Canard à l'orange Grande Tradition

Comment se mettre de bonne humeur par un froid dimanche grisâtre d'hiver ? On fait un plat mythique de la cuisine française, une recette qui prouve que le sucré-salé n'a pas été inventé hier matin. Le canard à l'orange est pratiquement oublié aujourd'hui, voire même classifié dans les désuétudes les plus ringardes, et c'est tellement dommage ! Vivement qu'un chef se décide à le redécouvrir, et tout le monde criera au génie : "oooh mais oui, mais c'est bien sûr, je l'avais toujours dit que le canard à l'orange était dans l'air du temps..."

Vous pouvez le prévoir pour dimanche prochain : la météo s'annonce désastreuse.

La chair du canard est fondante, au point qu'il est à servir "à la cuillère". Avec sa sauce parfumée mi-amère mi-douce et avec une pointe d'acidité, c'est un équilibre parfait. La recette me vient de Madame Saint Ange, qui elle-même l'a empruntée à Escoffier. Autant dire qu'elle est éprouvée, cette recette, avec une maman et un papa pareils. (Heu, ne comprenez pas de travers, non, ils n'étaient pas mariés ensemble, Madame Saint Ange et Auguste Escoffier).

Pour 4 personnes
1 canette prête à cuire
2 cuil. à soupe de graisse de canard
1 carotte taillée en petits dés
1 oignon  finement ciselé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
15 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de volaille
15 g de beurre
3 oranges bio
1 cuil. à café d'arrow root
Sel, poivre du moulin

(L'arrow root est une fécule qu'on trouve dans les magasins bio. Elle permet de lier les sauces sans donner de texture farineuse, et de garder une touche finale brillante. À défaut, utilisez de la fécule de maïs alias Maïzena).

Allumez le four à 150°C. Chauffez la graisse de canard dans une cocotte à feu vif. (La graisse de canard, vous pouvez la prendre directement près du croupion  à l'intérieur de votre cannette). Faites-y colorer la canette en la tournant au fur et à mesure pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. Retirez-la de la cocotte et jetez la graisse de cuisson qui a noirci, mais sans rincer ni essuyer la cocotte.

Faites revenir rapidement l'oignon et la carotte saupoudrés de sel dans ladite cocotte (non, ne rajoutez pas de gras). Mouillez avec le vin blanc, laissez-le réduire d'un tiers. Ajoutez le fond de volaille, le thym, le laurier, salez, faites reprendre l'ébullition et remettez la canette dans la cocotte. Couvrez-la d'un papier sulfurisé beurré à même la peau du canard, puis mettez le couvercle. Enfournez la cocotte et oubliez-la pendant 2 heures. (Vous avez le temps de préparer le dessert pendant ce temps-là).

Pendant ce temps, pelez une orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. Émincez-le en fine julienne, puis faites-le blanchir pendant 1 min à l'eau bouillante. Égouttez. Pressez l'orange. Pelez les 2 autres oranges à vif, prélevez les quartiers.

Lorsque la canette est cuite, retirez-la de la cocotte et découpez-la, ce qui ne devrait pas être difficile tant elle est devenue tendre. Je passe sur les parfums qui vous assaillent les narines à l'ouverture du couvercle, vous découvrirez ce bonheur par vous-mêmes. Passez le jus de cuisson dans une casserole, en pressant bien dans la passoire pour récupérer le maximum de jus. Portez-le à ébullition et liez-le avec l'arrow root. (Pour cela, délayez la fécule dans 2 cuil. à soupe de jus d'orange, et versez dans la casserole tout en remuant). Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez le jus et le zeste d'orange, mélangez. La sauce ne soit surtout plus bouillir sous peine de devenir amère. Goutez, assaisonnez.

Servez le canard entouré des suprêmes d'orange, et la sauce à part en saucière. Accompagnez par exemple d'une purée de céleri. Des endives braisées sont aussi un très bon accompagnement pour cette recette.

Et qu'est ce qu'on boit ? Un Côte-Rôtie, côte du Rhône au nez de cacao. Accord parfait. Vivent les dimanches d'hiver !

Comments

[Maud]

Cette recette à l'air excellente. Je voudrais savoir si ce serait possible de faire avec des cuisses et filets de canette et de réduire le temps de cuisson, et dans ce cas combien de temps serait nécessaire s'il vous plait ? Merci

[Belze]

Petit retour pour ces 2 cannettes pour 6 personnes...

Tout d'abord j'ai réalisé le repas de la St Sylvestre entièrement avec vos recettes de Noël !

Voici le menu, dans l'ordre :

- les biscuits au comté : recette simple et délicieuse, succès garanti, à refaire sans hésitation

- la mise en bouche : St Jacques à la truffe. Je me suis procuré sur le site Ayme Truffe Domaine Bramarel des brisures de truffes en verrine (50 gr net pour 6 convives) que j'ai mélangé au beurre 2 bonnes heures avant la préparation. Le résultat est fantastique ! Fine et délicate, cette entrée est parfaite pour commencer un repas de fêtes. Bien sur avec une truffe fraiche, le résultat doit être extraordinaire.

- foie gras au citron confit et cacao : la recette suivie à la lettre aboutit à un foie gras incomparable de moelleux et de goût... légèrement citronné. Parfait ! Servi avec un banyuls blanc...

- les 2 canards à l'orange : ici, sauf à disposer d'une cocotte suffisamment grande, il faut modifier un peu l'approche puisqu'il s'agit d'une cuisson longue à basse température. L'étanchéité du plat est le gage de la réussite. Le mieux à mon avis est de filmer les volailles dans un grand plat (c'est ce que j'ai fait avec film transparent type micro onde) ou d'utiliser des sacs de cuisson. Démarrer la recette comme indiqué par la coloration des volailles, la préparation des petits légumes avec le vin blanc et le bouillon, et transférer le tout dans le grand plat. Filmez de plusieurs tours ou utilisez 2 sacs de cuisson. Ensuite c'est parti pour une longue cuisson douce (150° comme indiqué, voire moins) pendant 3 à 4 heures (2 heures dans cette situation serait insuffisant). Finalement tout peut se faire la veille, même le découpage. Dans ce cas, mettre à réchauffer très doucement lorsque les invités arrivent. Servi avec une purée de pommes de terre légèrement gratinée et des endives braisées au vinaigre de xérès : résultat parfait. Il en est bien entendu (un peu) resté, ce qui m'a permis de préparer un excellent hachis parmentier avec les restes de canard et de purée.

- la buche à la mirabelle : ici également, recette suivie à la lettre (avec juste un peu plus d'alcool de mirabelle ...) qui demande attention et un peu de temps. La préparer la veille tranquillement est un gage de réussite. Il faut effectivement penser à chemiser le moule avec du papier cuisson. Le résultat est spectaculaire : c'est un dessert léger et plein de gouts, idéal pour une fin de repas de fêtes.



en 1 mot : merci !!!

encore une fois, félicitations pour la qualité de vos recettes et de vos explications.

[Belze]

A votre avis puis je adapter votre recette pour 6 personnes avec une plus grosse cannette ? ou bien 2 plus petites ? qu'en pensez vous ? merci

[cecile]

Je decouvre juste votre recette ... miam!

En l'absence de cocotte allant au four,

serait-il possible de la realiser dans une cocotte bien fermee, a feux tres doux, et avec le meme temps de cuisson ? Faut-il dans ce cas ajouter du papier sulfurise aussi ?

Merci !

[marie]

Au fait, le canard était succulent, la sauce encore plus! on peut dire que le plat " en jette" en tous cas ... Tout était parfait et j'ai suivi la recette à la lettre.

J'ai utilisé une canette de 2,2kg.

En accompagnement j'avais donc fait une purée de céleri-rave, surmontée de dès de pommes juste caramélisés à la poêle dans du beurre, et saupoudrés d'amandes écrasées au mortier torréfiées à a poêle.

A refaire !