Le 12 à Airvault, "Maitre restaurateur", on en veut bien 13 à la douzaine

La question de savoir, quand on rentre dans un restaurant, si l'on va manger de la cuisine préparée sur place avec des produits bruts ou bien des plats sous vide sortis d'un sachet et réchauffés au micro-ondes se pose de manière cruciale. Nous sommes théoriquement au pays de la gastronomie. Il est pourtant bien difficile de repérer les restaurants où l'on cuisine vraiment, faute de signe distinctif. Dès que j'en trouve un, je m'empresse de vous en faire part.

Le 12, c'est à Airvault dans les Deux-Sèvres. On y mange une cuisine faite maison, que le chef Emmanuel Veron s’enorgueillit de faire, il a bien raison. La cuisine "maison" est faite par la minorité des établissements de restauration en France.

Une des manières de détecter un établissement où l'on fait la cuisine est de regarder le nombre de plats à la carte, qui doit être proportionnel à la taille de l'établissement. S'il y a plus de 4 ou 5 entrées, plats et desserts, passez votre chemin: a moins d'avoir une brigade importante en cuisine, autant de plats différents sont impossibles à réaliser en frais. Le 12 ne déroge pas à cette règle, on le choix entre 3 entrées, 3 plats et à peine plus de desserts. Transparence : tous les fournisseurs sont indiqués sur la carte et ils sont  en majorité de la région (sauf le rhum qui vient  de la Guadeloupe). Cliquez ICI pour les voir.

Ce jour-là,  en entrée, il y avait un filet de truite mariné. Un filet bien épais et grassouillet sans avoir le côté graisseux des saumons bon marché qu'on a trop souvent malheureusement. Il est accompagné d'une petite salade et d'exquises rillettes de maquereau au curry bien relevées. C'est frais, ça met en appétit !

Le plat principal, un lapin à l'abricot, c'est copieusement servi, un morceau de râble et une cuisse, les légumes sont frais et de saison, et la sauce à l'abricot un peu acidulée relève bien la fadeur de la chair de lapin. C'est original, et c'est bon.

Bon, oui, là j'ai fait la gourmande au moment du dessert. Les profiteroles toutes fraîches : la pâte à chou est maison, ça se voit (et surtout se goûte), elle ne sort pas du congélateur et le montage a été fait juste avant le service. La glace n'est pas maison, mais je ne demande pas à un restaurateur de faire sa glace lui-même. Il ne faut pas non plus exagérer, chacun son métier. Cette glace sent bien la vraie vanille, qu'elle vienne d'un fournisseur extérieur ne me dérange pas (comme il ne me dérange pas non plus que le pain soit acheté à l'extérieur). La sauce au chocolat est chaude, le chou à température ambiante, la glace glacée, et la chantilly fraîche. Ces petits détails de températures peuvent sembler anodins, mais ils sont importants et montrent que ça ne triche pas.

Ce menu du weekend était à 20 euros. Les menus en semaine sont entre 14 et 15 euros. Preuve qu'on peut faire des repas cuisinés sur place avec des ingrédients frais pas seulement dans les grands restaurants gastronomiques étoilés dont les menus sont à cent euros !!!  Et pourtant, non, ce n'est pas évident quand on sait qu'un oignon surgelé émincé industriel peut coûter moins cher qu'un oignon frais entier (évidemment ce n'est pas la même qualité d'oignon).

Quand on sait qu'Emmanuel Veron a obtenu le titre de Maître Restaurateur, on n'est pas surpris. Cette distinction officielle a été mis en place en 2008, afin de reconnaître les compétences des restaurateurs de métier, ceux qui font la cuisine et ne réchauffent pas les plats de l’industrie agro-alimentaire. C'est une démarche volontaire de la part du chef, et c'est reconnu par l'état. Le cuisinier s'engage à suivre un cahier des charges rigoureux. Donc quand on entre dans un établissement orné d'un panneau de Maître restaurateur, on sait que la cuisine est élaborée sur place avec des produits frais de qualité, par un équipe de professionnels (qui savent faire autre chose que couper l'angle d'un sachet et en verser le contenu dans une assiette en rajoutant un brin de persil), et on sait aussi que c'est vérifié par des contrôles réguliers.

Les Maîtres Restaurateurs sont des militants contre la malbouffe, contre les lobbys industriels, et contre les mensonges qu'on fait gober aux consommateurs. Il sont de toutes les catégories de restaurants, du plus simple au plus grandiose, et il y en a, à l'heure où j'écris ce billet, environ 2700 en France, ce qui est bien peu, mais leur nombre grandit tous les jours, heureusement.

Le 12 restaurant
12 Rue de la Gendarmerie
79600 Airvault
Tel :‎ 05 49 63 99 50
Page facebook : clic.

Pour en savoir plus :
Le site internet des maîtres restaurateurs.  Sur leur site, vous trouverez une application à télécharger pour les trouver dans toute la France.
Leur page FB

Ce restaurant, La Wistub du Sommelier (clic) à Bergheim en Alsace, dont je vous ai déjà parlé a aussi obtenu le titre de Maître restaurateur. J'y suis retournée très récemment, en Mai, et c'est toujours aussi bien.

Et celui-là, Les Orangeries à Lussac les Châteaux dans la Vienne,  que je vous avais aussi recommandé à plusieurs reprises, a aussi obtenu le titre. Vous y mangerez même les légumes du propre potager du chef !

Comments

[ecnewolf]

Chouette article, merci pour le partage encore une fois, Marie-Claire, et bravo aux restaurateurs qui osent cuisiner en dépit de tout ce qui se passe !! Un métier magnifique, mais sans la passion et l'amour de la cuisine, ce n'est que gâchis, on le voit malheureusement partout, alors bravo !

[_Marie_Claire_]

Merci de ces précisions pour les derniers incrédules !

[David]

Merci Marie Claire de mettre en lumière ce restaurant et ce chef passione. Nous sommes également maître restaurateur et pour ce titre et le cahier des charges il y a des contrôles indépendant qui veille . Et pour ceuxn qui n arrive pas a faire la différence entre le réchauffer et le produit frais travailler les maître restaurateur sont le seul organisme ! Bravo a eux soyons en fière de ce titre pour que nos clients comprennent enfin que 5 euros de plus sur un menu ne signifie pas forcément que l on se fou du clients mais que nous avons des vrais produits à acheter et des vrais cuisiniers qui les cuisinent...

[Gene 11]

Merci à ce jeune chef d'avoir pris de son temps pour venir nous parler de sa passion. Et bravo à lui de prendre aussi et surtout, de son temps à la formation de 2 apprentis, ce qui n'est pas rien comme responsabilité. Bravo donc et je regrette bien d'être trop loin pour découvrir sa cuisine.

[HH]

un apparté ,pour le lapin sans gout, faire la recette de chef Simon, lapin au foin...attention à la qualité du lapin mais encore plus à celle du foin, sinon, c en'est pas la peine... ! mais c 'est super marrant à faire, à présenter et à déguster