Les asperges, leur légendaire et fabuleuse sauce mousseline

Les asperges c'est le grand bonheur du printemps. Je ne sais pas vous, mais moi je les attends pendant un an, et j'en fais une cure tous les mois de mai, tellement je les adore. Je suis capable de ne manger que ça dans un repas ! Il y a mille manières de les accommoder. On peut les manger à la vinaigrette, en velouté, en risotto, en légume d'accompagnement d'une viande, avec un œuf poché et du parmesan, avec une sauce cerfeuil-fromage blanc...

Mais le top du top, la merveille des merveilles, le régal absolu, c'est quand même de les servir en entrée et de les escorter d'une sauce mousseline ! Trop classique ? OUI, et alors ? Trop bonne aussi.

La sauce mousseline, non, ce n'est pas du tout une mayonnaise avec un blanc d’œuf battu comme on vous le fait croire parfois. C'est une hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Cela donne un espèce de nuage crémeux et acidulé juste ce qu'il faut, avec le goût du beurre marié à  celui de la crème, si, si, moi je m'en relèverais le nuit. (Et pourtant je dors bien). De la crème ET du beurre. Vous avez bien lu. Je m'attends aux inévitables remarques sur le fait que ça vous tombe sur les hanches, que rien qu'en lisant la recette on ne rentre plus dans son maillot de l'année dernière, et qu'on voudra bien essayer la recette, oui, mais avec du beurre allégé et du yaourt à zéro pour cent à la place de la crème (bon courage). Tant pis, c'est comme ça. Vous n'avez pas de chance de vous auto-punir ainsi, mais si vous préférez, restez donc dans votre maillot de l'année dernière avec la mayo zéro pour cent additionnée d'œuf en neige.

Autrefois les asperges à la sauce mousseline étaient servies dans les grands dîners : pour les communions, les mariages, c'était un plat de fête de la saison des asperges. Et pour moi ça l'est encore aujourd'hui.

D'abord on choisit les asperges.

Les vertes croquantes sont très bonnes, mais moi c'est les blanches tendres et fondantes que je préfère. Qu'elles soient vertes ou blanches, elles doivent être fraîchement cueillies. Comment on le sait ? On regarde la coupe de la queue : elle doit être claire, brillante et encore humide. Si elle est brune, flétrie ou desséchée, fuyez ! Vos asperges, même bon marché, seraient fibreuses et vous en jetteriez la moitié. Je ne vois pas où serait l'économie. Si elles sont vendues dans un emballage opaque qui vous empêche de voir le bout de la queue, ne les achetez pas non plus : ça cache forcément quelque chose.

Moi je les achète au marché de Saint Maixent l'Ecole où j'ai la chance de trouver un producteur qui les vend avant midi, cueillies du matin-même.

C'est important aussi de choisir les plus grosses. Plus elles sont grosses, moins proportionnellement vous aurez de déchets. Et de plus elles seront bien plus tendres. Pour une entrée, comptez entre 300 et 500 grammes par personne, selon ce qu'il y a à manger après.

On les rince avant de les éplucher. On recoupe la queue à 2 cm pour la rafraîchir. On les épluche avec un économe, de la pointe vers la queue, en commençant un peu en dessous de la pointe. On recommence à éplucher encore une fois en commençant à mi-longueur de l'asperge, et enfin on re-recommence à 2-3 cm du bout. Ainsi on est sûr de bien enlever toutes les fibres dures : votre asperge sera très tendre et vous pourrez la manger jusqu'au bout de la queue sans en laisser une miette.

Ensuite, lavez-les bien dans de l'eau froide pour éliminer toute la terre qui pourrait rester sous les petites écailles de la pointe.

Elles sont prêtes à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 10 à 12 minutes, selon leur grosseur. Égouttez-les puis laissez-les tiédir sur une serviette pliée.

Attaquons nous à la sauce, la quantité est pour 4/5 personnes (ou 6 si on est au régime) :
20 cl de crème liquide très froide
200 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
3 pincées de sel
10 tours de moulin à poivre
2 jaunes d'œufs

Fouettez d'abord la crème jusqu'à ce qu'elle soit très ferme et mousseuse comme une chantilly. Réservez-la au frigo.

On commence la hollandaise. Elle a une réputation de difficulté, mais si vous suivez mes explications à la lettre, vous la réussirez. Deux écoles s'affrontent pour la hollandaise : celle du beurre clarifié versé chaud, ou celle du beurre froid. Avec celle au beurre froid je ne l'ai jamais ratée une seule fois.

Commencez par couper le beurre en dés de 1 cm, puis réservez-le au frigo. Il doit être froid au moment de l'emploi.

Dans une casserole de 1 litre de contenance (il faut avoir de la place pour fouetter), mettez le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau. Portez à feu vif et laissez réduire en surveillant jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1 cuillère à soupe. Cela s'appelle une gastrique. Cela donnera de l'équilibre à la sauce en corrigeant le côté gras avec de l'acidité. On la laisse refroidir.

Sortez le beurre du frigo et gardez-le à proximité de votre main gauche (si vous êtes droitier, sinon inversez). Mettez les jaunes d'oeufs dans la casserole et ajoutez de l'eau mesurée dans deux demi-coquilles d'œuf. Avec un fouet, mélangez. Portez la casserole sur feu doux. Mettez la main gauche contre la casserole, le bout des doigts touchant le bas de l'ustensile (toujours si vous êtes droitier). Avec la main droite, fouettez vigoureusement les jaunes. Tant que la main gauche supportera la chaleur, tout va bien. Si ça devient insupportable, il faut retirer tout de suite la casserole du feu.

Donc vous fouettez, fouettez. Au début c'est liquide et vous voyez le fond de la casserole à chaque tour de fouet. Et puis progressivement cela épaissit, devient crémeux puis mousseux. À un moment, vous ne verrez plus le fond de la casserole au coup de fouet. C'est là le moment d’incorporer le beurre.

Toujours en fouettant vigoureusement, mettez le beurre par 4 ou 5 cubes à la fois. Fouettez, le beurre s'émulsionne tranquillement. Quand vous ne voyez plus les carrés, rajoutez-en 4 ou 5 et ainsi jusqu'à épuisement. La sauce est onctueuse et mousseuse à la fois, ni épaisse ni liquide, et avec un de ces parfums...

Retirez-la du feu et laissez-la tiédir un tout petit peu. Sortez la crème fouettée du frigo, ajoutez 1 pincée de sel et refouettez-la vivement durant 30 secondes pour la "serrer". Ensuite, incorporez la sauce hollandaise en soulevant avec une spatule souple, comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs en neige. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez en saucière avec les asperges, sous les applaudissements.

Choisissez soigneusement le vin, car la recette le mérite : un muscat sec d'Alsace, frais mais pas glacé. C'est le vin idéal pour cette recette, l'accord parfait. Le fruité du vin va envelopper le goût typé de l'asperge. Un bonheur.

Comments

[Evie]

Et bien pour moi, c'est petite cuisson vapeur puis asperges coupées en tronçons et hop au four dans des cassolettes fonte individuelles et une petite sauce élaborée avec moutarde, crème et citron !

[JacKerouac]

Bonjour,

J'espère ne pas arriver bien trop tard pour recevoir réponse... J'ai obtenu une sauce mousseline de texture idéale, grand merci pour vos conseils. Elle était onctueuse et mousseuse, à souhait, mais ... désespérément froide. J'ai essayé de la réchauffer sur un bain marie, mais elle est évidemment redevenue toute liquide et adieu les applaudissements! Comment faire? Pourriez-vous préciser quelle température doit/peut avoir la sauce hollandaise quand je l'incorpore à la crème fouettée sortant du réfrigérateur? Merci d'avance pour votre réponse.

[raspoutineke]

Il vaut mieux mettre le sel (très peu) dans la "gastrique" car là, il peut fondre, à la fin de l'aventure c'est risqué, trop tiède. Le sel à table est la solution idéale pour les grincheux du 'trop' et du 'pas assez' . La sauce Hollandaise s'appelait "Normande" avant 14-18. Pendant le conflit le beurre venait des Pays-Bas (neutre). Le nom est resté.

[Nath]

Bonjour

Hum j'en ai l'eau à la bouche !

Je viens justement de rapporter 6kg d'asperge de Sologne !

Je viens de faire des lasagnes aux asperges et jambon cru et une quiche saumon asperge !

Pour les autres je testerais bien cette sauce !

Puis je la faire le matin pour le soir ?



Merci de votre réponse

[Dominique]

Je me permets de mettre mon grain de sel au commentaire précédent dont je trouve le ton un peu aigre.

Je ne suis qu'une vielle dame, ménagère et cuisinière du quotidien, mais issue d'une lignée de cuisiniers, car l'apprentissage étant payant on choisissait son métier quand un oncle ou grand-père ou père vous prenait sous son aile. Le grand oncle lui avait fait son apprentissage à Londres au Savoy avec Escoffier !

Donc, mes grands -oncles, grand-mère et père appelaient une gastrique cette "réduction" à la base de la hollandaise, de la béarnaise dont parle notre hôtesse du blog.

L'étymologie nous le dit d'ailleurs, "gastrique" cela vient de "gaster"en latin, l'estomac, vous savez l'organe qui sert à digérer de notre temps comme celui d'Escoffier, on avait trouvé que faire caraméliser, c'est à dire concentrer les sucres contenus dans le vinaigre (issu d'un fruit, le raisin), rendait l'acidité plus "digeste" aux estomacs auxquels ont allait imposer de la crème et du beurre !!!

Rajouter, ou concentrer les sucres pour ôter l'acidité c'est ce qu'on fait quand on met une pincée de sucre dans la sauce tomate maison, donc le mot gastrique vient de là.

L'usage moderne du mot dans les grandes cuisines n'est plus le même, il s'agit d'une extension du sens du mot , on considère uniquement le vinaigre et on en fait une base pour les recettes aigre-douces qu'on nomme "gastrique" par extension.

Je signale que ce soit citron ou vinaigre , le problème est toujours l'acidité.

L'alcool du vinaigre n'a jamais été un problème , l'acidité oui.

La cuisine est aussi une tradition et la langue a une histoire, les techniciens devraient comprendre que le sens historique ne peut que rajouter à leurs compétences.