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du miel et du sel
29 mars 2014

Le Gâteau aux cerises de la Forêt Noire

Quel plus beau destin, pour une cerise, que de se retrouver plongée dans la crème d'un gâteau de la Forêt Noire, ou devenir le kirsch qui en imbibe le biscuit, et qui est l'âme véritable de cette incomparable pâtisserie ?

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Vous trouverez d'autres versions de ce gâteau, il en existe d'innombrables. Celle-ci est la mienne et je ne prétends pas qu'elle soit une vérité universelle. Pour en avoir goûté beaucoup, je reviens toujours à elle, et sa (fausse) simplicité.

J'utilise des griottes au sirop léger, leur acidité est indispensable pour l'équilibre du gâteau, ou des cerises griottes fraîches qu'on fait alors compoter avec un peu de sucre. Attention, pas de cerises confites ni de cerises amarena, elles sont beaucoup trop sucrées. Il faut impérativement des cerises un peu aigrelettes. Et je peux vous assurer que c'est tout simplement merveilleux. Si on a des griottines, ou des cerises à l'eau-de vie, on les réserve pour la décoration du dessus du gâteau. Le kirsch de l'imbibage suffit, surtout qu'il est généreux, il ne faut pas exagérer.

Pour 8/12 personnes :

Pour le biscuit :
4 oeufs
125 g de sucre
90 g de farine
35 g de cacao

Pour le sirop :
20 cl d'eau
150 g de sucre
80 ml de kirsch, (du vrai d'Alsace ou de la Forêt Noire, pas un succédané aromatisé)

Pour la garniture :
150 g de copeaux de chocolat noir
800 g de griottes au sirop léger (poids égoutté)
50 cl de crème liquide entière très froide
50 g de sucre vanillé (sucre normal dans le paquet duquel vous avez oublié une gousse de vanille)

Le biscuit :
Il est indispensable de préparer le biscuit la veille ou même 2 jours avant, sous peine d'avoir beaucoup de mal à le trancher : s'il est trop frais, il sera mou et vous ferez de la charpie.
Allumez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule rond de 21 cm.
Mettez les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante et fouettez jusqu’à ce que la préparation ait atteint la température du doigt (Quand vous y posez le dessus de la 2° phalange de votre index, ça ne doit sembler ni chaud ni froid). À ce moment-là, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban, c'est à dire que quand vous soulevez le fouet en dehors de la pâte, elle retombe en dessinant un ruban qui s'enroule en volutes sur lui-même.
Incorporez très délicatement la farine tamisée avec le cacao, il ne faut pas faire retomber le mélange. Versez la pâte dans le moule. Enfournez en plaçant la grille au premier gradin du bas, et sans mettre la chaleur tournante. Dans mon four, la cuisson dure 20 minutes pour un moule de la taille indiquée.
On sait que c'est cuit quand la génoise chante : si on appuie dessus, elle fait comme un bruit de mousse sur les vagues de la plage ou le bruit des pas dans la neige, c'est au choix parmi vos références de bruits.
Démoulez-la sur une grille, laissez à température ambiante et attendez le lendemain pour faire la suite.

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Les copeaux de chocolat
Hachez finement le chocolat faites-en fondre la moitié au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le reste en mélangeant jusqu'à ce que tout soit fondu. Versez le chocolat sur une grande feuille de papier sulfurisé, étalez-le finement avec une spatule et laissez durcir à température ambiante. Quand il est presque complètement dur (il faut faire des essais à plusieurs moment), raclez avec une spatule en métal, (type triangle de maçon) en poussant le chocolat devant vous : ça va faire de très jolis copeaux plissés ou enroulés selon la manière dont vous tenez et inclinez la spatule. Réservez-les au frais. Vous pouvez en faire d'avance et les garder dans une boîte hermétique.

Les cerises et le sirop
Commencez par verser les cerises dans une passoire pour bien les égoutter. Repérez les 8 plus belles et mettez-les de côté pour la décoration finale. Mettez 20 cl d'eau avec le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition en agitant la casserole pour faire fondre le sucre. Dès l'ébullition, ajoutez le kirsch, retirez du feu. On peut aussi remplacer ce sirop par celui du bocal des cerises et lui ajouter le kirsch, mais il faudra le faire réduire des 2/3 par ébullition et je ne sais pas s'il en restera assez.

Peut-on remplacer le kirsch par autre chose ? NON. (Je viens de répondre à 90 % des questions dans les commentaires, alors je vais avoir beaucoup moins de commentaires, mais j'assume).

La crème
Fouettez la crème de préférence au fouet à main, jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, en lui incorporant peu à peu le sucre vanillé. Pourquoi de préférence à la main ? Ce n'est pas de la méchanceté de ma part, c'est parce que la crème fouettée à la main tient mieux et plus longtemps que celle fouettée au batteur. Non seulement vous n'aurez pas à mettre de gélatine ou de crème-fix ou autres agaroïdes, mais en plus votre gâteau tiendra 48 heures sans s'écrouler. Jamais, depuis quarante ans que j'en fais, je n'ai mis un quelconque gélifiant dans la crème du forêt noire et jamais je n'en ai vu un s'écrouler ! Donc, fouettez, fouettez, la chantilly sera ferme et vos muscles aussi ! Deux avantages.

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Le montage
Reprenez votre biscuit. Ayez un long couteau à dents et à lame fine. Faites 2 marques horizontales à égale distance, et coupez le biscuit en 3 tranches selon ces marques.

Posez le premier disque de biscuit sur un plat. Avec un pinceau, imbibez-le avec 1/3 du sirop au kirsch encore tiède. Recouvrez-le avec 1/3 de la chantilly. Répartissez les cerises. Il faut beaucoup de cerises : on ne doit pratiquement plus voir la chantilly, sauf sur 2 cm sur le pourtour.

Posez le second disque. Appuyez légèrement avec le plat de la main, ce qui va enfoncer les cerises dans la crème et rendre le tout bien horizontal. La crème doit déborder un peu sur les côtés. Imbibez le biscuit avec le second tiers du sirop et garnissez d'un autre tiers de crème et du reste de cerises, sauf celles de la déco. Ce n'est pas grave s'il y a moins de cerises que sur la première couche.

Posez enfin le dernier disque de biscuit, appuyez, égalisez. Imbibez-le du reste de sirop. Masquez entièrement le gâteau de crème chantilly. Placez du bout des doigts les copeaux de chocolat en les enfonçant légèrement dans la crème. Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille et dessinez 8 rosaces. Posez les 8 cerises sur le gâteau. (Pourquoi se contenter d'une ?)
Vous pouvez souffler, vous l'avez fait !

 

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Commentaires
C
Merci pour cette belle recette que j’ai scrupuleusement suivie . Effectivement j’ai soufflé à la fin en me disant que j’y étais arrivée ! Et surtout j’ai fait un immense plaisir à un ami qui avait un souvenir emu d’une forêt noire...le challenge était de taille... moment de plaisir gustatif pour mes invités !
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P
Malheureusement la génoise n'a pas monté. Elle est restée très compacte. J'ai du la refaire mais cette fois ci, en battant le blanc d'oeuf avec le sucre en premier puis incorporer les jaunes d'eoufs et la farine..
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J
Eh bien, résultat:parfait! Génoise moelleuse et (bien) imbibée😉, du coup je l'avais faite deux jours avant, et avec de la minutie, un bon couteau à pain et une lyre à génoise pour rester sur la bonne hauteur,je n'ai rencontré aucun problème. J'ai battu la Chantilly au K.A., et la tenue était impeccable, mais peut-être était-ce dû au fait que ma crème était à 35% de matière grasse...Bref tout le monde s'est régalé et l'a trouvé toute légère...au point de se resservir! Merci donc encore une fois pour cette belle recette !
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J
Et, dernière question et je vous laisse tranquille(😉) la génoise , que je vais faire l'avant-veille donc, faut-il la laisser à l'air libre, ou bien enveloppée dans de l'aluminium ou du papier film...?
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J
...pour le moule, vous dites 21 cm;c'est très difficile à trouver, plutôt 20 ou 22 cm alors?(à moins que vous n'ayez une référence?)
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