Omelette aux asperges, morilles et parmesan

Voici une recette de saison, facile à faire, qui fait à elle seule un repas léger, et ne contient que des bonnes choses...

Pour 2 personnes :
8 asperges blanches (mais on peut aussi choisir des vertes)
5 ou 6 morilles séchées (ou fraîches si vous avez la chance d'en avoir trouvé)
1 échalote
30 g de parmesan
5 cl de vin blanc sec (type bourgogne aligoté)
30 g de beurre
4 oeufs
Du cerfeuil
Sel, poivre du moulin.

Épluchez les asperges. Coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Ajoutez les tronçons de queue des asperges, laissez cuire 5 min, ajoutez les pointes et cuisez-les encore 5 min. Égouttez-les.

Pendant que les asperges cuisent, prélevez 10 cl d'eau de cuisson et versez-la chaude sur les morilles séchées. Laissez-les se réhydrater 5 min. Quand les morilles sont réhydratées, émincez-les grossièrement. Filtrez leur jus de trempage (avec un filtre à café).

Dans le même temps, ciselez finement l'échalote. Détaillez le parmesan en copeaux avec un économe. Battez les oeufs en omelette dans un bol en leur incorporant du sel, du poivre et 2 cuil. à soupe d'eau qui rendra l'omelette plus légère.

Chauffez la moitié du beurre dans une poêle. Faites-y revenir l'échalote sans coloration. Ajoutez les morilles, puis le vin blanc et leur jus filtré. Portez à ébullition. Salez, poivrez. Faites bouillir jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Ajoutez les asperges tournez-les bien dans la poêle.

Dans une autre poêle faites cuire l'omelette avec le reste de beurre mousseux. Quand les oeufs sont pris, étalez dessus le contenu de la première poêle (si vous ne pouvez pas tout mettre, vous servirez le reste à part). Répartissez les copeaux de parmesan, le cerfeuil et servez immédiatement.

Et on boit quoi ? Il faut un vin blanc sec aromatique et fruité. Mon préféré : un muscat d'Alsace. Un bourgogne blanc peut aussi faire l'affaire, ou un corbières bien élevé. Un savagnin du Jura n'est pas mal non plus.

Comments

[jardin bio]

Bonjour,

Une recette de saison parfaite que cette omelette! Comme je cultive du shiitake et que j'en récolte en ce moment, je pense remplacer les morilles par du shiitake frais. Pour les asperges, j'en récolterai au moment de la préparation pour qu'elles soient bien fraîches. Je sens que tout le monde va aimer. Merci beaucoup !

Jenny

[calypsovero]

Je l'ai faite et c'était délicieux. J'ai juste changer quelques ingrédients. J'ai mis des trompettes de la mort à la place des morilles et du cantal à la place du parmesan. Très bon comme ça aussi.

[Christian André]

Je parlais des muscats secs de Corse et du Languedoc et non des muscats doux.

[Christian André]

Parmi les vins blancs secs aromatiques et fruités pour reprendre vos qualificatifs, mais assez difficile à trouver : le sublime muscat de Corse (mon préféré), et n'oublions pas le Languedoc-Roussillon qui produit aussi d'excellents muscats.

[Anne]

J'ai eu la chance de trouver hier au marché paysan de très belles asperges et je viens de préparer ce plat ce soir. Je confirme cette recette est un délice !