Velouté d'épinards et ses quenelles au roquefort

C'est le printemps ! Les épinards sont d'un beau vert tendre. On en fait un velouté vert gazon bien relevé par des quenelles parfumées au roquefort, c'est pas pour les petites natures, cependant ça peut faire une entrée très chic.

Vous pouvez évidemment remplacer le roquefort par un autre fromage, de vache, chèvre ou brebis. Toutefois choisissez-en un à la fois bien crémeux et qui ait du goût. Je vous fais confiance.

Pour 4 personnes, pour le velouté :
1 kg d'épinards
50 g de beurre
1 grosse pomme de terre farineuse
65 cl de bouillon de volaille
15 à 20 cl de crème liquide

Pour environ 12 quenelles :
60 g de roquefort à température ambiante
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
60 g de chapelure de pain blanc rassis sans la croûte
2 œufs
Sel, poivre, muscade

N'utilisez pas de chapelure du commerce, j'ai déjà essayé, ça ne marche pas, je ne sais pas ce qu'ils mettent dedans mais elle n'épaissit pas la pâte et les quenelles se délitent dans l'eau. Le mieux est de peser 60 g de mie de pain blanc rassis coupée en morceaux, puis de la broyer au mixeur.

Équeutez les épinards et rincez-les soigneusement pour éliminer le sable. Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre. Ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en petits morceaux, mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 20 min. Mixez le velouté, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.

Pour les quenelles, travaillez le roquefort à la fourchette pour le réduire en crème. Ajoutez le persil, la chapelure, les œufs. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Goûtez car le sel n'est peut-être pas indispensable, le roquefort est déjà salé. Vous devez obtenir une pâte assez molle, mais pas coulante. Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 cuillerées d'eau. Laissez ensuite reposer pendant au moins 15 minutes. Ce détail est important : la chapelure va absorber l'humidité et gonfler, ce qui va épaissir la pâte.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition. A l'aide de deux cuillères à café, faites tomber des petites quenelles dans l'eau bouillante. Laissez-les cuire 5 à 10 min selon leur grosseur.

Versez la soupe dans des assiettes creuses et déposez dessus 3 quenelles par assiette. Décorez d'un brin de persil et servez chaud.

La recette fonctionne aussi très bien avec une autre verdure : cresson, oseille, fanes de navets ou de radis...

Les quenelles peuvent aussi être cuites dans un bouillon, et servies avec lui dans une tasse, saupoudrées de ciboulette.

Comments

[Lugulus]

La chapelure du commerce est sûrement traitée pour ne pas prendre l'humidité ce qui pour le coup des quenelles est rédibitoire! Super recette merci!

[_Marie_Claire_]

Ah oui? c'est la Bigorre le 65 ? oups je voyais ça dans le 64. La gaffe impardonnable. Autant pour moi. Et pour les pommes de terre.

[Saturnin Abadie?]

La pomme de terre farineuse65 n'existe pas. Je le sais car le 65 c'est la Bigorre où les pommes de terre sont fermes et radieuses.

[merecastor]

c'est une magnifique recette, je pars demain en Auvergne, je vais essayer avec de la fourme d'Ambert.

[Baguera58]

dernier artisan fromager de Fourme de Montbrison artisanale reconnue A.O.C : http://www.fromagerie-hautes-chaumes.com/famille.html