Pour une salade de pommes de terre parfaite

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Il faut profiter des pommes de terre primeur pendant qu'il y en a. Celles qui viennent des îles de l'Atlantique, Ré ou Noirmoutier sont particulièrement succulentes. Tellement bonnes cuites tout simplement à l'eau : elles ont déjà un goût de beurre sans qu'on ait besoin d'en mettre ! Elles donnent toute leur saveur dans cette salade servie tiède qui est un bonheur absolu.

Pour qu'une salade de pommes de terre soit un vrai délice et non pas une plâtrée étouffe-chrétien, qui boit énormément d'huile et qui vous la restitue sur les hanches, il faut respecter quelques règles.

Évidemment bien choisir les pommes de terre. Moi, pour la salade, je préfère les variétés à chair tendre, mais c'est une question de goût. Celles à chair ferme donnent un résultat plus sec, moins moelleux et crémeux. Les primeurs, quelle que soit leur variété, sont tendres et idéales. Cueillies avant maturité, elles sont parfumées, plus juteuses et moins farineuses que les autres. leur peau est très fine, pas besoin de les peler, il suffit de les frotter avec un torchon un peu rugueux, ou même une éponge grattante, pour enlever le surplus de peau.

Ensuite, il faut les faire cuire entières, en démarrant à l'eau froide salée. Selon leur grosseur, on compte 12 à 15 minutes d'ébullition. On teste la cuisson avec la lame d'un couteau pointu qui doit s'enfoncer sans résistance. (Les pommes de terre non primeurs ont une cuisson plus longue).

Et enfin, il y a un truc pour qu'elles ne se gorgent pas de toute l'huile de la vinaigrette, que je vous donnerai au fil de la recette.

Salade de pommes de terre primeurs de Noirmoutier, ou d'ailleurs
Pour 4-5 personnes :
1 kg de pommes de terre primeurs
1 à 2 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à soupe de crème épaisse
3 cuil. à soupe de vinaigre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 joli bouquet de fines herbes : persil, ciboulette, estragon
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de câpres égouttées
5 cl de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin

Pendant que cuisent les pommes de terre, on prépare la sauce dans un grand saladier. On met dans le saladier une belle cuillerée de moutarde, on ajoute la crème, le vinaigre, l'huile, du sel et du poivre, on émulsionne le tout.  On épluche et on émince l'oignon en rouelles et l'échalote en petits dés, on cisèle les herbes, on hache la gousse d'ail ainsi que les câpres. On ajoute ces aromates. On mélange, on goûte et on rectifie l'assaisonnement, qui doit être relevé.

Dès que les pommes de terre sont cuites, on les égoutte, on ne les laisse surtout pas reposer dans l'eau, elles s'en gorgeraient et perdraient leur saveur.

Et maintenant il va falloir se dépêcher, car c'est à cet instant que tout va se jouer !
Il est impératif que la salade de pommes de terre soit assaisonnée chaude. J'insiste. C'est la condition sine qua non pour que ce soit goûteux, moelleux et léger. Il n'y a aucune comparaison : vous mettrez moitié moins d'huile ! Donc coupez vos pommes de terre très chaudes en rondelles épaisses et mettez-les au fur et à mesure sur la sauce dans le saladier. Ne mélangez pas tout de suite. Quand toutes les pommes de terre sont dans le saladier, arrosez-les, bien chaudes, avec le vin blanc, en le répartissant sur les tranches. Attendez au moins 30 secondes : elles boivent. Silence, laissez-les finir. Le fait qu'elles sont chaudes va leur faire avaler tout le liquide. Vous pouvez aussi remplacer le vin par du vinaigre de cidre, ou même du bouillon. Ainsi elles ne se gorgeront pas d'huile et resteront extrêmement moelleuses. La vinaigrette restera autour et non pas dedans. Maintenant vous pouvez mélanger. Mais délicatement, pour ne pas trop briser les tranches. Elles s'écrasent quand même un petit peu, c'est normal et ce n'est pas grave, c'est même meilleur, cela va donner une consistance crémeuse à la sauce qui va les enrober en se mêlant à la chair fondante des tubercules. Tout est dans l'équilibre entre les tranches écrasées et les intactes.

Si vos pommes de terre n'étaient pas des primeurs
Lavez-les soigneusement puis faites-les cuire avec leur peau. (On appelle ça en robe des champs, et non pas de chambre comme on l'entend parfois. Je signale aux gens des villes que les pommes de terre poussent dans les champs et pas du tout dans les chambres). Après la cuisson, pelez-les quand elles sont chaudes, oui, je sais, on se brûle. Il faut les tenir au bout d'une fourchette pour les peler et c'est alors facile. Suivez ensuite la même méthode pour le vin blanc et la sauce.

Pour un plat complet, vous pouvez l'agrémenter d’œufs durs, de saumon fumé, de lamelles de jambon. Chez nous, elle a accompagné les harengs marinés achetés chez Ikéa, un peu aigre-doux, ils fondent littéralement dans la bouche et sont un véritable délice, rien à voir avec les harengs saurs habituels, trop salés, fermes et plein d'arêtes. Hé oui, acheter des harengs chez un marchand de meubles, je ne suis pas à un paradoxe près.

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Comments

[Yug]

Vous êtes un vrai grand chef. Bravo et merci

[crissounnette]

Bonjour !

Merci beaucoup pour cette super recette et ses astuces !

Nous avons fait cette recette durant l'été et on s'est régalés !

[djailes77]

« Pommes de terre en robe de chambre » ou « en robe des champs »

Les deux expressions désignent la même chose, c'est-à-dire des pommes de terre cuites et servies avec leur peau.



La première expression, « pommes de terre en robe de chambre » est la plus ancienne ; elle est en effet attestée dès 1859 dans Le Cuisinier praticien ou La Cuisine simple et pratique, de C. Reculet et, en 1869, le Grand Dictionnaire universel du xixe siècle, de Pierre Larousse indique que cette expression est alors devenue plus courante que « pommes de terre en chemise ». Cette expression s'appliquait à l'origine, au xviiie siècle, à d'autres mets que les pommes de terre, lorsque ceux-ci étaient masqués au regard par la préparation, comme des « œufs en robe de chambre », ou des « pigeons en robe de chambre2 ».



La seconde expression, « pommes de terre en robe des champs », plus récente, n'est citée pour la première fois qu'en 1923, dans un menu publié par L'Écho de Paris2. Selon Maurice Grevisse, cette locution pourrait être une déformation, ou une correction voulue, de la première3. Dans le Dictionnaire historique de la langue française, Alain Rey indique que cette expression (« en robe des champs ») prétend corriger la précédente4.



L'expression « en robe de chambre » est parfois considérée comme vieillie.. Source wikipedia



Bonjour et merci pour la recette

[Lulu]

Bonjour merci pour la recette! Je vais m'empresser de la réaliser. Puis je savoir quel type de vinaigre vous utilisez?

[Nuria]

En fait, le principe semble être d'abreuver les pommes de terre à chaud d'un liquide en phase aqueuse : vin blanc comme ici, bouillon comme dans la "Kartoffelsalat", … ou jus de citron comme dans des versions nord-africaines où le vin blanc est interdit ;-).



L'assaisonnement pénètre mieux et la pomme de terre ne se transforme pas en éponge à huile.

C'est un truc que je pratique religieusement chaque fois que je fais une salade de pommes de terre :-))



Et qui me fait repenser à une scène de "La règle du jeu", le film de Jean Renoir.

https://cousumain.wordpress.com/2009/05/29/la-regle-du-jeu-renoir-1939-4/