Thibaut Ruggeri nous offre une cuisine touchée par la grâce

Le cadre est grandiose et les amateurs de vieilles pierres vont être servis autant que ceux de bonne chère. C'est celui de Fontevrault près de Saumur, abbaye romane riche en histoire depuis le XII° siècle. Elle étend ses murs, ses piliers, ses voûtes et ses sculptures au milieu des cloîtres et des jardins.

Il y a notamment une cuisine romane intacte, ronde avec son foyer central et son système de conduits d'aération et d'évacuation de buées et fumées qui se terminent par des clochetons sous la haute voûte pointue (photo ci-dessus).

Mais ce n'est pas dans la cuisine romane qu'officient Thibaut Ruggeri et son équipe. Ce jeune chef discret et peu médiatisé (chacun sait et je vous le confirme, que ce ne sont pas les meilleurs qui le sont le plus) a travaillé chez Michel Guérard, Georges Blanc, au Taillevent, et chez  Lenôtre. Pour couronner le tout, il a remporté le prestigieux concours du Bocuse d'Or en 2013. Le restaurant de Fontevrault, couplé à un magnifique hôtel, est ouvert seulement depuis un mois entre les murs de l'ancien prieuré Saint Lazare, situé à l'intérieur de l'Abbaye.

A cause d'un fléchage inexistant, nous avons eu un peu de mal à le trouver, un peu loin du parking, dans ce site magnifique mais labyrinthique, et sous une pluie battante. On nous a promis que ce serait amélioré après que l'Office des Monuments Historiques aura donné son accord pour le fléchage. Laissons leur le temps. Moi ça ne me dérange plus : maintenant j'ai compris où c'est. Mais une petite étiquette sur la grille d'entrée et sur l'interphone muet ne ferait pas de mal et ne défigurerait pas le site. (Peut-être que l'épreuve du labyrinthe fait partie de l'aventure, comme un rite de passage. Ouf, nous l'avons passé.)

Voilà l'hôtel, sous le soleil revenu

Mais revenons au plus important : l'assiette.

Je le dis tout de suite : elle nous a consolé de ces petits problèmes. Le chef a voulu faire une cuisine en phase avec les lieux et leur histoire. C'est réussi. Ce n'est pas époustouflant dans le grandiose et le mirifique, non, c'est plus que ça : c'est dans l'humilité de la technique, celle qui se cache derrière une apparente et trompeuse simplicité. Vous savez, comme un violoniste virtuose, ou un grand danseur comme Fred Astaire (je ne sais pas vous, mais moi je reste scotchée des heures devant Fred Astaire sans me lasser) qu'on regarde danser et virevolter sans perdre le sourire, tout comme nous, gens ordinaires, marchons simplement dans la rue. On se dit : ça a l'air facile. Mais allez essayer de faire pareil. Finalement c'est humble cette façon de ne pas montrer tout le travail qui se cache en amont. C'est admirable dans l'évidence d'un faux dépouillement et dans la justesse des assaisonnements, la fluidité des goûts, la richesse des parfums, la fraîcheur des couleurs.

Tiens, par exemple, pour commencer, dans cette écuelle c'est le pain sec et l'eau que l'on offrait humblement à tout visiteur de l'abbaye : mais ici le pain sec est une fine tranche de pain croustillant (extra croustillant) aux amandes et un velouté de courgette bien crémeux et savoureux. Je veux me mettre au pain sec et à l'eau tous les jours.

Une entrée, le champignon de Paris à Fontevrault, en référence aux nombreuses champignonnières de la région. Dit comme cela, ça a l'air bête mais ce ne l'est pas du tout ! Un champignon tourné et d'autres imités avec une farce mousseline de pintade, le tout sur une duxelles, c'est juste magnifique.

Magnifique aussi cette autre entrée intitulée la révolution verte. C'est un cercle de purée de petits pois, avec toute une ribambelle de petits légumes verts, petits pois (épluchés 1 par 1. Mention spéciale au commis qui a épluché le seau de petits pois !), pois gourmands, haricots verts, courgettes et sucrine. Le tout assaisonné d'un pesto de mélisse du jardin d'herbes aromatiques situé dans le cloître (je note l'accord petit pois et mélisse) et couronné de tranches d'un fromage de chèvre de Sainte Maure exquis, juste affiné comme il faut.

Que dire ? C'est beau et c'est surtout délicieux. Ça cache bien son jeu sous un aspect de «salade» de légumes verts.

Le plat principal arrive, c'est un parmentier de ris de veau, un redoutable qui cache encore bien son jeu ! Sous la purée le plaisir. Et ce rêve de jus de veau  brillant comme un miroir ! Il y a eu de l'écumage durant des heures.

La sole, encore un plat brillamment exécuté. Purée d'artichauts, artichauts revenus au beurre. Petits légumes et crevettes grises dans une crème mousseuse. Le filet de sole est enroulé en ballotine, farci de crevettes grises et roulé dans une savoureuse chapelure verte (à base de petit pois ? herbes ? brocolis ?). La technique est irréprochable, et la saveur aussi ! (Mention spéciale encore pour le commis qui a épluché les petites crevettes grises cette fois).

Ensuite si on a faim pour le fromage, le plateau est à se damner (même dans une abbaye) et fait la part belle aux chèvres de la région.

Les desserts arrivent : le miel issu des ruches de Fontevrault est l'ingrédient principal de ce dessert glacé avec plusieurs textures en forme d'alvéole.

J'ai choisi la déclinaison de fraise et rhubarbe où se conjuguent un sorbet à la fraise, des petits sablés, une crème délicatement parfumée à l'anis, des lamelles de rhubarbe confites acidulées et des tranches de mousse à la fraise. C'est exactement ce qu'il me fallait pour clôturer un repas pareil.

La carte des vins est réservée aux vins de la région de la vallée de la Loire. Nous avons opté pour un chinon blanc pour tout le repas, et c'était parfait. Ah il faut que j'ajoute aussi que l'eau minérale vient de la source de l'abbaye. Font-evrault signifie en effet "fontaine d'Evrault".

Après une nuit dans une cellule monacale merveilleusement confortable, un petit déjeuner divin pris dans le cloître, on plonge directement dans la sainteté.  Si les moines et les moniales avaient ce traitement tous les jours, je veux bien réfléchir, pour ma vocation.

Fontevrault - Le restaurant (Clic ici pour voir leur site)
49590 Fontevraud l'Abbaye
Tel : 02 46 46 10 20

C'est ouvert du mardi soir au samedi soir, et le dimanche midi.

Comments

[baguera45]

Merci beaucoup Marie-Claire pour ce magnifique récit qui met l'eau à la bouche. Moi qui adore le ris de veau rien que l'image j'en salive d'avance. Le reste du menu semble tout à fait divin aussi.

Une belle adresse à noter lors d'un prochain passage dans le Maine et Loire près de Saumur.

[ISCA]

Vous aurez peut-être la réponse à votre question : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-de-la-chapelure-verte-en-images-113373698.html.

[michelciarlan]

La réussite culinaire c'est comme le maquillage des dames,moins on le voit,plus elle est délicieuse.

En cet endroit j'aimerais faire une retraite éternelle!

[petitecapra]

Oui, avec ce régime là, on ne risque point de trouver la pitance insipide ( sourire )

merci pour votre article, aussi savoureux par les mots que par les photos et excellente journée .

[François]

Une passionnante découverte à visiter d'urgence.



Merci pour l'info.