Couronne fourrée à la pâte d'amandes et pistaches : rendons à César...

 
Non, cette brioche en photo ci-dessous n'est pas un Kringel estonien, pas du tout. Désolée de décevoir votre recherche d'exotisme. Même pas besoin d'aller jusqu'en Estonie. C'est tout simplement celle que j'ai connue en Moselle depuis des années.

Remarquez, ça doit être très joli, l'Estonie, et j'aimerais bien y aller. Cette couronne allèche tout le monde en ce moment autour de la blogosphère, en un fulgurant effet de mode, difficile de la manquer. Je n'ai pas pour habitude de suivre le mouvement des foules. Mais il me semblait nécessaire de rétablir la vérité sur l'origine de la bête, tellement on lit les mêmes choses répétées encore et encore, sans chercher à savoir le pourquoi du comment. 

 L'Estonie, pour des raisons historiques, a une cuisine fortement influencée par la cuisine allemande. Je résume :  elle fut conquise dès le XIII° siècle par des chevaliers templiers germaniques afin de christianiser les affreux méchants païens qui restaient encore là bas.  Les allemands y sont restés durant les siècles ultérieurs, constituant la noblesse alors que les gens du cru étaient asservi, et ceci même quand la Suède puis la Russie conquirent le pays. Ils demeurèrent germanophones (Pour plus de détails sur l'histoire de l'Estonie, Wikipédia est votre amie). Et ils gardèrent aussi leurs habitudes culinaires de conquérants. Ceci explique donc qu'on y cuise aussi cette délicieuse couronne, fabriquée sans interruption de Metz à Tallinn, tout comme le kouglof ou la brioche streusel fourrée de confiture. Kringel est un mot allemand, kringle dans les langues danoises et suédoises, qui vient de l'ancien norrois kringla, qui veut dire tout simplement "anneau", "couronne". Le Kringel estonien n'est donc pas plus estonien qu'allemand, autrichien, danois ou suédois. Dire qu'il est estonien, c'est un peu comme si on disait que le couscous est français, ou la pizza américaine. En Scandinavie, le kringle est aussi une tresse enroulées et fourrée, souvent en forme de gros bretzel, et c'est même devenu le symbole des boulangers, qui le mettent sur leur boutique, un peu comme leur logo.Symboliquement, l'anneau comme le bretzel symbolisent l'infini. A Lübeck, le kringel est un gros bretzel qu'on déguste lors d'évènements festifs. Au Danemark on le fait en pâte feuilletée levée, la pâte dite "danoise". Et voici ci-dessous son ancêtre turc, le simit, un pain en forme de couronne aux graines de sésame. Hé oui, la pâtisserie allemande a des lointaines origines turques, je vous en avais parlé à propos du kouglof, mais là, ça nous emmène loin.

Crédit photo Wikipédia

La recette qui circule ici et là donne des temps de levée très courts, sans doute afin de préserver l’esthétique des rubans plats entrelacés. Les arômes briochés n'ont donc pas le temps de se développer. Même si on vous affirme le contraire, il faut du temps pour que la fermentation fasse son effet. Celle-ci que je fais depuis longtemps est un peu plus dodue et plus gourmande, pour qui aime les brioches bien levées, elle garde néanmoins ses rubans entrelacés. Elle contient un peu plus de beurre, mais pas d’œuf. Non ce n'est pas une erreur, c'est la recette. Version allemande. L'origine étant une pâte à pain tressée et aromatisée. La farce lui donne aussi humidité et moelleux. La garniture traditionnelle se fait avec des amandes non mondées, j'ai mis des pistaches. Vous faites comme vous voulez !

Pour une belle couronne

Pour la pâte :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger (ou 7 g de levure lyophilisée)
20 cl de lait tiède
50 g de sucre
1 cuil. à café de sel
Le zeste râpé d'1 citron
100 g de beurre très mou

Pour la garniture aux pistaches :
200 g de pâte d'amandes
2 blancs d'œufs
4 cl de rhum
150 g de pistaches vertes

Ou pour une garniture plus traditionnelle : 200 g de pâte d'amandes, 1 blanc d'oeuf, 50 g de confiture d'abricots, 150 g d'amandes non mondées moulues, (ou des noisettes entières, c'est très bon aussi), 1 cuil. à café de cannelle.

Préparez le levain-levure.
Mettez la farine dans le récipient du robot pétrisseur ou dans un grand saladier. Faites un creux au centre et émiettez-y la levure. versez un peu de lait tiède et amalgamez la levure avec un peu de farine pour faire une petite pâte molle au centre de celle-ci. Recouvrez de farine, laissez reposer 20 min au chaud, l'idéal étant vers 25°C. Quand la farine montre des crevasses, le levain est prêt.

Pendant ce temps, préparez la garniture.
Râpez la pâte d'amandes sur une râpe à gros trous, ou bien coupez-la en tout petits morceaux, mettez-la dans un saladier et ajoutez le rhum et les blancs d'oeufs. Laissez reposer en mélangeant de temps en temps, les morceaux de la pâte d'amandes vont se fondre dans la masse. Pour aller plus vite on peut aussi mixer le tout. Passez les pistaches à la moulinette, ou mixez-les, puis incorporez-les. Réservez à température ambiante.

Le pétrissage :
Ajoutez le reste de lait, le sucre, le sel, le zeste dans le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Si vous pétrissez au robot, faites-le à petite vitesse jusqu'à ce que toute la pâte se rassemble autour du crochet et que la cuve soit comme nettoyée. A ce moment, intégrez le beurre, et terminez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

La 1° levée :
Couvrez d'un linge et laissez fermenter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Le façonnage :
Renversez la pâte sur le plan de travail fariné. Aplatissez-la en un rectangle d'environ 30 X 40 cm. Étalez dessus la préparation aux amandes et pistaches, puis enroulez l'ensemble. Coupez ce rouleau en deux dans la longueur. Vous obtenez deux parties comme un millefeuille de bandes et de farce superposées. Délicatement torsadez les deux, puis enroulez le tout en couronne et posez celle-ci sur une plaque de cuisson.

La 2° levée  et la cuisson :
Laissez lever au chaud environ une ou deux heures, jusqu'à ce que la couronne double de volume. Allumez le four à 200°C (th 6/7). Enfournez dans le bas du four, sans chaleur tournante, et faites cuire 40 min environ, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

Le glaçage :
50 g de sucre glace
Un peu de jus de citron

Mélangez le sucre glace et le jus de citron, pour obtenir un glaçage coulant. Dès la fin de la cuisson, faites glisser la brioche sur une grille et tout de suite enduisez-la le glaçage avec un pinceau. Patientez qu'il ne coule plus avant de trancher la brioche !

Une fois coupée, voici ce que ça donne. Une mie développée et bien moelleuse, marbrée de vert, au goût d'amande et de pistache.

Comments

[Marie-Claire]

La levure qui a été congelée est moins active que fraîche. Il ne faut pas la laisser très longtemps au congélateur. On la laisse revenir à température ambiante, tout simplement.

[Amaranthe]

Rebonjour Marie-Claire, j'aurais une dernière question à vous poser concernant la congélation de la levure: pour la réactiver, vaut-il mieux la faire décongeler complètement au réfrigérateur avant de l'utiliser, ou au contraire ne la sortir qu'à la dernière minute, et la faire revenir à température en la délayant dans un liquide tiède?

[Amaranthe]

Merci à vous, Marie-Claire, d'avoir pris le temps de me donner toutes ces informations très utiles: cela m'a ainsi permis d'utiliser mon reste de levure pour mes petits pains, ce que j'aurais hésité à faire sans vos explications. Je vous en remercie beaucoup.

[Marie-Claire]

Oui, cela s'applique aux deux sortes. Mais de toutes façons, la levure fraîche, quand elle n'est plus bonne, cela se voit tout de suite : soit elle devient toute sèche, soit elle moisit. Dans ce cas, on n'a pas du tout envie de l'utiliser. Si la date est passée, mais que la levure n'est pas moisie, aucun problème. Moi je la garde dans la porte de mon frigidaire, dans un petit bocal bien fermé.

[Amaranthe]

Merci Marie-Claire pour votre réponse très rapide. J'avais omis de préciser dans mon message précédent que je parlais de levure fraîche de boulangerie, que l'on achète sous forme de cubes, mais, d'après ce que je comprends de vos explications, je pense qu'elles s'appliquent quel que soit le conditionnement de la levure (fraîche ou déshydratée). Je vous remercie en tout cas beaucoup pour toutes vos précisions, qui me permettront ainsi de ne plus gaspiller de levure.