Sa majesté le pâté en croûte

Le pâté en croûte c'est un régal. Une farce bien relevée et moelleuse, au cœur d'une gelée parfumée,  le tout protégé par une croûte au beurre qui se grignote par gourmandise. Oui, il demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Et maintenant que l'automne se profile à l'horizon, imaginez une soirée au coin du feu avec une tranche de ce merveilleux pâté, et un verre de bon vin rouge...

On le prépare idéalement 48 heures à l'avance. Il faut 24 heures pour la marinade des viandes, et encore 24 heures de repos pour le pâté fini. Vous allez constater que je fais la gelée naturellement à partir d'un pied de veau, et non pas de feuilles de gélatine ni d'un sachet Maggi. Vous pouvez le faire si vous êtes très pressés (suivez les indications de l'emballage, je ne veux pas savoir comment on utilise ce truc-là), mais alors le résultat ne sera pas du tout le même et je ne garantis point la succulence de la saveur. La gélatine en effet emprisonne le goût. Bref, vous aurez quelque chose de tout à fait ordinaire, pas de quoi s'en relever la nuit, alors que le mien...

(Je précise aussi que si le boucher n'a pas de pied de veau, vous pouvez le remplacer par de la tête de veau, ça gélifie tout aussi bien).

Pour 6/8 personnes :
300 g d'échine de porc désossée
300 g de paleron, ou d'épaule de veau
2 foies de lapin
1 cuil. à soupe de quatre-épices
1 bouteille de vin blanc sec
10 cl de pineau des Charentes
3 tranches de pain de mie trempées dans 1 verre de lait
2 échalotes ciselées
20 g de beurre
2 œufs
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 brin de thym effeuillé
Sel, poivre du moulin.

À partir de cette base, on peut aussi ajouter des pistaches ou des noisettes, remplacer la moitié du veau par de la volaille  (canard, pintade, poulet ou lapin), mettre des foies de poulet ou de canard  à la place du foie de lapin, et aussi ajouter des lamelles de foie gras cru.)

Pour la pâte :
50 g de fécule
450 g de farine
250 g de beurre froid coupé en dés
10 g de sel
15 cl d'eau

Pour la gelée
1 pied de veau, fendu dans la longueur par le boucher
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 tige de persil plat
Gros sel

Coupez les viandes en petits morceaux (3 cm) assaisonnez avec les épice (pas de sel), versez le vin et le pineau, mélangez, couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 24 heures.

Préparez la pâte : mélangez la fécule, la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'eau. Lorsque la pâte est homogène, faites une boule aplatie, emballez-la dans un film et réservez 24 heures au frais.

Le lendemain, faites revenir les échalotes dans le beurre sans coloration. Salez et poivrez. Égouttez les viandes dans une passoire pour récupérer aussi la marinade. Passez au hachoir à viande l’échine de porc avec la moitié du veau et 1 foie de lapin. Détaillez le foie et le veau restantsen dés de 1 cm. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez les échalotes revenues, le pain trempé au lait essoré, 1 œuf, le persil, le thym, salez et poivrez. Mélangez de manière bien homogène.

Pour goûter si c'est assez salé, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle. Goûtez-la refroidie et rectifiez éventuellement. Un pâté insuffisamment salé paraît insipide.

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Étalez la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm et placez-la sur une plaque de cuisson. Placez la viande en formant un dôme. Humectez les bords tout autour de la viande. Recouvrez de pâte et soudez soigneusement les bords en appuyant sur le pourtour, coupez-les ensuite et ourlez-les vers l'intérieur. Aplatissez encore, pour éviter les fuites. 

Dorez le couvercle à l’œuf battu et faites un décor avec les dents d’une fourchette. Faites 3 trous et introduisez-y une cheminée de papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 heure. Laissez refroidir le pâté à température ambiante, puis plusieurs heures sur une grille au réfrigérateur. Il doit être bien froid au moment de couler la gelée.

Justement, la gelée, on s'en occupe pendant la cuisson du pâté. Récupérez la marinade des viandes dans une casserole. Complétez avec de l’eau pour faire 2 litres, ajoutez tous les ingrédients de la gelée, salez. Faites mijoter à petite ébullition pendant 3 heures, puis passez le liquide, goûtez et rectifiez son assaisonnement. Laissez refroidir.

Si votre gelée est trouble et pleine d'écume, vous pouvez la clarifier : portez-la à ébullition, ajoutez 1 blanc d’œuf cru et fouettez, laissez bouillir 1 minute, puis passez dans une passoire fine : ô miracle, la gelée est devenue limpide comme l'eau d'une source.

Lorsque la gelée est froide à température ambiante, placez-la au frigo durant environ 30 minutes, afin qu'elle commence à gélifier sur les bords du récipient. Sortez-la et mélangez-la, elle doit avoir une consistance sirupeuse. Si ce n'est pas le cas, remettez un peu au froid.

Sortez le pâte et placez-le sur une grande feuille d'aluminium. A l'aide d'un entonnoir, versez la gelée par les orifice de la croûte. Là c'est l'instant de vérité car s'il y a un trou dans la bas de la croûte, la gelée va s'échapper par là, c'est l'utilité du papier d’aluminium qui l'empêchera d'aller sur le plan de travail !  Si vous constatez une fuite, ne rajoutez plus de gelée, mais placez le pâté 1 ou 2 heures supplémentaires au froid. En durcissant, la gelée déjà coulée va colmater le trou, et vous pourrez reprendre le remplissage ensuite. Soyez patients, procédez en plusieurs fois, n'essayez pas de remplir tout d'un seul coup, mais laissez la gelée s'insinuer tranquillement dans les recoins et laissez au froid avant d'en rajouter. Cessez d'en verser lorsque les trous du haut sont remplis.

Laissez encore reposer le pâté jusqu'à 24 heures après sa cuisson avant de l'entamer. Et régalez-vous, avec un Clos Julien, ce sera une absolue félicité et vous l'aurez bien mérité !

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À propos de pineau des Charentes. je viens d'apprendre que samedi prochain je vais être intronisée dans la confrérie du Franc Pineau, lors du salon "Auteurs et Gastronomie" à Chateaubernard. Ciel !  Je suis repérée.

Comments

[laire]

Chère Marie-Claire,

Vous avez déjà dû croiser plusieurs de mes commentaires et remerciements sur ce site, encore une fois MERCI pour toutes ces belles recettes!

Je "répète" cette magnifique recette de pâté en croûte pour Noël comme on répète un morceau de musique pour bien l'interpréter lors du concert (pour la plus grande joie de mon compagnon) et j'ai dû rater quelque chose, peut-être lié au fait que vos photos ne s'affichent pas sur ce billet: il n'y a pas de "vide" sous la croûte de mon pâté me permettant d'y couler la gelée. Je m'interroge... serait-ce parce que je ne l'ai pas suffisamment façonné en dôme? Il a en effet une forme ovale, environ 29cm de long, 19cm de large au plus large de l'ovale et à peine 7cm de haut au milieu.



Merci d'éclairer ma lanterne !



Aussi, un petit truc de mon compagnon, qui fait beaucoup de charcuterie, pour calculer le sel: peser la farce lorsque tous les ingrédients sont réunis mais point encore mélangés, et calculer de 11 à 13g de sel par kilo de farce. En plus ça fait réviser la règle de trois.

[Lily du Valais]

Bonjour Marie-Claire, d'abord merci d'avoir publié cette belle recette. Chez moi, ça embaume 😋. Il semble que j'ai réussi pour l'instant ; juste un petit incident : 10' avant la fin de la cuisson, la pâte s'est fissurée sur le dessus. À votre avis, ai-je fait une erreur ? Suis impatiente de le déguster demain avec nos convives.

[pierre]

superbe recette avec la vraie farce a l'ancienne. Pour la pate,je la confectionne avec moitié beurre et moitié saindoux, suivant la méthode de ma grand-mère qui était cuisinière de maison bourgeoise dans le Cantal, ce qui a la particularité de feuilleter légèrement votre pate. C'est superbe, tout comme votre site.

Des amis chasseurs me donnent du gibier qui va très bien avec le paté, mais ne pas en mettre plus de 1/4 du poids de viande. Pour l'alcool : liqueur de genièvre.

[Joelabeille]

Quel délice ce pâté! J'ai donc suivi votre recette en y ajoutant du foie gras qui a légèrement fondu lors de la cuisson, mais dont les morceaux étaient bien visibles à la découpe. Une farce délicieuse,une croûte bien parfumée, dorée et moelleuse sans être molle,une gelée fondante, bref une réussite aussi bien du point de vue gustatif que visuel( je l'avais décoré avec les chutes). Effectivement, avec une marinade prolongée, le goût est sublimé! Je la referai sans hésitation!

[Joelabeille]

C'est bien ce que je pensais, mais je préférais avoir un avis confirmé! Merci !