du miel et du sel

jeudi 2 juillet 2009

Comment réussir une bonne tarte sans être une quiche ?

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Il faut agir ! C'est la saison des fruits, donc des tartes. A l'abricot, aux pêches, aux nectarines, aux cerises ou aux fraises, aux myrtilles, toutes les gourmandises nous sont offertes.
Hélas, de nos jours on voit encore beaucoup trop de tartes désespérément ratées, à la pâte molle et détrempée et aux fruits dégingandés , qui ne méritaient pas cela et qui se demandent ce qu'ils font dans cette soupe. Ils nous lancent un S.O.S., les pauvres fruits. Il faut agir, je vous dis !

La recette de cette tarte à l'abricot est ICI.

Chers lecteurs, qui aimez les tartes à la pâte croquante contrastant agréablement avec la couche de fruits juteuse et tendre, cela vous fait mal au cœur, j'en suis sûre, de voir une tarte toute molle. En tout cas à moi cela fend le cœur. Comme cette fois navrante où je fus invitée à un déjeûner préparé par une célèbre et charmante auteur de livres et animatrice d'émissions culinaires à succès, dont je tairai le nom pour ne pas la mettre dans l'embarras.

Elle avait préparé une tarte aux pommes pour le dessert (enfin c'est elle qui appelait cela une tarte, moi je n'aurais pas osé). Cette chose aurait dû normalement finir soit dans la gamelle du chien, soit en bouillie pour les petits oiseaux tombés du nid, et je demande pardon au chien et aux oiseaux.

Notre animatrice célèbre, sûrement distraite ce jour-là, avait commis 2 erreurs fatales : faire la pâte avec autre chose que du beurre et la faire cuire dans un plat en pyrex. La tarte, qui ressemblait à un crumble dont on aurait fait cuire les fruits par dessus les miettes, un genre de crumble inversé (bêtise que même la plus étourdie des sœurs Tatin n'a jamais commise), nous fut piteusement  servie... à la cuillère.

Vous aurez la recette de ma tarte aux pommes quand ce sera la saison des pommes, promis !

Si même elle, qui pourtant à ses heures de gloire fut la Grande Prêtresse du saumon cuit au lave vaisselle (c'est dire que sa popularité ne repose pas sur rien !) ne connait pas les trucs de base pour faire une bonne tarte, c'est qu'il est urgentissime de les révéler enfin, pour le bienfait de l'humanité.

Aujourd'hui, je ne vous donne pas de recette mais seulement des conseils  et des astuces pour que durant tout l'été, à mesure que les fruits mûrissent, ils puissent être célébrés dans ce qu'ils méritent : une sublime tarte, croquante et fondante à la fois.

Ces conseils sont valables pour toutes les tartes et toutes les pâtes, qu'elles soient du commerce ou maison : brisée, sablée, sucrée ou feuilletée. Si vous n'arrivez pas à les suivre tous en même temps, essayez d'en pratiquer un ou deux lors de votre prochaine cuisson de tarte, et vous verrez déjà la différence.

Règle numéro 1 : on choisit le bon moule.

Les moules en porcelaine,en faïence, en terre cuite, ou pire ceux en  verre transparent appelé pyrex, sont à éviter absolument. Le Pyrex, je crois qu'il a été inventé par des gens dépourvus de dents. C'est la catastrophe des tartes, la damnation éternelle des pâtes voulant croustiller : ces moule-là, qui sont de très mauvais conducteurs de chaleur, on les réserve aux flans, aux clafoutis et autres fars, c'est là leur vocation.

Les moules en silicones conviennent pour les gâteaux en tous genre, cakes ou génoises, madeleines ou moelleux, petits ou gros, mais pour les tartes ils ne sont pas idéaux, tout simplement parce qu'ils ne sont pas rigides. Une pâte à tarte a besoin de sentir de la fermeté autour d'elle. Oui. Pas de mollesse, diantre !

On prend donc le moule impérativement en métal. Ceci dit, on ne choisit pas n'importe quel métal, ils ne se valent pas tous. On trouve dans les grandes surfaces des moules bons marchés en tôle blanche et rutilante (quand elle est neuve), ils sont en fer revêtu d'une couche claire et brillante : ceux-là attachent à la cuisson, ne cuisent pas bien la tarte et finissent par rouiller car le revêtement brillant s'en va très rapidement au fil des usages. On peut éventuellement s'en servir comme réflecteur de bronzage, mais jamais pour cuire une tarte.

Les moules en aluminium revêtus de téflon, colorés ou non, conviennent mieux. Cependant, vous allez dire que je chipote : la couche anti adhésive, outre le fait qu'elle n'est pas très bonne pour la santé, nuit à la bonne cuisson, elle ne conduit pas bien la chaleur. Hé oui. désolée. Si toutefois vous y teniez absolument, choisissez celui qui a le revêtement extérieur de la couleur la plus foncée.

L'idéal, le summum, le top, la perle, c'est le moule en tôle noire ou bleue foncée.
Certes ils sont moins glamour, mais on leur demande surtout d'être efficaces.

Choisissez-le démontable : ainsi le démoulage se fera sans angoisse. Et avec le bord coupant pour avoir un joli bord de tarte bien net.

Il en existe deux modèles :

Celui qu'utilisent les pâtissiers professionnels, constitué d'une tourtière ronde qui est une plaque ronde en tôle foncée, avec le bord légèrement relevé, sur laquelle on pose un cercle en inox. C'est ce que vous voyez sur la page de la tarte à l'abricot (clic).

Ou celui de nos grands mères, qui est en deux parties aussi, une couronne et un fond amovible qu'on pose dessus, voyez la photo ci contre.

Comme il n'a pas de téflon, on le beurre légèrement. Si votre pâte est riche en beurre, il suffira de fariner le moule. Les feuilles de papier sulfurisé qui sont placées sous les pâtes du commerce sont très pratiques : le moule reste propre et ça n'attache pas, oui, mais... il y a un "mais" : la pâte cuit moins bien car le papier est un isolant. Il faut le savoir.

Règle numéro 2 : on isole la pâte des fruits

On ne fait pas la pâte trop fine. D'abord elle sera moins fragile, et ensuite elle sera moins facilement détrempée par la garniture. On la pique avec une fourchette sur toute sa surface bien régulièrement, c'est pour éviter qu'elle gondole à la cuisson.
Si on utilise des fruits juteux, on saupoudre le fond de pâte avec de la poudre d'amandes, ou de noisettes, ou bien de la semoule de blé dur, des miettes de biscuit à la cuillère, de macarons (mais attention, ceux-ci sont sucrés, tenez-en compte dans la quantité de sucre de votre garniture), ou encore des flocons d'avoine. Ces ingrédients vont se mêler au jus des fruits qu'ils vont absorber et cela formera une crème onctueuse et isolante entre la pâte et les fruits.

Règle numéro 3 : on place la tarte dans le bas du four.

Il faut toujours placer la grille sur le gradin du bas. La chaleur doit être plus importante en bas qu'en haut, pour que la pâte soit saisie sans avoir le temps d'être détrempée par la garniture, surtout si c'est des fruits juteux. Si on a un four moderne et qu'on peut régler la chaleur, un peu plus en bas qu'en haut, c'est très bien. Si on a la chaleur tournante, on ne la met que dans les 10 dernières minutes. Chaque four étant différent, il est bon à savoir qu'une tarte cuit entre 25 et 35 minutes, voire 40,  selon sa taille et surtout son épaisseur. Si la vôtre met beaucoup plus ou beaucoup moins de temps, c'est que la température n'est pas bien réglée. La température doit se situer entre 180 et 200 °C.

Règle numéro 4 : on démoule sur une grille.

On attend 5 minutes à la sortie du four. La pâte va se rétracter légèrement et il va se former un espace entre elle et le bord du moule. C'est le signe qu'on peut démouler. Avec ce modèle où le centre du moule se sépare de la couronne, il suffit de poser la tarte sur un récipient plus petit, le bord va tomber automatiquement. Au besoin, une pichenette va l'aider.

Si jamais le fond de la tarte avait attaché un peu à la tôle, cela arrive parfois quand la garniture a débordé et s'est insinuée entre la pâte et le moule, prenez une longue spatule en métal, glissez-la sous la pâte et décollez délicatement l'endroit où ça s'est produit.

La tarte aux quetsches ? c'est la même recette que la tarte à l'abricot, mais avec des quetsches, pardi !

On fait alors glisser la tarte sur une grille, afin que son humidité puisse s'échapper. Et c'est seulement quand elle est refroidie qu'on la met sur le plat de service. Alors elle est beaucoup moins fragile et peut-être manipulée sans désastre.

Une bonne tarte aux fruits, cela mérite du soin et de l'attention. Grâce à ces petits détails, on transforme une tarte ordinaire en une sublime et exquise pâtisserie dont tout le monde se souviendra. Après, il n'y a plus qu'à croquer !

Bon faut pas rigoler avec ces choses sérieuses. Révisez les conseils, croquez, fondez, et la prochaine fois, il y aura interro écrite.

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lundi 29 juin 2009

Une liqueur de framboise maison à déguster... en 2010 !

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Mais à commencer maintenant que c'est la pleine saison des framboises.

C'est une affaire de patience avant de siroter cette liqueur très très fruitée à l'extraordinaire couleur de rubis. On l'utilise pour parfumer les desserts, dans un kir, ou dans la composition des cocktails. On aura de quoi faire des petits cadeaux gourmands pour Noël, si on verse la liqueur dans des jolies petites bouteilles. Ce genre d'attentions "maison" fait toujours plaisir !

Certes, il faut 6 mois pour la préparer, mais vous allez voir que ce n'est pas fatigant  du tout. N'essayez pas de raccourcir le délai, vous seriez déçus.  Dans ce genre de recettes, le temps est indispensable et incompressible. C'est une manière de se projeter dans l'avenir et de refuser tout ce qui va vite. Avoir quelque part dans sa maison une liqueur en macération, c'est un peu comme être une sorcière qui prépare un philtre d'amour. D'ailleurs essayez-la en philtre d'amour, cette liqueur est très efficace.

Pour 2 litres de liqueur :

2 bouteilles de 75 cl d'eau de vie à 40 ° pour fruits (on peut prendre aussi du rhum blanc)
1 kg de framboises
500 g de sucre

En juin, répartissez les framboises dans 2 bocaux de 1, 5 litre. Versez l'alcool, fermez les bocaux. Il reste de la place, c'est normal.
Placez-les dans un endroit à température ambiante et l'abri de la lumière. Laissez macérer pendant 4 mois, en venant de temps en temps secouer les bocaux. Mettez un post-it sur la porte du placard, mais n'en faites pas une obsession : une fois par semaine au début, puis une fois par mois, cela suffit !

Le 4° mois, c'est à dire en octobre, écrasez les fruits dans les bocaux. laissez encore macérer 1 mois.

Le 5°  mois, nous sommes en novembre, ajoutez le sucre. Vous comprenez pourquoi on avait laissé de la place libre ? Laissez macérer encore 1 mois, en remuant  de temps en temps, pour que le sucre soit complètement dissout.

Le 6° mois, un peu avant Noël, filtrez la liqueur  dans une passoire fine doublée d'une gaze, et mettez-la en bouteilles.  Elle est théoriquement prête à consommer, mais je vous conseille d'attendre encore quelques semaines. Plus vous attendrez, moins vous sentirez l'alcool et plus le fruit sera présent. La mienne fut au maximum de son goût vers le mois de février. Je sais, jusqu'à nouvel ordre, Noël est en décembre. Alors offrez la liqueur et dites aux invités d'attendre un peu !

Vous pouvez faire la même chose avec des fraises, et parfumer selon votre goût avec un bâton de cannelle, un morceau d 'écorce d'orange ou de citron, un peu de cardamome, de la vanille,  une pointe de gingembre ou d'anis étoilé...

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mercredi 24 juin 2009

Sonate pour chocolat et framboises

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Mangeons des fruits, vous êtes d'accord ?

Et ne culpabilisons pas.

Voici un gâteau irrésistible où le chocolat sert de faire valoir à de riches framboises. Bon, je vous l'accorde, il est riche en TOUT.  En tout : chocolat, beurre, mais aussi en framboises, tout de même. Et ça lui donne un goût tellement complexe qu'on en déguste chaque bouchée avec déférence et attention, la savourant entièrement et sans culpabiliser. Culpabiliser n'est gentil ni pour nous-mêmes, ni pour notre nourriture, cela suppose qu'on la mange avec regret, et sans se soucier des besoins de notre corps. Et alors les deux se vengent de cet irrespect, la nourriture et le corps. Et que se passe-t-il ? Nous grossissons ! C'est prouvé scientifiquement, vous ne le saviez pas ? Renseignez vous ICI, si vous comptez chaque calorie que vous ingurgitez et ne pensez qu'au régime, ça vous changera la vie, je vous le promets !

Donc, loin de toute culpabilité, prenons une bouchée, dégustons les yeux fermés. Laissons-nous envahir par la douceur de la texture moelleuse. Cela monte en intensité. La saveur première du chocolat déploie sa mélodie comme un violoncelle. Le fruité et l'acidulé des framboises égrène un air délicat de piano et on se retrouve dans les sonates pour violoncelle et piano de Beethoven. C'est une joute amoureuse où le chocolat et la framboise s'enlacent mutuellement comme le violoncelle et le piano, tantôt l'un domine et enveloppe l'autre qui se dérobe et tantôt c'est les plus frêle qui revient et gagne la mesure. Un enchantement. Comment voulez vous qu'une sonate pour violoncelle et piano de Beethoven vous fasse grossir ?

Ce gâteau est très facile à faire, inratable et vite préparé. Aucune excuse. Même pas besoin de savoir jouer du piano, ni du violoncelle. La seule contrainte est le le laisser complètement refroidir avant de le couper. Si on ne le fait pas, l'intérieur est encore liquide et le gâteau va se répandre dans le plat. Oui, cette attente est contrariante, je compatis.

Pour 6 /8  personnes :

250 g de chocolat noir
250 g de beurre
4 œufs
150 g de sucre
70 g de farine
250 g de framboises

Chers internautes qui allez me demander si on ne peut pas diminuer la quantité de beurre ou de chocolat de cette recette, la réponse est : faites-le si cela vous chante, mais je ne veux pas le savoir. Je n'en mange qu'une seule part et je veux donc qu'elle soit absolument parfaite en texture et en saveur.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule de 22 cm avec 15 g de beurre et de farine pris sur la quantité (voyez, ça en fait moins !). 

On fait fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu on ajoute le beurre coupé en petits morceaux, et quand tout est fondu, on y casse les œufs un par un et on mélange bien entre chaque œuf.  On incorpore ensuite la farine.

On verse la moitié de la pâte dans le moule. On éparpille les framboises dessus, il y en a assez pour recouvrir toute la surface. Et on verse le reste de pâte.

On enfourne le gâteau dans le bas du four et on le laisse cuire 30 minutes environ. La surface doit être prise mais le cœur très moelleux. 

On le sort du four et on attend 5 minutes avant de le démouler sur un plat. Surtout pas sur une grille. Malheur, il passerait au travers.

Ensuite il faut attendre au moins 2 heures. Au moins.

Je sais c'est long.

Pensez à autre chose. Écoutez donc un peu de musique.

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lundi 22 juin 2009

La tourte de la vallée de Munster : on part en pique nique ?

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Non, il n'y a pas de fromage dans cette recette. C'est une recette traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient de la jolie vallée  de Munster, dont le nom signifie  monastère. C'est dans la même région que l'on fabrique le fromage de munster, d'ailleurs. (Y a-t-il un rapport avec le monastère ? — ça ne m'étonnerait pas ...)

Cette tourte se déguste froide en entrée ou en plat principal d'un repas froid. Elle est idéale pour un pique nique. Bien meilleure que n'importe quel pâté industriel, peu grasse et cependant moelleuse, simple à faire, et vraiment délicieuse, elle vaut le coup de ressortir le hachoir à viande !

Pour une tourte de 25 cm (environ 8-10 personnes) :

1 noix de beurre
1 oignon
1 kg de porc maigre : palette ou échine
1 gousse d'ail
1 petit pain au lait trempé dans un verre de lait
1 œuf + 1 pour dorer
15 g de sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade fraîchement râpée
1 brin de thym
2 rouleaux de pâte feuilletée

On préchauffe le four à 180°C. On beurre le moule.

On fait revenir l'oignon émincé dans le reste de beurre. On coupe la viande en cubes pour la passer facilement au hachoir, avec l'oignon, l'ail, le pain essoré et l'œuf. On assaisonne de sel, poivre, muscade et de thym effeuillé. La farce doit être bien relevée, sinon elle paraîtra fade une fois cuite. Je vous rappelle le truc pour assaisonner : faites-en cuire une petite boulette dans une poêle et goûtez. Rajoutez du sel si nécessaire.

   

On garnit le moule avec une première abaisse de pâte et on y étale la farce qu'on égalise bien avec une spatule. On recouvre avec la deuxième pâte. On presse bien les deux épaisseurs de pâte sur les bords pour les souder ensemble. On coupe l'excédent et on replie vers l'intérieur, comme pour faire un ourlet, et que ce soit bien hermétique. Voyez sur la photo ci-dessous, on forme un bourrelet tout autour.

On badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu. Dans les chutes de pâtes, on découpe un décor au choix. J'ai coupé des bandes avec une roulette dentelée et un rond pour mettre au milieu, mais vous pouvez faire autre chose, des zigzags, des feuilles, des fleurs.  Ensuite j'ai incisé très légèrement la pâte, sans la transpercer surtout. Et enfin la dernière touche : on fait un petit trou de 2 cm environ au centre de la pâte et on y glisse une cheminée en papier d'alu. Pourquoi ? Pour que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson et ne passe pas faire exploser la pâte. Ce qui serait dommage, après tout le mal qu'on s'est donné.

On enfourne la tourte au milieu du four et on laisse cuire environ 35 à 40 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, on la sort. On attend qu'elle refroidisse une dizaine de minutes avant de la démouler, et ensuite on attend encore... On peut la déguster chaude, mais je trouve qu'elle est meilleure froide avec une petite salade bien moutardée.

Si on veut, on se prend une tranche de munster en guide de dessert. Si on veut. Dans tous les cas, on a ouvert un sylvaner bien frais, mais pas glacé quand même.(Quoique pour le munster, il vaille mieux un petit verre de gewürztraminer... mais bon, ne chipotons pas.)

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vendredi 19 juin 2009

Les crémets d'anjou : avez-vous déjà mangé un nuage ?

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Un nuage qui se serait posé par hasard sur une larme de fruit rouge...

Il vous en reste, de la purée de fruits rouges de la dernière fois ?

Ça ne pèse rien, c'est comme un duvet, une brume, de la pure fraîcheur. On les trouve chez certains crémiers de la région d'Angers ou de Nantes. Le crémet est un délice de légèreté qui nous vient du Val de Loire. Une délicatesse mousseuse absolument irrésistible.

Et c'est tout simple : un mélange de fromage banc, de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige. Le tout est rehaussé d'une pointe de sel.

C'est le type même de produit qu'on ne peut trouver en grande surface et c'est tant mieux ! Leur délicatesse les rend très difficiles à transporter. Vous n'avez pas de crémier dans les environs ? Vous êtes loin d'Angers ou de Nantes ? Ce n'est pas une excuse pour ne pas vous régaler, car voici la recette.

Ici, ils sont nappés avec la confiture de cerises que j'ai faite un peu trop liquide. On en raterait exprès la confiture, rien que pour le plaisir d'en napper ces petites merveilles !

Tout d'abord il faut vous procurer des petites faisselles trouées. Il en existe en porcelaine, très jolies, en forme de cœur. Mais si vous n'en n'avez pas, soyez futés : conservez les petites faisselles des fromages blancs vendus dans le commerce. Et quand vous en aurez collectionné 6, allez chez le pharmacien acheter un paquet de compresses pour pansements. Vous avez tout ce qu'il faut.

Après usage, on garde les faisselles et la gaze peut se réutiliser plusieurs fois. Il suffit de la laver à la main avec un peu de savon de Marseille, on la fait sécher à plat et elle est prête à resservir.

On commence la veille, car les crémets doivent reposer au moins 8 -12 heures. On peut les faire aussi le matin pour le soir. Ils se conservent 3 ou 4 jours.

On prépare les moules en les tapissant avec une gaze qui doit dépasser largement.

Pour 6 crémets :

500 g de fromage blanc en faisselle à 40 %
25 cl de crème liquide très froide
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel

On choisit soigneusement son fromage blanc : de sa qualité dépendra le goût final. Il doit être bien égoutté au départ. On le verse dans un saladier. On fouette la crème en chantilly bien ferme. On l'incorpore dans le fromage. On monte ensuite les blancs en neige bien ferme aussi, avec la pincée de sel. On les incorpore délicatement.

Ensuite, avec une cuillère à soupe, on remplit les petits moules. Ce n'est pas un moulage à la louche, c'est un moulage à la cuillère ! On les remplit plus haut que le bord car cela va se tasser durant l'égouttage. On replie la gaze par dessus.

C'est joli tous ces froufrous !  (cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

On range les petites faisselles dans un plat creux et on les place au frigidaire jusqu'au lendemain. Il faut vider une ou deux fois le petit lait qui s'écoule dans le plat, afin qu'ils aient le derrière bien au sec. Comme des bébés.

Regardez cette texture, à la fois ferme, aérienne et mousseuse, après 8 heures d'égouttage. Vous voyez, par rapport à la photo du dessus, que le fromage s'est tassé, mais en même temps il est devenu très mousseux. (Clic sur l'image)

Le grand moment est venu.
On démoule le crémet. D'abord on écarte doucement son voile (comme un amoureux déshabillerait son amoureuse) puis on  le retourne dans une coupe, on soulève la faisselle et finalement on finit de retirer délicatement le voile de la mariée. N'est ce pas joli ?

On les garnit comme on préfère : on peut les manger nature avec un peu de sucre ou de miel. Moi j'aime bien la purée de fruits rouges, fraises et —ou— framboises écrasées à la fourchette avec un petit peu de sucre, en laissant des morceaux, comme expliqué ICI. Mais c'est délicieux aussi avec une sauce au caramel, un coulis d'abricot, ou simplement un peu de confiture.

Si, si, un nuage...

Et sans oublier la version salée :  avec du poivre et de la ciboulette, ou un soupçon d'ail. En entrée, avec un coulis de concombre, ou de tomates, agrémenté de menthe fraîche  ou de basilic. Saupoudré avec des graines de sésame et assaisonné de quelques gouttes de sauce soja,  avec des petits radis finement coupés...  Les crémets appellent la créativité !

Et vous, chers lecteurs, comment allez-vous les manger ?

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mercredi 17 juin 2009

Les cerises, et après ? — La fin barbare d'une framboise et la triste vie des fruits industriels

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Maintenant que les cerises sont cueillies, qui croyait se reposer ?

Bon, j'arrête de les photographier et je vais les cueillir, parce que sinon les branches vont se casser sous leur poids. Elles sont énormes, rouges, parfumées. On sent que leur plus cher désir est de plonger dans une jatte de crème, de se noyer dans le fromage frais, de se vautrer outrageusement sur une pêche melba, de se faire enlacer par un tiramisu furieusement délicieux et de fondre de plaisir dans un sorbet.
Ne les faisons pas attendre !

En attendant le prochain billet, on va s'entraîner :

Ce soir les framboises vont devenir une simplissime purée de fruits rouges, avec des morceaux entiers, si, si.

Par personne :
100 g de framboises (on peut aussi mettre moitié framboise et moitié fraises)
10 g de sucre

On écrase la moitié seulement des framboises avec le sucre soit à la fourchette, soit au mixeur. J'ai la préférence pour la fourchette, même si c'est plus long.

Le mixeur c'est bien pour faire un coulis bien liquide et lisse, une sauce sans aspérités.  Le mixeur va vous réduire les framboises en purée en 1 seconde 2 dixièmes top chrono, cela peut avoir un avantage. Mais le mixeur est hypocrite.  Sous prétexte de rapidité, il va vous donner une purée abstraite. Là on veut une purée concrète. Une purée figurative qui fera contraste avec l'évanescence des crèmes ou des tiramisu. On veut de la matière, de l'existence, de la présence. On veut sentir des morceaux sur la langue. On veut imaginer la framboise sous la feuille de sa branche et les abeilles qui bourdonnent autour.

On prend la fourchette et on appuie, on sent la chair résister légèrement puis s'écraser sous la pression, on devine la densité, la substance. On perçoit les petits sacs gorgés de jus qui explosent et libèrent le parfum. On éprouve les grains de sucre qui crissent et se mêlent au jus répandu. On se sent barbare peut-être, mais on assume parce que la framboise va nous offrir ainsi toute la générosité de sa matière. C'est un don qu'elle nous fait à nous qui le ressentons comme tel. Le mixeur, lui, sous ses airs civilisés et anesthésiants, ne ressent rien.

On mélange la purée avec les framboises restantes, sauf quelques unes si on veut en décorer son dessert avec quelques fruits tout nets. Cela vous donne une texture moitié purée - moitié fruits qui est très agréable et appétissante.

On répandra ces fruits sur du fromage blanc, dans un yaourt ou sur une glace à la vanille. Ici la glace est maison, à base d'une crème anglaise. Si vous insistez, je vous donnerai la recette un jour.

Il ne manque plus que la pêche pochée pour faire une pêche melba. Là il faut attendre encore un peu, il faut attendre que ce soit vraiment la saison, même si on en trouve d'ores et déjà sur les étals des grandes surfaces. Non, on n'est pas si pressé et on n'achètera pas de pêches industrielles dures comme du bois parce que cueillies avant maturité et qui pourriront dès la sortie de leur frigo. C'est triste une vie de pêche industrielle, d'être cueille sans connaître de chair tendre et juteuse et puis de pourrir à la sortie d'un frigo sans régaler personne. La vie des framboises de jardin est bien moins triste. Même leur fin sauvage sous la fourchette possède une jubilation, une force de création, avant qu'elles aillent se lover sur la douceur de la glace, du tiramisu ou du fromage blanc.

Ne mangez pas toutes les framboises, on en aura besoin pour la prochaine recette : je vous promets un nuage aux fruits rouges !

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lundi 15 juin 2009

Maquereaux marinés au muscadet

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Des baleines ? Des requins ? Non, tout simplement des tigres des mers : de beaux maquereaux bleus, luisants, fermes, que nous allons faire mariner en terrine avec des aromates et du vin blanc. Un plat léger et savoureux, tout à fait de saison, à préparer 24 ou 48 heures à l'avance. 

Si, si, tigres des mers.

On n'est pas du tout pressés : ces maquereaux se conservent, et même se bonifient, pendant une semaine au frais, dans leur marinade.

Pour 4 personnes :

4 maquereaux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Du thym, du laurier
2 clous de girofle
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouteille de muscadet
15 cl de vinaigre de cidre
1 citron
Gros sel gris de mer, poivre en grains

On demande à son poissonnier préféré de lever les filets de maquereaux. Ou si l'on est aventureux, et qu'on a un bon couteau, on le fait soi-même. Si vous voulez le tenter, allez voir ICI, Cuisinemetisse l'explique très bien. Mais dans tous les cas je vous conseille d'être toujours très copains ou copines avec votre poissonnier, en prévision de ce genre de circonstances.

On les range dans un plat creux et on les poudre de sel sur toutes leurs faces. On laisse reposer au frais pendant 2 heures.
Pendant ce temps, on épluche les carottes, les oignons, l'ail. On coupe les carottes et oignons en rondelles, on laisse l'ail entier. On met tout ça dans une casserole, avec le thym, le laurier, les clous de girofle, la coriandre, du sel et 12 grains de poivre. On verse le vin blanc.

On fait bouillir pendant 10 min, puis on ajoute le vinaigre et le citron en rondelles. On poursuit la cuisson 10 min.

Pourquoi on ne met pas tout de suite le vinaigre et le citron ? Parce que leur acidité empêcherait les légumes de cuire. Déjà celle du vin blanc va les laisser croquants. Si on les aime fondants, il faut les faire suer au beurre au préalable.

Lorsque le court bouillon est cuit, on prélève les légumes et aromates avec une écumoire.
On essuie les filets de maquereaux de leur sel. On les range dans une terrine en alternant avec les aromates. On verse ensuite le court bouillon bouillant dans la terrine. Tout doit être recouvert.

On pose le couvercle (ou un film étirable, on évite l'aluminium en raison de l'acidité de la marinade) et on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite on place la terrine au frigidaire jusqu'au lendemain.  Patience !

Comment on les sert  ?

Moi je les aime ainsi : froids, égouttés de leur jus, déposés sur une simple écrasée de pommes de terre nouvelles.

Mais c'est aussi très bon,  tout simplement sur des tranches de pain au levain légèrement grillées, et tartinées de beurre salé.

On peut aussi réchauffer la terrine, récupérer le jus et le crémer. On accompagne alors avec des pommes vapeur.

Et pourquoi ne sortirait-on pas des sentiers battus, en essayant une version "sushi" ? c'est ICI.

Dans tous les cas c'est un bonheur, avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, bien sec et bien frais.

Si vous avez la chance de trouver des petits maquereaux, appelés lisettes, vous pouvez  les laisser entiers. Dans ce cas, vous placerez la terrine pendant 10 min dans le four, la simple cuisson du vin versé bouillant ne suffira pas. Voyez ICI cette version sur l'excellent blog de Patrick Cadour où souffle le vent du large. Patrick conseille aussi de boire un Fief vendéen rouge du domaine Saint Nicolas de Monsieur Michon à Brem sur Mer, c'est osé, mais pourquoi pas ? Si l'on est plus classique, on prendra un  blanc du même producteur, aux saveurs d'agrumes.

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vendredi 12 juin 2009

Le Château de Curzay sur Vonne : retour vers le futur

Ma dernière visite au Château de Curzay avait été légèrement décevante, vous vous souvenez peut-être, c'était ICI. Impression mitigée au niveau de la cuisine, car le cadre est somptueux. Le Château monument historique et son magnifique parc de 150 ha sont entretenus avec art. C'est un plaisir de se promener sous les cèdres centenaires, d'aller voir les légumes du potager, de marcher dans les sous bois jusqu'à la rivière où l'on peut croiser des chevreuils ou des écureuils.

J'ai eu l'occasion récente de retourner déjeuner dans ce château, dont le restaurant est doté d'une étoile au guide Michelin.
Il n'y eut pas de faute : service gentil et attentionné, cuisine  goûteuse, légère et fraîche, vins à la hauteur du reste.

Une entrée à base d'artichaut, écrevisse et truite fumée. Du goût, des textures, de la mâche. Artichauts juste croquants. Écrevisses assaisonnées avec des herbes. La truite a de l'épaisseur. Dans le petit verre, une crème mousseuse au basilic.

Une autre entrée : œuf mollet des poules du château (nous sommes allés ensuite leur rendre visite dans le jardin, pour les remercier) dans un croustillant de pommes de terres. Regardez-moi ces belles morilles fraîches !

Un pigeon cuit façon tajine, avec épices et semoule sucrée-salée. Cuisson parfaite (mais pas aussi  sublimement parfaite qu'à Maulévrier ! ah quand même il y a des degrés dans la perfection ! Je sais, je chipote.) J'aurais bien aimé avoir un peu plus de sauce : quand la sauce est aussi délicieuse dans sa concentration, on voudrait saucer.
Le chef aime bien les petits fleurs comestibles : bourrache, pensée, ciboulette. On comprend pourquoi après, quand on voit lejardin.

Une composition feuilletée toute printanière, de rhubarbe caramélisée, crème à la pistache, citron givré dans son écorce confite.

Le Chef s'appelle Aurélien Blond. Qu'il continue sur cette lancée !

Si vos pas cet été vous amènent dans le Poitou, et si vous avez cassé votre tirelire, (comptez 120 euros par couvert, ou plus selon les vins choisis) vous y passerez une délicieuse journée. S'il fait beau, prévoyez tout  l'après midi pour vous promener dans le parc.

Il y a un second restaurant dans ce château : la table d'à côté, pas d'étoile, un style terroir, un prix plus doux, et c'est la même brigade de cuisine et le même chef qui officient. Promis, dès que j'y vais, je vous raconte !

Château de Curzay  (clic)
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00

mercredi 10 juin 2009

La tarte aux cerises pour s'envoler avec les oiseaux

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L'été c'est la saison des fruits et aussi des tartes ! On descend du cerisier pour l'inaugurer avant l'heure avec une merveilleuse tarte aux cerises juste cueillies qui est  à tomber par terre, comme il est d'usage de le dire dans les blogs de cuisine qui allèchent les internautes gourmands.

Mais non, c'est faux : on ne tombe pas. On ferme les yeux et on s'envole !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée croquante et friable à la fois, et d'une garniture où les cerises se nichent dans une crème toute simple à l'œuf et aux amandes. Ce sont les cerises qui donnent l'essentiel de la saveur, le reste ne sert que d'écrin pour mettre en valeur ces bijoux.

Pour une tarte de 20 cm (6 parts)

Pour la pâte sucrée :
100 g de beurre mou
100 g de sucre
1 petit œuf
1 pincée de sel
200 g de farine

Pour la garniture :
500 g de cerises, environ
3 à 4 cuil. à soupe de poudre d'amandes
1 œuf
50 g de sucre
10 cl de crème liquide
Facultatif : 1 cuil. à soupe de kirsch

La veille de préférence, on prépare la pâte : on travaille le beurre, le sucre et le sel en pommade, on ajoute l'œuf. ( À ce stade c'est normal si  ça se sépare en petits flocons, non ce n'est pas raté). On incorpore enfin la farine (et tout rentre dans l'ordre). Dès que la pâte est homogène, on la rassemble en boule et on la laisse reposer au frais au moins 2 heures, mais 24 h c'est mieux. On a le temps d'aller cueillir les cerises ou de les acheter au marché.

On sort la pâte du frigo 1 heure avant, sinon elle sera trop dure à étaler. On allume le four à 190°C. On étale la pâte sur un plan fariné et on en garnit le moule. Ne la faites pas trop fine. Elle est friable et pas facile à étaler sans la déchirer, mais ne paniquez pas si vous ne parvenez pas à la déplacer en un seul morceau : alignez les morceaux dans le moule, et avec la main pressez pour l'égaliser, on n'y verra absolument rien au final. On coupe les bords bien droits et on  pique le fond avec une fourchette. On étale la poudre d'amandes bien régulièrement dans le fond de la tarte avec le dos d'une cuillère.

On équeute, on dénoyaute les cerises et on les range bien serrées sur le lit d'amandes. On bat l'œuf avec le sucre, la crème et la cuillerée de kirsch. Il n'est pas obligatoire, le kirsch, mais il apporte vraiment quelque chose : il fait ressortir le goût de la cerise, ce petit goût de noyau, d'amande. En un mot il donne de la profondeur à la tarte. On verse la crème et on enfourne dans le bas du four. La cuisson dure environ 20 ou 25 minutes, surveillez vers la fin : la pâte doit être dorée, la crème légèrement colorée. Et ça commence à sentir rudement bon !

On la démoule 5 minutes après la sortie du four et on la laisse refroidir sur une grille. On la déguste froide. Vous sentez pousser vos ailes ?

 

lundi 8 juin 2009

On a toujours besoin d'un petit pois chez soi, certes, mais à la française !

Le mois de juin est l'un des meilleurs mois pour la gourmandise : nous sont donnés en même temps les asperges, les fraises, les cerises, les salades de plein champ, les petites carottes nouvelles et les petits pois ! Juin est un mois de cocagne.

Les petits pois nichés dans leur cosse verte, j'aime prendre le temps de les déshabiller. Vous n'avez pas une minute à vous et préférez ouvrir à la va vite une boîte de conserve ou un sachet du congélateur ? Cela m'arrive aussi, mais de temps en temps je m'offre ce moment tranquille du déshabillage des vrais petits pois. Le sachet surgelé est pratique et s'ouvre en 2 secondes. Mais on n'a pas le plaisir de s'asseoir au soleil, le panier à côté de soi et la bassine sur les genoux. Je presse la cosse, comme une armure elle s'entrouvre et laisse voir son trésor : les petites billes vert tendre alignées bien sagement. Elle s'ouvre, les petits pois surgissent et sautent dans la gamelle. Parfois ils sautent à côté, roulent sur le sol et ça énerve le chien. Il doit croire qu'ils sont vivants. Il n'a pas tort. On en grignote quelques-uns crus, et le croquant, la fraîcheur, la douceur nous envahit. Ils ont un parfum herbacé et sucré en même temps. Les cosses vous laissent ce parfum sur les doigts.

On a fini de les écosser. On va cuisiner le grand classique, le grand délice d'équilibre et de saveur : les petits pois à la française. Attention, ces petits pois-là, on leur fait la révérence et on leur dit "vous".

Pour 4 personnes :

700 g de petits pois écossés
1 botte de petites carottes nouvelles
1 oignon (ou quelques petits oignons blancs)
Les grosses feuilles vert foncé d'une laitue
50 g de poitrine fumée
100 g de beurre
sel, poivre du moulin

Avec 1 kilo de petits pois dans leurs cosses, vous obtenez 350 g de petits pois et 450 g de cosses. Cela suffit pour 2/3 personnes, selon leur appétit.
Si vous avez un jardin, ou même seulement un balcon avec des pots, enterrez les cosses dans la terre : cela fait un engrais extra pour les plantes. Pas la peine de le mettre au compost, on les enterre comme ça, et elles se décomposent très vite.

Après avoir écossé les petits pois, on coupe les fanes des carottes à 1 cm, on les gratte si elles sont très fines, si elles sont plus grosses on les épluche. On émince l'oignon (laissez entiers les petits oignons blancs). On sépare les feuilles de la laitue. On taille la poitrine fumée en tout petits lardons. On fait ramollir le beurre coupé en morceaux en le pétrissant légèrement avec la main.

(Quoi ? Oui 100 grammes de beurre, non il n'y a pas un zéro de trop, j'ai bien dit : "à la française" ! ) Mais vous pouvez en mettre moins si vous avez peur, je ne suis pas derrière vous dans votre cuisine. Vous pouvez aussi ne pas vous jeter sur le dessert après et en reprendre 3 fois. Ou acheter enfin un bikini à votre taille, au lieu de le prendre toujours une taille en dessous. C'est vous qui voyez.

On fait fondre une petite noix de beurre dans une cocotte, on y fait revenir l'oignon, les lardons et les carottes, à feu moyen-vif. Ça ne doit pas colorer, juste devenir translucide. On les retire de la cocotte et on les mélange avec les petits pois, ainsi que le reste de beurre, et un peu de sel. Veillez à ce que le beurre soit bien réparti dans le mélange.

Dans le fond de notre cocotte, on superpose les feuilles de la laitue qui vont faire un lit douillet pour nos petits pois qu'on place dessus. C'est comme dans l'histoire de la princesse au petit pois, sauf que là, les petits pois ne sont pas sous les matelas, mais sur le lit. La revanche du petit pois, en quelle que sorte. On ajoute 2 cuillères à soupe d'eau, pas plus ! La salade va rendre son jus et les petits pois vont cuire grâce à la vapeur dégagée. En même temps, le beurre va fondre partout et enrober chaque petit pois de savoureuse tendresse. Ah si elle avait connu ça, la princesse !

On met la cocotte sur un feu vif pour faire partir l'ébullition, on place le couvercle et on baisse le feu au minimum. On laisse cuire 10 minutes. On ouvre, on mélange les petits pois pour répartir les feuilles de salade. On termine la cuisson environ 5 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants et bien verts. Goûtez-les et s'ils sont trop croquants à votre goût, prolongez un peu la cuisson.

Là, je vous envie : vous allez vous régaler tout en ayant bonne mine !

Après vous pourrez essayer des variantes : faire la version anglaise avec des feuilles de menthe. La version méditerranéenne avec de l'huile d'olive, de la roquette et du basilic. Et pourquoi pas une version asiatique à la sauce soja et à la coriandre ?

 

 

vendredi 5 juin 2009

Le château Colbert toujours fidèle à lui-même, c'est à dire sensationnel

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Avec les beaux jours, l'envie de se promener dans de beaux jardins nous reprend. Et quand les beaux jardins se trouvent au même endroit que de très bons restaurants, la vie est belle. Je vous emmène aux confins de l'Anjou et du Poitou.

Je vous ai déjà parlé du Château Colbert, ICI. J'y suis retournée récemment, c'est toujours aussi bien, aussi bon, aussi beau. Allez-y les yeux fermés. Enfin non, ouvrez-le car vous serez environnés de belles choses jusque dans l'assiette, et sans dépenser des fortunes.

Nous avons dégusté un pigeonneau de Maulévrier sublimissime. Je n'avais jamais mangé de pigeonneau aussi tendre et fondant avant, et je n'en remangerai pas de sitôt. Comment font-ils pour avoir une cuisson aussi parfaite ? Quand on arrive à Maulévrier, un panneau routier nous indique que cette petite ville est la capitale du pigeonneau. Ce titre n'est pas usurpé, je confirme : le produit est excellent, et quand il est cuisiné par Sébastien Cramard, il est remarquable.

Je n'ai pas photographié le pigeon, ici c'est une entrée à base de haddock et d'une petite composition de légumes à l'huile d'olive.

Après le déjeuner on peut aller marcher dans le magnifique parc oriental, qui jouxte le château. Le soir aussi, certains jours de nocturnes. Renseignements ICI.

Château Colbert (clic)
Place du Château,
49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33

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mercredi 3 juin 2009

Le cake du merle moqueur

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J'aime beaucoup les oiseaux, mais il y a des fois où ils m'agacent, comme ce merle qui vient picorer les cerises sur l'arbre, en donnant un coup de bec dedans : les cerises tombent par terre, et finalement c'est le chien qui les mange, et les fourmis finissent les restes !

Mais ne soyons pas pingres : il y a des dizaines de kilos de cerises sur cet arbre. On peut en laisser quelques-unes aux oiseaux.

Avec les autres on pourra faire ce gâteau, brun foncé comme la robe de la merlette et truffé de belles cerises fraîches, son met préféré. Il est moelleux, très très chocolaté, mais quand même frais de goût et parfumé grâce aux fruits. L'alliance de la puissance et de la fraîcheur.

Pour un beau cake de 25 cm de longueur

400 g de cerises fraîches, soit 350 g dénoyautées, environ
270 g de beurre très mou
225 g de sucre
4 œufs
300 g de farine
10 g levure chimique
60 g de cacao en poudre
75 g de chocolat noir haché
Facultatif : 4 cuil. à soupe de kirsch

On va d'abord cueillir les cerises, à la barbe et au nez du merle moqueur, qui n'a ni barbe, ni nez, mais qui adore les cerises. Rentré à la maison, on les dénoyaute. C'est un peu long : prévoyez-en quelques une en plus car on peut rarement s'empêcher de les goûter.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule à cake.

On fouette le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. On incorpore les œufs un par un en battant bien entre chaque.

On tamise ensemble la farine, la levure et le cacao. On ajoute les cerises dans ce mélange, et on remue pour les enfouir complètement. Ça c'est un truc de pro pour que les cerises ne tombent pas dans le fond du gâteau. Non il ne suffit pas de fariner timidement les fruits : il faut les mélanger complètement dans toute la farine. Cela fonctionne pour tous les cakes, même ceux aux fruits confits.

On incorpore le mélange de farine aux cerises dans la préparation au beurre, tout en ajoutant le chocolat haché. On obtient une pâte onctueuse et satinée remplie de rubis. Un rêve de pâte. Non, on le la mange pas tout de suite, on remplit le moule avec.

On enfourne le cake en bas du four, et on ne met pas la chaleur tournante. On laisse cuire pendant 30 minutes à 180°C, puis 30 minutes à 170°C et enfin 30 min à 150°C. C'est long, mais c'est la condition pour avoir un gâteau vraiment très moelleux. On vérifie la cuisson avec une brochette plantée au centre, qui doit ressortir sans avoir de pâte liquide collée sur elle.

A la sortie du four, alors que le gâteau est encore dans son moule, on l'asperge avec la bouteille de kirsch, le pouce sur le goulot. Ou pas, c'est vous qui voyez. Il faut le faire tout de suite à la sortie du four, quand le gâteau est encore très chaud : sous l'effet de la chaleur, l'alcool s'évapore et il reste le parfum. On attend 5 minutes et on démoule sur une grille.

Et là, les merles, ils n'ont qu'à bien se tenir !

Mais il reste encore des cerises dans le panier ! Et sur l'arbre aussi ! On en fait quoi, des autres ?

  M

lundi 1 juin 2009

Sous la branche du cerisier

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Question à cent sous : c'est quoi le bonheur ?

L'argent ? L'amour ? Les enfants ? La renommée ? Le pouvoir ? La réussite sociale ? La plage en été et la neige en hiver ? Les restaurants trois étoiles ? La santé ? La beauté ? Remettre son maillot de l'année dernière qui d'ailleurs était un peu juste au niveau des hanches ? La jeunesse éternelle ? Le beau temps ? Avoir un superbe blog sur internet où des millions de visiteurs se bousculent à chaque seconde ? Croyez-vous, chers lecteurs, qu'on peut avoir tout ça en même temps ?
 

Aujourd'hui, on a la branche du cerisier. La générosité, l'abondance, la joie de vivre et la simplicité. Les jardins merveilleux de l'enfance, l'arbre où l'on grimpait pour aller grignoter les fruits écarlates, les boucles d'oreilles disputées aux oiseaux.

Croquer dans une cerise ronde et brillante, d'un beau grenat profond, tiédie de soleil, juteuse et charnue. Et voir qu'une seule branche de l'arbre en porte des kilos, et que l'arbre compte des dizaines de branches traversées de soleil qui papillonne entre les feuilles !

Oui, ça pourrait être ça, le bonheur, tous ces instants, ces petites choses. Le goût des petites choses qui nous rend souvent plus heureux que les grandes idées philosophiques, parce qu'elles nous disent que nous sommes là, bien vivants. Au pied d'un arbre qui nous survivra. Et demain ? Demain, le soleil se lèvera sur un nouveau jour.

Vous l'aurez compris, bientôt viendront quelques recettes aux cerises...

 

vendredi 29 mai 2009

Poulet aux asperges et aux morilles

Voici un vrai plat de printemps, un joli plat de dimanche aux saveurs fraîches et franches : asperges et morilles, leur saison se chevauche et elles s'entendent parfaitement bien, chacune ayant un sacré caractère.

C'est un plat facile à réussir qu'on peut faire pour inviter sans souci. La saison des asperges est courte et on en profite au maximum. Si vous avez en plus la chance de trouver encore des morilles fraîches, jetez vous dessus, c'est très rare, et irrésistiblement bon. Sinon, les morilles séchées vous donneront un très bon plat aussi. Évitez les congelées qui rendront de l'eau, et les conserves moins savoureuses.

Choisissez les asperges très fraîches vérifiez que la coupe de la queue ait un aspect cassant et humide. Si ça ressemble à du vieux bois, et si ça a l'air tout sec, n'achetez pas ! Elles sont dans un emballage fermé et il est impossible de voir l'extrémité ? Méfiance ! Il m'est arrivé d'ouvrir les emballages (et en général ce qu'on voit dessous est affligeant) : on n'achète pas un cochon dans un sac, dit le proverbe.

Sachez que  les asperges blanches les plus grosses sont incomparablement plus tendres que les maigrichonnes. Vous aurez aussi proportionnellement plus de déchets à l'épluchage dans les fines que dans les grosses : pensez-y si vous calculez la différence de prix.

Pour 4 personnes :

40 g de morilles séchées
15 cl de vin blanc sec
1  kg d'asperges blanches ou vertes
4 blancs de poulet coupés en cubes
20 g de beurre
1 échalote ciselée
100 g de poitrine fumée en petits dés
20 cl de crème liquide
Du persil, sel et poivre du moulin

On met les morilles à tremper dans le vin blanc.

On épluche les asperges (sauf les vertes, ce n'est pas la peine : on raccourcit seulement la tige de quelques centimètres), on les coupe en tronçons et on les fait cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide, d'abord les tiges 5 min, puis on ajoute les pointes et on laisse encore 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. la durée de la cuisson dépend de leur diamètre. On les égoutte.

On fait colorer légèrement les morceaux de poulet dans le beurre, on les retire et on réserve. On met l'échalote et les lardons dans la poêle, on fait bien revenir tout ça, ça doit commencer à colorer. Ensuite on ajoute les morilles et leur vin de trempage, sans verser les poussières tombées au fond du bol. On porte à ébullition en laissant réduire d'un tiers.

On remet le poulet. On fait mijoter une dizaine de minutes pour terminer la cuisson de la viande. Alors on verse la crème, on monte un peu le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, on goûte et on assaisonne.
On dispose joliment les asperges, on les laisse réchauffer. On saupoudre un voile de persil pour donner de la couleur, et à table ! 

Je sers directement dans la poêle de cuisson pour que cela reste bien chaud.

Dans les verres : un muscat sec d'Alsace bien frais.

mercredi 27 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (deuxième partie)

Ce billet est la deuxième partie d'un article consacré aux aliments fermentés dans le monde. Si vous ne l'avez pas encore fait, lisez le début ICI.

Un processus naturel amélioré

La fermentation est utilisée pour la conservation des aliments. Elle sert aussi à changer leurs qualités organoleptiques, autrement dit pour changer leur saveur. C'est toujours un processus entièrement naturel. Cependant les aliments fermentés, ne sont consommés qu’après avoir subi une manipulation par l’homme. Jamais un litre de lait ne se transformera en camembert si on le laisse reposer naturellement.  Jamais le soja ne se transformera tout seul en sauce pour arroser votre riz. Jamais l’orge ne fera de la bière de lui-même. Si vous laissez 40 litres de lait dans une cave, vous ne trouverez pas une roue de comté à sa place en revenant 18 mois plus tard. Et même si vous laissez votre pâte à pain reposer tranquillement, il vous faudra procéder à quelques manipulations si vous voulez que le pain lève, et pas n'importe lesquelles ni dans n'importe quel ordre.

Ce qui était au départ dû au hasard a été observé, reproduit et puis amélioré avec beaucoup d'ingéniosité. Le fromage provient vraisemblablement d'un lait caillé par inadvertance, et oublié quelque part. Le caillé a durci et s'est conservé, on l'a goûté et on s'est aperçu que c'était encore bon à manger. Le premier pain était sans doute une bouillie de céréale oubliée près de la chaleur du foyer en train de s'éteindre. Comme on ne gâchait rien, on l'a faite cuire quand même. La pâte a gonflé et au lieu d'une galette plate, on a obtenu une boule de pain au levain. Le roquefort est né d'un concours inoui de circonstances : un morceau de pain laissé dans une cave pleine de courants d'air, qui a moisi près d'un fromage de brebis... Si vous changez un seul paramètre: la cave, les courants d'air, le pain moisi, le fromage de brebis, vous n'obtenez pas du roquefort.

La fermentation s'accompagne partout de rituels et de pratiques magiques

Les processus de fermentation des aliments furent longtemps des secrets soigneusement gardés et entourés de précautions et de pratiques magiques, ce qui en montre l'importance : il fallait mettre toutes les chances de son côté pour ces préparations qui utilisent le vivant et sont donc aléatoires. Si vous faites du pain au levain naturel, vous savez qu'il suffit de pas grand chose, une météo orageuse, par exemple, pour que le levain devienne capricieux. C'est toujours le levain, ou le ferment, qui commande et qui a le dernier mot, alors autant s'allier la sympathie de ces êtres vivants que l'on ne maîtrise qu'à moitié !

Le levain naturel est composé de bactéries différentes selon les lieux : c'est pourquoi le pain n'a pas le même goût à Paris et à San Francisco

En Corée, la préparation traditionnelle du Miso ou de la sauce soja s'entourait de mille précautions. Le jour du Tigre ou du Lapin était favorable pour commencer. La maitresse de maison devait s'abstenir de sortir pour éviter de croiser un mauvais esprit et ne pas être témoin de chose funeste. Il fallait aussi avoir un comportement exemplaire et pur : par exemple ne pas maltraiter le chien (!),  ne pas avoir de relation sexuelle. Le jour de la préparation, on se lavait soigneusement le corps, on faisait des prières aux dieux et plus particulièrement à Tchul-ung, qui vit dans les jarres d'aliment fermenté et veille sur elles. Et plusieurs jours après la fabrication, des précautions étaient encore en vigueur : ne pouvaient pas s'approcher des jarres les personnes qui avaient assisté à des funérailles, ou les femmes qui venaient d'accoucher. (On voit bien là tout le symbolisme de la vie et de la mort lié à la fermentation). Les Coréens ont ensuite transmis leurs techniques aux japonais.

Les peuples du nord de l'Europe et des pays slaves préparaient une bière qu'ils ensemençaient au cours d'une cérémonie où tous les participants crachaient dans le brouet de céréale. Les ferments contenus dans la salive transformaient la préparation en une boisson alcoolisée. Cette pratique collective et cérémonielle servait en même temps de liant à la société. On nomma le dieu de la poésie Kvasir du même nom que cette bière :  la salive, la boisson, l'ivresse et le don des mots, on comprend l'idée directrice.

Au Liban, le pain, nourriture sacrée, est dans la tradition fabriqué exclusivement par les femmes, qui sont les gardiennes et les gestionnaires de la nourriture, que ce soit dans les communautés musulmanes ou chrétiennes. Les femmes doivent se laver et mettre des habits propres avant de commencer le pétrissage. Elles ne peuvent pétrir si elles ont leurs règles. La pâte à pain a aussi une valeur d'oracle : une jeune mariée doit lancer fortement un pâton qu'elle a pétri pour le coller sur la porte de sa nouvelle maison. Si le pâton se décolle lorsqu'elle est entrée, c'est mauvais signe.

Ces superstitions ne sont pas surannées, elles existent encore aujourd'hui. Au XXI° siècle en France, on interdit encore aux femmes qui ont leurs règles de pénétrer dans les chais où fermente le précieux nectar. Le pain est considéré comme un aliment sacré : il y a peu de temps encore, dans les familles croyantes on le signait d'une croix avant de l'entamer,  on ne le jette pas, même rassis. Parfois on ne doit pas le trancher avec un couteau, mais le rompre à la main. On ne doit jamais le poser à l'envers : c'est le souvenir du temps où les boulangers devaient distinguer le pain destiné au bourreau, métier impur s'il en est, en le posant à l'envers sur l'étal.

L'ensemencement du cantal de Salers, dans le buron, est accompagné d'une certaine prière.  Sur la photo ci-dessous, le buronnier dose la présure. Elle sera ensuite versée dans le lait, avec des mots de patois et un signe de bénédiction.

Le cantal est ensemencé avec de la présure, et aussi avec des paroles

Il existe une communauté de traditions chez tous les humains. Ces ressemblances malgré les distances montrent l'ancienneté de ces pratiques, qui doivent exister depuis le néolithique et peut-être même avant.

On ne prend pas toutes ces précautions pour un banal aliment. Ceci montre que l'aliment fermenté est à part. Fort de toute cette mémoire, il représente l'élaboration ultime de la nourriture.

Le summum de la préparation culinaire

L'aliment fermenté demande une technique, un savoir faire, une connaissance très fine des différents processus. C'est beaucoup plus difficile de faire un roquefort ou de préparer un pain au levain que de cuire un bifteck.  Plus difficile et surtout plus long. Il s'agit d'utiliser des micro-organismes potentiellement néfastes, dans le but de conserver un aliment, ou de le rendre meilleur au goût, et aussi meilleur pour la santé.  On s’allie des bactéries, des « êtres » vivants et on les fait « travailler » pour l’élaboration de l’aliment. C'est une domestication de micro organismes, comme on domestique le chien ou le cheval.

Souvent c'est un procédé complexe qui demande plusieurs étapes, plusieurs  manipulations différentes : l'ensemencement, le filtrage, le salage, le moulage, le séchage, le lavage du fromage. La sauce soja demande trois étapes dans sa fermentation. Le pain se  cuit après le  pointage, le rabat, le façonnage et l'apprêt. Il faut des températures précises, une certaine humidité. Et puis, ceux qui préparent leur pain au levain le savent bien : on laisse faire le temps. La fermentation est synonyme de maturation, autrement dit de vieillissement. C'est une manière de rendre acceptable l'inacceptable : le vieillissement.

Le pain au levain prêt à être enfourné et sa respiration

Le temps est un ingrédient indispensable à la texture, à l’apparition des molécules odorantes et sapides. Et c'est justement le temps qui rend ces produits traditionnels moins rentables pour l'industrie agroalimentaire. Ladite industrie préfèrera toujours nous vendre des produits aseptisés, beaucoup plus faciles à fabriquer. Ils nécessitent moins de contrôles, et surtout sont moins chers à produire. Ils rapportent tout de suite de l'argent car il est inutile de les stocker bien longtemps avant de les vendre. Non seulement le stockage coûte cher, mais il représente aussi un manque à gagner pendant les mois d'affinage.

Et c'est dommage. Lorsque ces aliments auront disparu, avec leur goût oublié, toute une dimension spirituelle de l'alimentation sera aussi perdue dans les ténèbres de l'oubli. Des savoir-faire millénaires, des traditions, de l'histoire, des légendes, du folklore, du sens et de la mémoire. Et je ne parle même pas de la perte de tous les bienfaits pour la santé, (parfois étonnants (clic)) qui nous obligeront à les remplacer par des médicaments pas anodins du tout. Encore une fois c'est l'industrie qui gagnera beaucoup d'argent sur tous les tableaux, en nous vendant d'abord les produits aseptisés et ensuite les médicaments pour pallier à l'absence des bactéries naturelles protectrices. Et nous, nous perdrons notre âme. Notre âme et notre corps aussi : c'est lorsque nous ne respectons pas la nourriture que nous grossissons et que nous devenons malades, en mangeant n'importe quoi, n'importe comment.

Les caves d'affinage peuvent garder certains fromages au lait cru pendant plusieurs années

L'aliment fermenté est avant tout un aliment vivant.

Le temps est notre pire ennemi parce qu'il conduit inéluctablement au terme de notre existence terrestre, mais il est aussi un ingrédient utilisé pour rendre meilleure notre nourriture, un ingrédient de progrès, d'avancement, de savoir. École de la patience. Éloge de la lenteur. Acceptation que la vie est ambivalente : là réside le spirituel.

Parfois ce sont les mêmes micro-organismes utilisés dans la fermentation que ceux qui agissent dans la décomposition. La Vie, la Mort, ce qu’il y a de plus important, finalement. La Vie et la Mort apprivoisées par l'Homme pour donner du goût à la vie.

Les années passent aussi sur les bouteilles des grands crus qui dorment sous la terre. Sachons attendre leur résurrection.

 

Merci à Nick, d'abord pour m'avoir ré-inspiré ce sujet qui me passionnait depuis longtemps, et ensuite pour m'avoir aidée par quelques recherches sur l'internet, en Coréen dans le texte. Si.