Le forêt noire, ce gâteau mondialement connu, est né il y a 99 ans, durant la première guerre mondiale

En poursuivant les recherches archéologiques dans mes photos, je m'aperçois que je n'ai pas encore écrit sur ce blog la recette de ce gateau mythique autant que sublime : le Schwarzwälder Kirschtorte, alias "gâteau aux cerises de la forêt noire", alliance de cerises griottes acidulées et fruitées, de chocolat noir en croquants copeaux, d'un biscuit moelleux au cacao et d'une légère crème fouettée, un équilibre parfait de textures et de saveurs. Quelle lacune !

Faites aaaahh. Oui je sais, moi aussi ça me fait cet effet-là.

Ce gâteau est maintenant un grand classique. J'ai fait sa connaissance à une époque où il était parfaitement inconnu en France de l'intérieur, dans les années soixante, justement au cours d'un voyage entre Forêt Noire et Bavière. Il a vite fait d'être devenu l'un de mes gâteaux préférés (j'ai un grand nombre de gâteaux préférés). Et des photos de forêt noire, j'en ai plein dans ma photothèque !

Aujourd'hui ce gâteau est connu dans le monde entier. Même à Tokyo ou à Sydney, on peut manger du black forest cake. Mais sait-on quel pâtisser génial l'a inventé ?

Ce n'est pas un gâteau très ancien, quand on remonte à son origine, on n'en trouve pas la trace avant le XX° siècle. À la grande époque des prestigieux gâteaux austro-hongrois-allemands, comme la Sacher Torte, la Dobos Torte, la Prinz Regent Torte, le Strudel ou le Frankfurter Kranz, il est inconnu. Son nom viendrait-il d'un dessert du Sud-Ouest de l'Allemagne et du Nord de la Suisse qui consistait à servir des cerises dans un sirop au kirsch avec de la crème fouettée, parfois agrémenté de noix ou noisettes hachées ?  Viendrait-il de sa ressemblance avec le costume féminin de la Forêt Noire,  jupe noire, chemisier blanc aux manches mousseuses, et chapeau garni de gros pompons rouges ?

Carte postale de 1900, credit photo Wikipedia

Nul ne peut le dire.
Une piste : d'après le service des archives de la ville de Tübingen, le gâteau de la Forêt Noire aurait été inventé en 1930 par Erwin Hildenbrand, pâtissier de son état au café Walz. La ville de Tübingen appartenait autrefois à la circoncription administrative de la Forêt Noire, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui. Il existerait une photo de 1936, datée à la main, qui montre le maître pâtissier préparant un gâteau Forêt-Noire. Mais aucune preuve réelle, sans plus de renseignements, qu'il en soit l'inventeur. Poursuivons l'enquête.

En 1934 on trouve une première mention d'une recette intitulée "Schwarzwälder Kirschtorte" dans un livre de pâtisserie. (Johannes Martin Erich Weber: 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen. Der praktische Unterricht in 580 Bildern von Werdegängen aus 24 Fachabteilungen bei kleinster Massenberechnung. Weber, Radebeul-Dresden 1934). Mais il n'a pas du tout sa composition actuelle, il en est même assez loin : c'est un fond sablé à la noisette, tartiné de confiture de cerise, recouvert de biscuit aux noix imbibé de kirsch. Celui-ci est garni d'un anneau de crème au beurre avec au centre un dôme de bavarois aux cerises. La décoration consiste, comme aujourd'hui, de rosettes de crème fouettée, de cerises et de copeaux de chocolat. Ce n'est pas concluant, on dirait une imitation, une déclinaison, un embellissement.

En cherchant plus loin, on aperçoit la toute première mention en 1915, pendant la première guerre mondiale. Cette année-là, un jeune pâtissier souabe nommé Josef Keller, (photo à gauche) avait trouvé du travail dans une pâtisserie de Bad Godesberg près de Bonn, où l'on servait un dessert à la mode parmi les étudiants. Ce dessert était constitué de cerises et de crème fouettée. Josef Keller le présenta sur un fond de biscuit imbibé d'un sirop au kirsch et l'agrémenta de copeaux de chocolat. Ce qui est la base du gâteau que l'on connait aujourd'hui sous le nom de forêt noire. En tout cas les principaux éléments sont là.

Ce monsieur Keller avait travaillé à plusieurs endroits avant la grande guerre, faisant son "tour d'Allemagne" d'apprentissage, en Allemagne et aussi en Alsace, qui à l'époque, rappelons-le, était annexée. Il fut ensuite incorporé dans un bataillon d'infanterie, et le gâteau aux cerise oublié le temps de la guerre.

Démobilisé, Josef ouvrit en 1919 une pâtisserie à Radolfzell sur le bord du lac de Constance, qu'il dirigea jusqu'en 1947, où il  reprit son idée et fabriqua des gâteaux de la Forêt Noire aux cerises, à la chantilly et au chocolat. Le musée de cette ville garderait l'archive de la recette de 1915.

Josef Keller est mort en 1981, il a légué à son apprenti son cahier de recette où figure la recette originale du fameux gâteau. Le fils de l'apprenti en question, Claus Schaefer, est toujours pâtissier et devinez quelle est sa spécialité...

Et voilà que, grâce à ma gambette dans le plâtre qui me laisse le temps de faire des investigations archéologico-spéléologiques dans les incommensurables profondeurs du web, je vous ai retrouvé, chers lecteurs, la page du livre de recettes de Josef Keller, où est consignée la formule originale du Schwarzwälder Kirsch, gâteau aux cerises de la Forêt Noire. 

Quoi ? c'est illisible ?  Oui c'est écrit en gothique manuscrit, écriture employée en Allemagne avant guerre.

On surnommait Josef Keller der Süße Joseph, "Joseph le sucré" ou "le doux", "le gentil", il y a un jeu de mot intraduisible en français. Je pense que le nom de ce pâtissier tombé dans l'oubli le plus total mériterait d'être connu !

Dans les années trente, le gâteau se diffusa dans toute l'Allemagne, on le servit dans les meilleures pâtisseries de Berlin et des grandes villes. Était-ce la version du livre de 1934 avec la crème au beurre et le bavarois ? On l'ignore, mais cette version-là n'est pas celle que la postérité a retenu. Celui qu'on connait aujourd'hui, avec la crème fouettée est conforme à la version de 1915 de Josef Keller, présomption supplémentaire. Mais ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale, voire même des années soixante-dix, qu'il prit véritablement son essor à la conquête du monde, à tel point qu'on le décline maintenant à toutes les sauces, depuis les yaourts et autres dessert industriels, jusqu'aux crèmes glacées, aux bûches de noël, en passant par des fantaisies les plus débridées.

Moi, je le trouve déjà parfait comme il est, je ne le déstructure pas, je ne dévie pas des trois saveurs de base : cerises et kirsch, chocolat, crème. Ma recette ? Promis, elle arrive dans le prochain billet.

Comments

[Jérôme Cervera]

Bonjour, votre recette a l'air excellente. Pensez-vous qu'il soit possible d'utiliser un moule de 16 cms afin d'obtenir une génoise plus épaisse et donc un gâteau plus haut, sans risque de modifier l'équilibre de ce gâteau ? À moins d'ajouter un étage supérieur tout en conservant les mêmes épaisseurs de génoise ? Merci à vous.

[BARTHEL Robert]

Il suffit d’utiliser une crème de bonne qualité.



Et qu'il fasse suffisamment frais...

Ce n'est pas pour rien que les desserts à base de crème Chantilly ont commencé" à se développer en même temps que les frigos sont devenus accessibles au plus grand nombre.

Avant c'était le néant...

Le coup du Mascarpone ou de la fécule de maïs est trés utile en été. :-)



Amicalement,

Robert



Ps. J'ai fait mon premier Forêt Noire, avec l'aide de ma Maman, à l'age de 6 ans ...



Pour info ; Concernant le gâteau Forêt Noire, je me souviens de deux recettes anciennes et provenant de mes Grand-Mère et Arrière-grand-mère, toutes deux Allemandes puisqu’à l’époque nous avions été annexés par l’Allemagne.



L’une nous faisait un dessert individuel à base de pâte sablée aux noisettes avec de la crème chantilly agrémentée de cerises au Kirsch et saupoudré de copeaux de chocolat. La seconde faisait un dessert se rapprochant de la Götterspeise (pas l’immonde gelée qu’ils font maintenant) mais en remplaçant la banane et les autre fruits par des cerises au Kirsch, et en saupoudrant le tout de copeaux de chocolat



Dans les deux cas cela était appelé Schwarzwälder, mais pas Kuchen ou Torte, juste Schwarzwälder.



Ma Maman Faisait la Schwarzwälder Torte de façon plus traditionnelle, avec comme seule variante, un mélange 50/50 de crème fouettée au mascarpone.

Ceci surtout en été pour une histoire de tenue.

Le reste de l’année c’était uniquement crème fouetté, sans mascarpone.

[BARTHEL Robert]

La poudre pour la chantilly peut être remplacée par de la fécule de maïs ou plus simplement en rajoutant du mascarpone à hauteur de +- 50% dans la chantilly.

Cela permet de faire tenir la crème.



Cordialement,

Robert

[Alain]

Oui, pourquoi des pâtisseries passent à la postérité, tandis que d'autres sont vite oubliés... Ou resurgissent du néant de l'histoire...

[Hystria]

Ador Rețetele de tort făcute de alții . Scrisul gotic mi - e complet străin, ca multe altele de altfel. Oricum arată delicios si de-abia aștept sa-L încerc .