30 minutes top chrono.
C'est un dessert ... bizarre.
Il y a du liquide, du crémeux, de l'onctueux, du solide... et surtout il y a le goût du CHOCOLAT.
Ce n'est pas une crème. Ni une mousse. Ce n'est pas un gâteau. Presque un moelleux, mais pas tout à fait. Un genre de moelleux déstructuré, parce que le coulant n'est pas à l'intérieur. Vous voyez ? Non ? Alors essayez-le, si vous avez une demie heure devant vous.
Autre avantage : il se déguste chaud. On n'a même pas à attendre le refroidissement interminable à la fin de la cuisson, quand cela sent si bon le chocolat dans toute la maison. On peut, dès la sortie du four, y plonger sa cuillère et s'en délecter voluptueusement. Pour parfaire le tout, on pose dessus une boule de glace à la vanille, et on n'attend surtout pas qu'elle fonde.
Pour 4 à 6 personnes, selon le degré de stress, on prépare :
25 grammes de cacao en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre, si l'on aime
50 grammes de beurre fondu + 20 grammes pour le moule
50 grammes de chocolat noir en petits morceaux
50 centilitres de lait
100 grammes de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique
125 grammes de sucre
On préchauffe le four à 180°C. Et dans la foulée, on beurre soit un grand plat de 1,5 litre, ou bien 4 à 6 plats à gratin individuels.
(Moi qui ait essayé les deux versions, je vous conseille vivement les individuels. Le résultat est plus joli. Et c'est meilleur aussi.)
On commence :
On mêle le cacao et la cannelle.
On fait fondre le beurre et le chocolat, dans un grand bol. On y verse 20 centilitres de lait froid, on mélange.
On mêle d'autre part la farine, 1 cuillerée de cacao, la levure chimique et la moitié du sucre. On verse cette poudre sur le lait, on touille avec un fouet pour obtenir une crème bien lisse. Voilà. Pas dur.
Non, stop le doigt ! On ne goûte pas encore !
On verse dans le ou les moules. Je ne veux pas voir une seule trace de doigt. Aucune excuse.
On mélange ensuite le reste de sucre et le reste de cacao, on saupoudre ce mélange à la surface de la crème. On s'occupe pas des petits grumeaux du cacao, c'est même pas grave. Comme sur la photo ci-dessus. Je sais, c'est bizarre, j'avais prévenu. Mais le plus bizarre est à venir.
On verse le lait à la surface. Oui, le lait, vous vous rappelez, il en reste 30 centilitres. On le verse simplement. Sans rien mélanger, on ne touche à rien.
La préparation doit arriver à la moitié de la hauteur, car ça va monter jusqu'en haut durant la cuisson, et redescendre ensuite, faudra pas vous inquiéter, c'est normal.
On peut prendre la précaution de poser le ou les moules sur une plaque dans le four pour rattraper les éventuels débordements.
Il ne faudrait pas qu'on ait en plus l'obligation de nettoyer le four, ce serait méchant car on a bien dit : anti-stress. Un moule à soufflé est parfait aussi.
On glisse le plat dans le bas du four et on laisse cuire 40 minutes pour un grand gâteau, ou seulement 20 minutes pour les individuels.
À la sortie du four tel quel, ça ne paie pas de mine. On s'en fiche. C'est un dessert égoïste.
Pour l'instant, on est là devant avec sa cuillère. On a sorti la glace du congélateur. On se demande si on ne s'est pas fait avoir par de fausses promesses.
Mais alors dès qu'on y plonge sa cuillère... dès qu'on soulève la masse moelleuse du biscuit tiède, on découvre toute la magie de ce dessert. En dessous se cache une sauce onctueuse et merveilleusement cacaotée... alors on fait aaaahhhh.
Et puis on ne dit plus rien, on a la bouche pleine.
(Il faut manger tout, c'est beaucoup moins bon, le lendemain.)
lundi 23 juin 2008
La wistub du sommelier
Une carte postale d'Alsace.
C'est dans la jolie petite ville de Bergheim que se trouve la wistub du sommelier, qui devrait d'ailleurs s'appeler la wistub de la sommelière, parce que la jeune femme sympatique qui nous accueille est aussi la sommelière. C'est une bonne raison, non ? Son mari est le chef de la cuisine, et cela réussit très bien ainsi.
Vous trouverez facilement cette belle maison, sitôt passé la porte de la ville, c'est dans la rue principale. Wistub, ou Winstub, c'est grosso-modo un bistrot à vin. Après la défaite de 1871, et l'annexion de l'Alsace par l'Allemagne, les vignerons alsaciens ouvrirent ces établissements pour contrecarrer la diffusion de la bière allemande. Heureusement, ils existent toujours aujourd'hui.
La façade est engageante, le menu alléchant. La salle est claire, tables en bois et sets de table blancs brodés, fleurs fraîches. Décor sobre d'objets anciens. Un grand poêle en faïence trône au milieu.
Voici une vue de l'entrée, avant d'arriver dans la salle du restaurant. On est tout de suite dans l'ambiance "sommelier".
Si vous vous laissez tenter, vous dégusterez des plats régionaux intelligemment mis au goût du jour. Ce n'est pas un restaurant de cuisine créative échevelée, non, c'est du classique revisité. Aucune ringardise, aucun folklore inutile, mais au contraire de la fraîcheur et de la qualité, et pour une addition tout à fait raisonnable.
Nous avons craqué pour le presskopf, la recette de la grand mère du chef. Moelleux et goûteux.
Il n'était pas question de manquer la saison des asperges en Alsace. Le chef les prépare de façon classique, avec une hollandaise. Parfait, sans faute, les asperges d'une tendresse sur toute la longueur et la sauce soyeuse.
Ou encore en risotto, avec des champignons. Les asperges sont de la région, cela va sans dire.
Nous avons ensuite dégusté les quenelles de brochet, faites maison, accompagnées de tagliatelles.
Certains ont préféré la traditionnelle choucroute, ils n'ont pas été déçus.
Ensuite, passons aux desserts: un moelleux au chocolat avec une glace capuccino.
Ou bien une soupe de fraises accompagnée d'une glace à la rhubarbe et d'une meringue. J'ai appris de la sommelière que c'est un dessert d'enfance du chef, sa grand mère lui préparait à la saison des fraises, mais à la place de la meringue et de la glace, c'était une tranche de pain perdu rissolée à la poêle. "On met la meringue parce que c'est plus chic". En tout cas, chic ou pas, on se régale.
Tous les plats sont réalisés avec des ingrédients frais. N'hésitez pas à déguster des vins des producteurs locaux. La sommelière sera là pour vous conseiller efficacement, selon vos goûts, vos désirs et votre budget.
Wistub du sommelier
Antje
et Patrick Schneider
51, Grand'Rue
68750 Bergheim
Tél : 03
89 73 69 99
Fax : 03 89 73 36 58
mardi 17 juin 2008
La charlotte de l'Angleterre à la Russie ...
Et finalement c'est un gâteau typiquement français.
La
Charlotte est d'origine anglaise. Yes. Il faut dire : The charlotte.
On l'a nommée ainsi au tout début du XIX° siècle, en hommage à la reine Charlotte, l'épouse du roi George III. Le nom désignait un entremets préparé dans un moule haut à bords évasés. Le moule était tapissé de pain de mie beurré, bread and butter, ou de brioche, puis rempli de compote de pommes ou de prunes. C'était en fait une sorte de pudding, que l'on cuisait longtemps au four. De la cuisine anglaise, quoi. Très éloigné de notre charlotte sans cuisson, à base de biscuits à la cuillère et de crème bavaroise. Maintenant, la question qu'on peut se poser est : comment s'appelait ce gâteau avant la reine charlotte ? Parce que ça devait exister avant, quand même.
Mais alors, comment est-on passé de la charlotte anglaise à notre charlotte à nous, qui porte d'ailleurs mystérieusement l'appellation de charlotte à la russe... ? On y perd son latin.
Évoquons les biscuits cuillère, sans qui notre charlotte n'existerait pas.
Ces biscuits sont connus depuis le XVIII° siècle. A l'origine ils étaient ronds, parce qu'on les moulait avec... une cuillère, ben oui. C'est futé.
C'est Antonin Carême, le père fondateur de notre pâtisserie, qui leur donna leur forme allongée cent ans plus tard, en les dressant avec une poche à douille.
C'est fou ce qu'il a inventé, Antonin Carême. Et sa vie est un vrai
roman. Abandonné dans la rue par son père alors qu'il n'avait que 8
ans, il commença sa carrière dans une infâme gargotte et devint le
pâtissier le plus prestigieux de son époque, chef de cuisine des rois
et des personnages les plus importants dans l'Europe entière ! Imaginez Bocuse ou Robuchon ayant débuté à 8 ans en passant la serpillère dans un bouiboui. Il en faut du courage !
C'est quand il était dans les cuisines du Prince Régent d'Angleterre, le futur George IV, qu'il fit la connaissance de l'ancêtre british de notre charlotte actuelle. Plus tard, Carême oeuvra pour Talleyrand. Vous allez voir comme c'est intéressant, tout est lié : Talleyrand aimait déguster son vin de Madère en y trempant un biscuit à la cuillère. Ça ne fait ni une ni deux : Antonin Carême crée le boudoir, un biscuit qui peut se tremper dans le vin sans s'y déliter complètement, et qui fait aujourd'hui le délice des bébés dont les dents percent. Quel nom bizarre pour un biscuit ? c'est un clin d'oeil malicieux à la "diplomatie de boudoir" pratiquée par l'illustre ministre.
Tiens, cela me fait penser au baba , à Stohrer et à Stanislas Leckzinski. C'est amusant comme les choses se répètent. Bon, revenons à notre charlotte.
Antonin Carême modifia la recette anglaise, à partir de la nouvelle forme des biscuits cuillère. il créa l'entremets que nous connaissons : sans cuisson, dans le moule tapissé de biscuits cuillère et rempli d'une crème bavaroise. Il nomma sa création "charlotte à la parisienne", pour la distinguer du dessert anglais. Plus tard, lorsqu'il travailla dans les cuisines du tsar Alexandre (celui qui combattit Napoléon), il la rebaptisa "charlotte à la russe". C'est le nom officiel qu'elle porte aujourd'hui.
Pour avoir la recette de cette charlotte aux fraises, cliquez sur l'image.
C'est quand même grâce à notre pâtissier qu'elle est encore connue partout, la reine Charlotte d'Angleterre.
Je
profite de ce billet pour vous conseiller ce livre (cliquez sur l'image
pour avoir les références) rempli de recettes aussi jolies que variées
et faciles.
La charlotte y est déclinée en 52 recettes, on peut en faire une différente toutes les semaines pendant un an ! Il y en a des sucrées et des salées, pour tous les goûts et pour toutes les saisons.
lundi 16 juin 2008
Charlotte aux fraises facilissime et sublime
Toute rose, toute fraîche, légère et fruitée, voilà une charlotte irrésistible !
On la prépare la veille. Le jour du repas, on n'aura que le décor à peaufiner.
Pour 6 /8 personnes :
500 grammes de fraises
2 feuilles de gélatine (4 grammes)
30 centilitres de crème liquide très froide
75 grammes de sucre vanillé
1 paquet de biscuits roses de Reims
Oui, vous avez bien lu : 75 grammes de sucre vanillé, ce n'est pas une erreur. Pas besoin d'acheter des petits sachets de 10 grammes, dont le prix au kilo fait peur, et de les collectionner. J'ai encore un secret : chaque fois que j'utilise une gousse de vanille pour une crème, un flan, un riz au lait, par exemple, je la fends dans la longueur et j'utilise les graines dans ma préparation. Mais je ne jette pas la gousse vide ! Surtout pas, malheur ! Je la place dans un bocal rempli de sucre. Et une semaine après, mon sucre a pris un tel parfum de vanille que c'est un plaisir d'ouvrir le bocal. Je complète le sucre au fur et à mesure des prélèvements. Le parfum dure très longtemps. Des mois. De temps en temps, je change les gousses. Il est possible de le faire même si la gousse a infusé dans la crème : on la rince tout simplement à l'eau froide puis on la laisse bien sécher avant de la mettre dans le sucre.
Bon, mais la charlotte.
Je pèse 300 grammes de fraises, je les équeute et je les mixe en purée avec une cuillerée de sucre prise sur la quantité.
Je fais ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. N'en mettez pas plus de 2 feuilles. Cela suffit amplement pour que cela gélifie. Sinon, votre mousse aura moins de goût, car la gélatine emprisonne le goût. Je chauffe 2 cuillerées de purée de fraises dans une petite casserole et j'y fais fondre la gélatine, je mélange ensuite cela dans le reste de purée de fraises.
Je fouette la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Elle doit tenir sur les branches du fouet. Pour faciliter l'opération, et être sûre de ne pas faire du beurre, on peut placer le bol pendant 30 minutes dans le congélateur. Dans tous les cas, la crème doit avoir été placée au froid pendant au moins 2 heures : ne faites pas la recette juste en rentrant des courses !
Je lui incorpore la purée de fraises, délicatement avec une spatule. Cela donne une mousse rose très légère.
Pour cette quantité de crème, il faut choisir un moule à bords un peu hauts, de 17 centimètres de diamètre: cela correspond exactement à 12 biscuits roses sur le pourtour, cela tombe juste ! Je place un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule. Mon moule est à charnière. Si le vôtre ne l'est pas, placez une bande de papier sulfurisé beurrée (face beurrée contre le moule) sur le bord, pour s'assurer un démoulage facile.
Je range les biscuits sur le tour du moule. On place la face sucrée contre le moule. Pour qu'ils tiennent debout, il faut leur couper une petite tranche à une extrémité. Lorsque cette extrémité est bien plate, le biscuit tient droit bien sagement. La preuve en photo:
Je réserve 6 -8 fraises, les plus belles, pour le décor final.
Les autres, je les équeute et je les coupe en dés. Je remplis le moule
en alternant des couches de mousse et de dés de fraise, jusqu'en haut.
Je tapote le moule contre la table pour tasser légèrement. Je couvre d'un film et je place au froid au moins 4 heures, ou bien toute la nuit.
Pour démouler c'est facile. Je retourne le moule sur mon plat de service, ou sur un rond en carton doré comme ici. J'ouvre la charnière. Je décolle le papier. C'est démoulé.
il n'y a plus qu'à décorer la charlotte. Là, vous faites selon votre inspiration. On lisse un peu la surface, si le papier sulfurisé a fait des plis. Et on y va.
J'ai fait dans le style "cascade de fraises".
Mais vous, faites comme vous voulez !
mardi 10 juin 2008
La vie amoureuse des fruits
Attention, c'est torride, surtout à la fin !
« La Sarriette était adorable, au milieu de ses fruits, avec son débraillé de belle fille. Ses cheveux frisottants lui tombaient sur le front, comme des pampres. Ses bras nus, son cou nu, tout ce qu’elle montrait de nu et de rose avait une fraîcheur de pêche et de cerise. Elle s’était pendu par gaminerie des guignes aux oreilles, des guignes noires qui sautaient sur ses joues, quand elle se penchait, toute sonore de rires. Ce qui l’amusait si fort, c’était qu’elle mangeait des groseilles, et qu’elle les mangeait à s’en barbouiller la bouche, jusqu’au menton et jusqu’au nez ; elle avait la bouche rouge, une bouche maquillée, fraîche du jus des groseilles, comme peinte et parfumée de quelque fard du sérail. Une odeur de prune montait de ses jupes. Son fichu mal noué sentait la fraise.
Et, dans l’étroite boutique, autour d’elle, les fruits s’entassaient. Derrière, le long des étagères, il y avait des files de melons, des cantaloups couturés de verrues, des maraîchers aux guipures grises, des culs-de-singe avec leurs bosses nues. A l’étalage, les beaux fruits, délicatement parés dans des paniers, avaient des rondeurs de joues qui se cachent, des faces de belles enfants entrevues à demi sous un rideau de feuilles ; les pêches surtout, les Montreuil rougissantes, de peau fine et claire comme des filles du Nord, et les pêches du Midi, jaunes et brûlées, ayant le hâle des filles de Provence. Les abricots prenaient sur la mousse des tons d’ambre, ces chaleurs de coucher de soleil qui chauffent la nuque des brunes, à l’endroit où frisent de petits cheveux.
Les cerises, rangées une à une, ressemblaient à des lèvres trop étroites de Chinoise qui souriaient : les Montmorency, lèvres trapues de femme grasse ; les Anglaises, plus allongées et plus graves ; les guignes, chair commune, noire, meurtrie de baisers ; les bigarreaux, tachés de blanc et de rose, au rire à la fois joyeux et fâché. Les pommes, les poires s’empilaient, avec des régularités d’architecture, faisant des pyramides, montrant des rougeurs de seins naissants, des épaules et des hanches dorées, toute une nudité discrète, au milieu des brins de fougère ; elles étaient de peaux différentes, les pommes d’api au berceau, les rambourgs avachies, les calvilles en robe blanche, les canadas sanguines, les châtaigniers couperosées, les reinettes blondes, piquées de rousseur ; puis, les variétés des poires, la blanquette, l’Angleterre, les beurrés, les messire-jean, les duchesses, trapues, allongées, avec des cous de cygne ou des épaules apoplectiques, les ventres jaunes et verts, relevés d’une pointe de carmin.
A côté, les prunes transparentes montraient des douceurs chlorotiques de vierge ; les reines-claudes, les prunes de monsieur, étaient pâlies d’une fleur d’innocence ; les mirabelles s’égrenaient comme les perles d’or d’un rosaire, oublié dans une boîte avec des bâtons de vanille. Et les fraises, elles aussi, exhalaient un parfum frais, un parfum de jeunesse, les petites surtout, celles qu’on cueille dans les bois, plus encore que les grosses fraises de jardin, qui sentent la fadeur des arrosoirs. Les framboises ajoutaient un bouquet à cette odeur pure. Les groseilles, les cassis, les noisettes, riaient avec des mines délurées ; pendant que des corbeilles de raisins, des grappes lourdes, chargées d’ivresse, se pâmaient au bord de l’osier, en laissant retomber leurs grains roussis par les voluptés trop chaudes du soleil.
La Sarriette vivait là, comme dans un verger, avec des griseries d’odeurs. Les fruits à bas prix, les cerises, les prunes, les fraises, entassés devant elle sur des paniers plats, garnis de papier, se meurtrissaient, tachaient l’étalage de jus, d’un jus fort qui fumait dans la chaleur. Elle sentait aussi la tête lui tourner, en juillet, par les après-midi brûlantes, lorsque les melons l’entouraient d’une puissante vapeur de musc. Alors, ivre, montrant plus de chair sous son fichu, à peine mûre et toute fraîche de printemps, elle tentait la bouche, elle inspirait des envies de maraude. C’était elle, c’étaient ses bras, c’était son cou, qui donnaient à ses fruits cette vie amoureuse, cette tiédeur satinée de femme. Sur le banc de vente, à côté, une vieille marchande, une ivrognesse affreuse, n’étalait que des pommes ridées, des poires pendantes comme des seins vides, des abricots cadavéreux, d’un jaune infâme de sorcière. Mais, elle, faisait de son étalage une grande volupté nue. Ses lèvres avaient posé là une à une les cerises, des baisers rouges ; elle laissait tomber de son corsage les pêches soyeuses ; elle fournissait aux prunes sa peau la plus tendre, la peau de ses tempes, celle de son menton, celles des coins de sa bouche ; elle laissait couler un peu de son sang rouge dans les veines des groseilles. Ses ardeurs de belle fille mettaient en rut ces fruits de la terre, toutes ces semences, dont les amours s’achevaient sur un lit de feuilles, au fond des alcôves tendues de mousse des petits paniers. Derrière sa boutique, l’allée aux fleurs avait une senteur fade, auprès de l’arôme de vie qui sortait de ses corbeilles entamées et de ses vêtements défaits. »
Je sais, c'est un peu long à lire.
Je n'ai pas pu résister.
Cet extrait du "Ventre de Paris", d' Émile Zola
est d'une sensualité , d'une tendresse... à vous donner aussitôt envie
de caresser la peau d'une pêche, de mordre une fraise ou de croquer
une cerise
C'est, à mon sens, la plus belle
publicité pour les fruits que l'on puisse imaginer. Qu'ils en prennent de la
graine, les prêcheurs des 5 fruits et légumes par jour.
Si cela vous émoustille, rendez vous dans quelques jours autour d'une charlotte aux fraises, jolie, fruitée, mousseuse, crémeuse, légère et parfumée.
mercredi 4 juin 2008
Gâteau indien à la carotte et à la cannelle
Ce gâteau de carottes à la cannelle est tiré du livre de Bubul Sharma, La Colère des aubergines. J'en ai parlé ici.
J'ai divisé les quantités du livre par deux, et j'ai converti quelques mesures anglo saxonnes. Ces proportions conviennent pour un moule de 18 à 20 cm. On remarque déja que c'est très différent de toutes les recettes de "halva à la carotte" qu'on trouve partout. Ce qui tendrait à confirmer le côté "recette familiale".
Pour 6 ou 8 personnes, selon la gourmandise de chacun.
350 grammes de carottes râpées
200 grammes de farine
175 grammes de sucre
18 centilitres d'huile d'arachide
2 œufs
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sel
100 grammes de noix concassées
50 grammes de raisins secs et /ou de dattes
C'est facile : on met tout ensemble dans un grand récipient et on mélange vigoureusement à la cuillère en bois. On obtient une pâte collante et orangée.
On la verse dans un moule beurré et fariné et on fait cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. On démoule et on laisse refroidir sur une grille.
On peut le recouvrir du glaçage suivant:
20 grammes de sucre glace
25 grammes de beurre fondu
100 grammes de fromage blanc
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Mélanger simplement les ingrédients jusqu'à ce que ce soit bien
homogène. En recouvrir le gâteau. Rien de plus simple. Cela durcit au
froid.
Ce gâteau, dit Bulbul Sharma, est encore meilleur après deux jours
d'attente au réfrigérateur, car les parfums se développent. Mais comme
elle dit, il faut savoir résister.
Je peux vous dire simplement que le premier jour, c'est extrêmement moelleux et bien parfumé. Ce n'est pas le goût de la carotte qui domine, mais plutôt la cannelle et un je ne sais quoi de miellé. Le glaçage apporte une douceur supplémentaire, et les noix un croquant agréable.
Au fait, il y a des noix en Inde ? des noix de cajou ? des noix de pécan ? Tiens, j'ai envie de réessayer avec des pistaches.
mardi 3 juin 2008
La colère des aubergines
Voilà plusieurs semaines que Bernie m'invita à un petit jeu qui m'a tout de suite plu. Il s'agissait d'évoquer un roman qui parle de cuisine, de gastronomie, et d'essayer une recette du livre.
D'abord il a fallu chercher le roman idéal. Cela ne court pas les rues, des romans qui parlent de cuisine. J'ai relu tout Zola. Si, si.. Heu enfin presque (Bernie, tu comprends pourquoi c'était long! ) Il évoque les produits et la nourriture avec une rare sensualité... Mais là je ne savais plus où donner de la tête. C'était trop... Trop copieux, trop foisonnant. J'y reviendrai prochainement, car il s'agit quand même de chefs d'œuvre à (re)découvrir, que j'ai (re) découverts avec beaucoup d'admiration.
Et
puis n'en ai trouvé un autre. Ce n'est pas un roman (voyez comme je
suis contrariante), c'est un recueil de nouvelles. Le titre général est
aussi celui d'une des nouvelles qui le composent. C'est un livre dépaysant, gourmand et émouvant.
La colère des aubergines, Bulbul Sharma, éditions Picquier poche.
Nous sommes en Inde. L'auteur , Bulbul Sharma, évoque la vie de maisonnées indiennes, autour de la cuisine, des repas, de la nourriture, et surtout la vie de celles qui la préparent : les femmes. On les suit dans la cuisine, avec leur sari coloré, leurs bracelets tintinnabulant, leurs longs cheveux nattés et leur fierté de nourrir leur famille.
On observe les repas simples ou de fête, les rituels religieux, les pique niques, les voyages, les invitations, les mariages arrangés, la naissance, la mort, à travers les nourritures de circonstances. Et autour des repas ou des gourmandises se jouent les rapports d'amour, de haine, de jalousie. Se nouent et se dénouent les liens sociaux ou familiaux. Se dévoilent les rivalités, les dominations, les soumissions, et les lâchetés...
L'auteur nous déroule ses petites histoires tranquillement, avec souvent de l'humour, beaucoup de sensibilité, et une immense tendresse pour ses personnages.
On y entend parler de puri, de raita, de pakora, de byriani, de curry, de gulab jamun, de paratha, tous ces plats aux noms étranges, qu'on a envie de goûter aussitôt. On y sent à chaque page les effluves du gingembre, de la cannelle et de la cardamome. Et surtout : après chaque histoire on trouve la recette du ou des plats évoqués, qui sont les recettes familiales de l'auteur.
J'ai essayé une des recettes. Une gourmandise. C'est dans le four... Je sens le parfum qui monte dans la cuisine... Je vous en reparle demain.
Et en attendant, je lance le témoin à Annie, de Dédicassessen... pour nous faire découvrir un autre livre. Hop ! tu l'attrappes ?
Et Mère castor, la grande conteuse, dont j'aime à venir partager le monde poétique, qui nous fait voir la vie avec les yeux bénis de l'enfance, aura-t-elle quelques lectures à nous faire partager ?
Mélusine aussi, la jolie fée, qui m'enchante avec ses images de Bretagne, a peut-être des souvenirs gourmands de lectures passées ou présentes ?
Et tous ceux qui veulent pendre le relais, que cela inspire, qui viennent de quitter une lecture gourmande et qui ont envie de partage ... allez-y, racontez nous...
vendredi 30 mai 2008
Poêlée de saumon à la crème d'ail vert
La saison de l'ail vert se termine, profitons-en une dernière fois avant le prochain printemps !
Ceux
qui habitent au nord de la Loire ne connaissent peut-être pas cet aromate, qui
n'est pas autre chose que la pousse verte de l'ail ayant grandi durant
l'hiver et qui pointe, verte et tendre, délicatement parfumée. Certains l'appelle aussi aillet, ou ail nouveau.
L'ail vert apparait à Pâques et la saison dure jusqu'au mois de mai-juin. Ensuite, la gousse d'ail se forme complètement et c'est de l'ail adulte, avec son goût plus affirmé. Au début, il ressemble à un mini poireau. Ensuite un renflement apparaît près des racines : c'est la future tête de l'ail. On utilise toute la tige en cuisine, du blanc près des racines jusqu'au vert clair des feuilles.
On peut l'employer cru dans une salade, ou le mettre dans une sauce, ou dans la cuisson d'une viande mijotée. Dans les Deux-Sèvres, la spécialité de Pâques est le chevreau à l'ail vert. Il rehausse parfaitement la saveur de cette viande un peu fade. Il s'accorde aussi idéalement avec l'agneau.
Je le saupoudre parfois sur une pizza avant la cuisson. Il est très parfumé tout en restant délicat: on n'a pas l'haleine chargée pendant des heures et on peut faire tous les bisous qu'on veut...
Aujourd'hui, je fais une recette toute simple, prête en 15 minutes top chrono , sans mentir :
Une petite poêlée de saumon à la crème d'ail vert...
qu'on accompagnera de riz ou de petites pommes de terre nouvelles.
Pour 4 personnes, je prépare :
500 grammes de saumon, sans peau ni arêtes
6 tiges d'ail vert
10 centilitres de vin blanc sec
20 centilitres de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre du moulin
Je découpe mon saumon en cubes de 2 à 3 cm, je les sale et le les poivre.
J'enlève
les feuilles vert foncé ainsi que les racines de mon ail vert. je fend
les tiges dans la longueur et je les passe sous l'eau fraîche. Puis je
les hache finement .
Je décroche ma poêle en fer, vous savez, celle qui ne colle jamais.
Je
chauffe une cuillerée d'huile d'olive et j'y mets mon saumon, à feu
vif. J'attends quelques secondes, puis je retourne les dés. Si je
cherchais à les tourner tout de suite, ils attacheraient à la poêle.
Mais là, après quelques secondes, on les décolle sans problème, et on
les tourne.
Je ne prolonge pas la cuisson du saumon au delà de la surface, sinon il sera sec. Je laisse à peu près 3 minutes à feu vif (j'aime bien quand la surface est un peu colorée quand même ). Je le débarrasse sur une assiette, où il va continuer de cuire tout doucettement.
Je le remplace dans la poêle par l'ail vert. Je remue jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis je verse le vin blanc et je le laisse réduire de moitié, 5 minutes.
Alors je verse la crème et je porte à ébullition. Cela épaissit aussitôt, se veloute, cela sent divinement bon. Je goûte : hop, un peu de sel et de poivre.
Je remets le saumon dans la poêle pour le réchauffer et terminer sa cuisson, une minute suffit.
Je saupoudre un peu de persil, pour faite chanter le rose et le blanc.
A table !
N'oubliez pas d'aller regarder le nouvel indice du concours, pour gagner le livre. Il y aura un indice par jour, pendant 7 jours.
jeudi 29 mai 2008
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jeudi 22 mai 2008
La vie de château
Vous seriez la Belle au bois Dormant , et vous vous éveilleriez tout juste, là, il y a cinq minutes.
Vous vous étirez en baillant. Vous pensez que vous êtes encore dans votre rêve. Vous n'êtes pas pressée de vous éveiller complètement. Vous écoutez le chant des oiseaux, vous vous approchez de la fenêtre et vous découvrez ce paysage.
Vous vous souvenez être arrivée dans une grande cour à l'intérieur des douves, entourée de bâtiments Renaissance. Un lion somnolent et pas méchant vous a accueilli. C'est comme dans la belle et la bête, mais c'est en plein jour et sous le soleil.
Vous laissez tous vos soucis s'envoler, en espérant que ce gros lion bienveillant les croque en une bouchée. Vous avez marché dans de grands couloirs clairs et ornés de tableaux et de meubles anciens. Vous vous attendiez à voir surgir la bonne fée devant chaque porte. Là, vous pensez que vous allez vous faire bichonner par le personnel souriant, qui est aux petits soins.
Vous vous êtes installée avec votre prince charmant dans votre chambre, grandes fenêtres donnant sur le parc , salle de bain luxueuse. Vous aurez tout ce que vous pouvez désirer. Cela commence par des petits détails raffinés
Vous mettez votre belle robe et vous arrivez pour dîner dans la majestueuse salle à manger. Vastes miroirs, belles cheminées, bouquets de fleurs féériques.
Le dîner sera à la hauteur du cadre magnifique. Vous vous laissez tenter.
Un petit capuccino d'asperges, avec un mini feuilleté de légumes, suivi d'un foie gras en gelée de poivre admirablement savoureux.
Des écrevisses à patte rouges sur un étonnant millefeuille acidulé au céleri et à la pomme granny smith, qui contraste avec son biscuit au pain d'épices, ou bien une sole de petit bateau et son étuvée de carottes et gingembre, crémeuse à souhait.
Un ris de veau "princesse" (vous le valez bien) aux asperges vertes, si joliment présenté et accompagné d'un jus corsé et savoureux, délicatement parfumé d'olive noire.
Pour les amateurs, le plateau de fromages est impressionnant, avec des fromages rares et bien affinés. Ils sont servis avec des confits de fruits ou de vin et des fruits secs. La confiture de citron de Menton est à tomber.
Et pour finir en beauté, vous craquez pour un craquant au citron de Menton à la fleur de thym, ou alors, vous fondez pour l'ananas victoria rôti, intense, posé sur un biscuit vapeur à la coriandre , divinement moelleux, et surmonté d'une glace à la truffe noire.
Vous avez été servis par un personnel compétent, aimable, empressé mais avec ce qu'il faut de discrétion. La cuisine a été imaginée et réalisée par un jeune chef, Vincent Peinado, qui, à mon humble avis, est promis à un brillant avenir.
Tout cela mérite bien une promenade dans le parc, 60 hectares de féérie. Des étangs où nagent des cygnes blancs et noirs, des bosquets, des pelouses, des ruisseaux, des douves peuplées de carpes centenaires. De grands arbres majestueux aux feuillages murmurants. Des recoins romantiques. Une piscine pour aller nager un peu. Des barques pour se promener sur l'eau.
Bonne nouvelle: cet endroit magnifique existe réellement.
C'est le Château d'Esclimont, situé entre Rambouillet et Chartres. Ancienne demeure de la famille La Rochefoucault, quelqu'un a eu la bonne idée de la transformer en Hôtel plutôt que de la laisser décrépir et tomber en ruines. Ainsi, au moins une fois dans sa vie, on peut profiter du conte de fée et se laisser dorloter comme des princesses.
Aux beaux jours, on peut même déjeuner ou dîner en Montgolfière au dessus du parc.
Château d'Esclimont
28 700 Saint Symphorien le Château
02 37 31 15 15
D'autres photos sont à déguster ici.
lundi 19 mai 2008
Courgettes farcies au chèvre et à la menthe
C'est une recette facile, toute légère pour appeler l'été : des courgettes rondes remplies d'une farce de fromage de chèvre, parfumée de menthe avec un peu de croquant donné par des pignons grillés.
On peut les servir seules pour un dîner léger, ou bien en garniture d'une viande ou d'un poisson, par exemple.
Pour 6 personnes :
6 courgettes rondes
1 oignon
1 tranche de pain rassis trempée dans un peu de lait
60 grammes de pignons
1 bouquet de menthe
De l'huile d'olive
500 grammes de fromage de chèvre frais
sel, poivre du moulin, piment d'Espelette.
D'abord , je prépare tous les ingrédients.
Je coupe un chapeau sur les courgettes, puis je les évide avec une cuillère parisienne, en laissant 1 cm de chair sur la peau. Je sale l'intérieur et je réserve.
Je pèle et j'émince l'oignon.
Je mets le pain à tremper dans le lait.
Les courgettes farcies avant la cuisson
Je fais griller les pignons dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Attention, il faut surveiller, cela brûle vite !
Je suis allée cueillir un petit bouquet de menthe au jardin, et j'en cisèle finement les feuilles, sauf 6.
Je
chauffe 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, j'y
fais dorer mon oignon saupoudré d'un peu de sel. Vous saviez que le
fait de saupoudrer l'oignon de sel lui permet de colorer plus
facilement ? Eh bien maintenant, vous le savez.
Quand l'oignon
commence à blondir, j'ajoute les billes de courgette. J'assaisonne et
je laisse cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que les courgettes
soient bien tendres. Ensuite, je verse le contenu de la poêle dans une
passoire.
Maintenant je verse mon fromage de chèvre dans un
saladier. J'ajoute le pain soigneusement essoré, la menthe, les pignons
et j'y casse un œuf. Enfin je complète par le contenu de la passoire.
Je
mélange bien tout cela. Je goûte et j'assaisonne de sel, poivre et
d'une petite cuillère à café de piment d'Espelette. Il va faire chanter
l'ensemble, donner de la profondeur.
Les courgettes vides sont
placées dans un plat à gratin légèrement huilé. Si elles ne tiennent
pas bien debout, on leur coupe une petite tranche à la base afin de les
stabiliser. Attention de ne pas les percer !
Je les remplis avec la farce. Je place une feuille de
menthe sur chaque et je pose les chapeaux, sans trop appuyer. J'arrose
d'un filet d'huile d'olive.
Le four est préchauffé à 180°C.
J'enfourne le plat et je laisse cuire 50 minutes à 1 heure. Il faut que
les courgettes cuisent jusqu'à cœur. ( Oups, j'ai peut-être un petit peu trop rempli les courgettes, la farce a débordé en début de cuisson, avant de se solidifier ).
C'est parfumé, tendre, délicieux. On peut farcir de la même façon des poivrons, des tomates, des aubergines.
lundi 12 mai 2008
Le Michel-Ange du chocolat
Des chocolats, j'en ai dégusté. Et des bons, ça oui. De grands chocolatiers, même.
Mais les meilleurs chocolats , ceux que j'ai préférés parmi tous ceux que j'ai goûtés, c'est ceux de Franck Kestener, meilleur ouvrier de France et aussi Champion du Monde de pâtisserie,
lors de la coupe du monde qui a eu lieu en 2006 à Phoenix en Arizona.
Ce n'est pas rien. En quand on déguste un de ses chocolats, on comprends que ces récompenses sont méritées.
Est-ce à cause de la puissance des pralinés ?
La saveur du praliné noir amandes et noisettes au café ? La surprise
de la gianguja aux noisettes entières caramélisées, qui croque sous la
dent d'une manière tellement délicate ? Ou la texture fine et le parfum
du praliné amandes à la cannelle au gingembre confit, et riz soufflé ?
La noisette au Cointreau et la cacahuète au chocolat lait, peut-on les
oublier ?
Quant au praliné noisette sans sucre, il atteint le summum de l'intensité du goût de la Noisette, avec un grand N. Il a dû être écureuil dans une autre vie, monsieur kestener.
Est ce à cause de la douceur des pâtes d'amande ?
Comment vous faire imaginer la fraîcheur de la pâte d'amandes à l'orange candie , ou de celle au fruit de la passion acidulé juste ce qu'il faut ... Le croquant de celle à la nougatine enrobée de chocolat noir, ou le fruité de celle au kirsch enveloppée de chocolat blanc ? Et le velours de la pâte d'amandes à la crème fraîche et au café ?
Est ce pour la suavité des ganaches ?
Pour le fruité de la ganache à la framboise ? La fraîcheur de la ganache
au zeste de citron ? Le parfum de celle à 
l'Amaretto, ou du poivre de
séchuan, la finesse de celle à la cannelle , la sensualité de la
ganache moussée ? La douceur de la ganache aux pommes et caramel au
beurre frais ? Ou bien l'originalité sans pareille de celle à l'estragon et au
citron vert ? C'est un monde se sensations.
Ou alors pour l'originalité des nouveaux parfums ?
Je viens d'évoquer l'estragon qui est vraiment surprenant dans un
bonbon de chocolat. On en croque aussi un au thym, d'autres à la fleur
d'oranger. Les derniers en date: la framboise au poivre rose, la poire
au safran, le citron vert à la menthe fraîche...
Bien sûr c'est pour tout cela à la fois, mais surtout c'est pour le goût. Le goût qui transcende toutes les sensations. On découvre dans chaque chocolat une extraordinaire intensité. C'est chaque fois un concentré de saveur qui vous emplit les sens, et qui a une longueur en bouche étonnante.
Et où le trouve-t-on, ce miraculeux chocolatier ? Hélàs, il faut le chercher, le mériter. Il est caché, là-bas, au bout de la France, quelquepart dans la Lorraine. Et malheureusement il est peu médiatisé par rapport à d'autres, à qui il n'a rien à envier pour le talent, pourtant.
Chocolaterie Confiserie
Franck Kestener
6, rue Gutenberg —Zone industrielle
57200 Sarreguemines
Tel: 03 87 28 14 62
Ne le manquez pas si vous passez par la Lorraine.
Le site internet de vente en ligne (cliquez ici) est actuellement en construction. Mais on peut commander par téléphone ou par courrier, comme au bon vieux temps.
Vous pouvez aussi attendre le salon du chocolat de Paris, ou aller prendre un cours à l'école de pâtisserie de Chicago (pfff, pourquoi il ne donne pas de cours plus près... ?). Mesdemoiselles, allez voir quand même ici sur le site ce cette école, comme il est mignon, ce jeune pâtissier...
Cliquez ici aussi, c'est joli !
Allez, je vous en remet encore quelques-uns, avant d'aller les manger tous...
mardi 6 mai 2008
Canard à l'orange et au cacao
...Avec ses petites pommes de terre rissolées et sa purée d'abricots moelleux
Tout le monde connaît le traditionnel et succulent canard à l'orange. Un peu trop traditionnel, peut-être ? Alors on va le réveiller un peu: avec du cacao. Oh j'en vois d'ici qui font la grimace. Ma maman m'a appris qu'il fallait toujours goûter avant de dire qu'on n'aime pas ça. Eh bien essayez, vous serez étonnés !
C'est du pur cacao en pâte
que j'avais ramené de Londres. Comme il n'est pas sucré du tout (ce
n'est pas du chocolat, c'est du cacao), on peut très bien l'utiliser
dans un plat salé.
Cliquez sur l'image pour la voir plus grande.
Vous aurez peut-être du mal à vous procurer le même, à moins que
vous n'alliez à Londres faire vos courses, ce qui, je le reconnais, est peu
pratique et peu rentable aussi.
Mais je vous rassure tout de suite: on peut très bien le remplacer par du cacao en poudre, type Van Houten.
Voilà ce qu'il faut préparer. C'est pour quatre personnes.
Pour le canard et la sauce :
1 petit oignon
2 cuillères à soupe de cacao râpé ou en poudre
2 magrets de canard
3 oranges
15 centilitres de fond de volaille
20 grammes de beurre bien froid
Du sel et du poivre du moulin
Pour accompagner :
800 grammes à 1 kilo de pommes de terre nouvelles, selon votre faim
100 g d'abricots secs moelleux
10 centilitres de Grand Marnier
5 centilitres de jus d'orange
Je commence par la garniture: les pommes de terre.
Ça n'a l'air de rien, les pommes de terres rissolées, mais pour qu'elles soient toutes parfaitement dorées et croustillantes en restant moelleuses à l'intérieur, cela demande de respecter quelques règles.
Je les épluche, et je les coupe en petits dés. C'est seulement après avoir fait cela que je les lave à l'eau fraîche, et que je les éponge bien soigneusement dans un torchon (propre, est-il coutume de dire...)
Je décroche la grande poêle en fer bien culottée, qui est donc parfaitement anti adhésive. Je vous expliquerai un jour comment on culotte les poêles en fer, celles qui durent toute la vie, si vous en avez assez de racheter une téfalle et de la jeter tous les deux ans, voire plus souvent.
Je chauffe la poêle sur un feu moyen et j'y fais fondre le beurre. Lorsqu'il a fini de chanter, c'est signe qu'il est à la bonne température, attention, il ne doit pas brunir ! J'y jette les pommes de terre, je remue un peu pour les enrober de beurre. Je ne sale surtout pas maintenant. J'attends.
Pour que les pommes de terre cuisent bien régulièrement et colorent parfaitement, il ne faut pas les remuer trop souvent. Les pommes de terre rissolées ont besoin de tranquillité. Je les surveille du coin de l'œil : quand quelques unes commencent à bien bronzer, je remue, et je les laisse en paix encore un petit moment. Le feu ne doit pas être trop vif, sinon elles vont brûler dehors en restant crues au centre. On ne les bouscule pas. On n'est pas pressés.
Pendant ce temps, je fais la seconde garniture : la purée d'abricots.
Je hache menu les abricots et je les mets dans une casserole avec le jus d'orange et le Grand Marnier. Je couvre et laisse cuire 15 minutes. Ensuite je retire le couvercle et je laisse sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Zou, je passe au mixeur, et j'obtiens une belle compote couleur d'or. Je réserve.
De temps en temps, je regarde si les pommes de terre ont besoin d'un petit tour de cuillère en bois, je ne les abandonne pas.
J'attaque alors les ingrédients de la sauce.
Dans le même temps encore (si, si, c'est possible), j' épluche et je cisèle l'oignon, que je mets dans une casserole avec 1 cuillère à café (j'ai bien dit à café, ne faites pas de zèle !) de cacao. Je couvre d'eau juste à hauteur et fais cuire cela pendant 15 minutes. Quand l'oignon sera bien tendre et l'eau complètement évaporée, je mixerai pour avoir une purée. C'est ce qui est sur la photo, dans le petit bol chinois blanc et bleu devant celui qui contient les zestes d'orange.
Ensuite, je râpe le zeste d'une orange, puis je la presse. Les deux oranges restantes, je les pèle à vif et sépare les suprêmes. Je les réserve dans une passoire au dessus du jus, pour ne pas en perdre une goutte.
Et le canard alors ?
J'enlève le surplus de gras qui dépasse des bords. Et les plumes. Il restait des plumes sur ce magret ! Je sale seulement le côté chair, puis j'incise la peau en losanges, sans atteindre la chair.
Cette fois je décroche une poêle plus petite, juste suffisante pour contenir à l'aise les deux magrets. Je les place du côté de la peau dans la poêle froide, si, si, que je mets sur feu moyen. Là encore, le feu ne doit pas être trop vif pour ne pas brûler la peau du canard. Je laisse cuire de ce côté environ 10 minutes. Je vide régulièrement la graisse qui fond dans la poêle. Au bout des 10 minutes, il ne reste plus qu'une fine couche de gras sous la peau du canard, qui est bien dorée sans être brûlée. Je retourne les magrets pour cuire l'autre côté. Je laisse encore cuire environ 5 minutes, en tournant parfois pour que le premier côté ne refroidisse pas. Nous aimons que la viande soit bien rosée, pas trop cuite.
Ensuite je place les magrets dans du papier d'alu pour qu'ils ne prennent pas froid, et je les laisse reposer.
Vous pensez toujours à surveiller les pommes de terre, bien sûr ?... Maintenant elles doivent être pratiquement prêtes. On baisse le feu au minimum, on sale et on poivre.
Reprenons la sauce.
Je vide tout le gras de la poêle, celle du canard. On n'a aucunement besoin de ce gras. Mais je ne la nettoie pas, il faut garder les sucs qui ont coloré au fond.
Je déglace au jus d'orange en grattant la poêle avec la cuillère en bois. J'ajoute le zeste râpé, la purée d'oignon et le fond de volailles. Je porte à ébullition et je laisse bouillir jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance sirupeuse. Alors j'ajoute le reste de cacao. Je mélange jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis je goûte pour saler et poivrer. La sauce est belle, onctueuse, je vais la faire briller avec 20 grammes de beurre bien froid ajouté d'un seul coup en petites parcelles, tout en fouettant vivement. Voilà.
Je déballe le canard, j'ajoute le jus qu'il a rendu dans la poêle de sauce puis je le tranche en fines lamelles. La chair est tendre, rosée à cœur.
Il n'y a plus qu'à dresser les assiettes : un dôme de pommes de terre au centre, des lamelles de canard en éventail, une petite quenelle de purée d'abricots sur le bord, quelques suprêmes d'orange de l'autre côté, et la sauce pour napper le tout. A table !
Ici l'assiette vue
du côté de la purée d'abricots
Ici l'assiette vue du côté des suprêmes d'orange
vendredi 2 mai 2008
Ma cocotte en fonte noire
Ma cocotte en fonte
Est simplement noire
Ni belle
Ni moderne
Elle n’a pas la soupape
Ou le rutilant couvercle
Pour cuire les mets
En moins de temps
Que je ne soupire
Ma cocotte en fonte
A le ventre rond
Des Mère-Grand
Qui sommeillent
Savantes
Femmes
Pour qui les heures
Lourdes
Ne sont jamais perdues
À la vie
Au bonheur
D'aimer
Élixirs et substances
Moelles et essences
Bronzent et s’enluminent
S’entremêlent et dansent
Au son des liqueurs savantes
Puis dissolvent
Les frémissements de la matière
Lentes métamorphoses
Des saveurs
Ma cocotte en fonte
Chuchote le silence
Sous l’obscur du couvercle
Elle
Engendre des mondes
Et murmurante
Elle opère
La transsubstantiation
Des souvenirs
