Des poêles, des casseroles, et de la peur

Je vous ai expliqué le culottage des poêles en acier  dans un billet qui est l'un des plus lus de ce blog (il est en 2° position de la popularité des articles, juste après celui sur le riz au lait). Cela interpelle beaucoup de monde ! Vous êtes nombreux à m'écrire pour me demander plus de précisions sur la toxicité ou l’innocuité des matériaux culinaires et sur le choix d'ustensiles inoffensifs. Sur internet ou ailleurs, on lit tout ainsi que son contraire. Comment savoir ce qui est bien ?

À tort ou à raison, on a peur du téflon, on a peur de l'aluminium, on a peur de l'émaillage, comme on a peur du barbecue, des grillades, de la margarine, du beurre, de la crème, de la viande, du poisson d'élevage, du poisson sauvage, des légumes avec pesticides, des fromages au lait cru, du sucre, et même de la réaction de Maillard, cette réaction de caramélisation qui rend les viandes si appétissantes, les gratins bien dorés et les gâteaux croustillants. Dans tout ça j'oubliais de mentionner l'huile de palme, et le Bisphénol A présent dans les boîtes en plastique Tupéroir et dans le revêtement intérieur des boîtes de conserves en métal. Avec toutes ces craintes qui circulent, on finit par ne plus s'y retrouver et avoir peur de son ombre : certains m'écrivent qu'ils craignent le culottage des poêles, qui serait aussi nuisible que le téflon. J'espère, au moins, qu'ils ne fument pas de cigarettes !

Je pense qu'il faut raison garder en ce qui concerne les craintes et les peurs des agressions de l'environnement ou de l'alimentation. Utilisons notre bon sens. À moins d'aller vivre dans un abri antiatomique stérilisé avec un air filtré et de la nourriture analysée en laboratoire, il n'existe pas d'agression zéro ! Les adeptes de l'alimentation naturelle peuvent aussi aller dans une profonde forêt loin des hommes, et revenir au temps où nous étions des chasseurs cueilleurs, habiter sous les branchages et se nourrir exclusivement de fruits, de graines, de racines et de feuilles crus, mais je ne pronostique pas une longue survie pour ceux-là. Tout ce qui est naturel n'est pas forcément bon. La cigüe, la belladone, le cobra, la mygale et le moustique sont des choses complètement naturelles. Dans tous les cas, quoi qu'on fasse, on est agressé par un tas d'éléments connus ou inconnus. La vie est elle-même une agression, assumons-le et cessons de nous prendre le chou pour un dixième de milligrammes de beurre fondu !

Pourquoi j'utilise des poêles en fer culottées, et non pas celles revêtues de téflon
Si mon article a beaucoup de succès, c'est parce qu'un grand nombre de gens s'interrogent sur la toxicité du téflon. Le revêtement en téflon, s'il est toxique ou pas, je n'en sais rien. Il existe une controverse, des éminents scientifiques se sont prononcés là-dessus : certains disent oui, d'autre non et nous ne sommes pas plus avancés. Il s’avérerait qu'en dernier ressort ce soit non. Je n'ai pas les connaissances nécessaires pour les contredire, ni dans un sens, ni dans l'autre. J'ose le dire : je ne sais pas.

Si je n'utilise pas les poêles avec téflon, et ce depuis fort longtemps, ce n'est absolument pas parce que j'ai peur qu'elles soient mauvaises pour la santé, c'est pour deux autres raisons, qui pour moi, sont essentielles :

— Elles ne cuisent pas bien. Faites un bifteck dans une poêle revêtue de téflon et un autre dans une poêle en fer, et regardez la différence: c'est visible à l’œil nu ! Celui cuit dans la poêle en fer sera bien doré, bien saisi, (oui, avec une belle réaction de Maillard, justement !), alors que l'intérieur restera rouge. La poêle téflon ne peut pas être portée à de si hautes températures : la viande met plus de temps à colorer, et elle finit par bouillir dans son propre jus. Pareil pour les crêpes, les œufs, etc... Tout cuira plus facilement, ce sera de plus belle apparence et ce sera meilleur.

— Elles reviennent très cher car elles ne durent pas longtemps et il faut les remplacer au bout de quelques années, oui, même les dernières générations finissent par s'user. Les "premier prix" ne durent même que quelques mois ! Il faut prendre d'infinies précautions, ne pas les gratter, ne pas utiliser d'instruments métalliques, etc. Les poêles en fer durent au moins cent ans : au cours d'une vie on n'a pas le temps de les user, et on peut couper sa viande dedans, gratter, frotter, rien ne les entame.

Vous l'aurez compris, même si on m'offre deux téflons en échange, je garde ma vieille poêle en fer.

Et les autres matériaux : fonte, émail, inox, alu, cuivre ?
D'autres lecteurs me posent des questions sur l'émaillage des cocottes en fonte, pour savoir s'il est dangereux. Je n'ai jamais entendu, ni lu qu'il le soit. Il y a longtemps qu'on n'utilise plus de plomb dans les émaillages. Ma cocotte en fonte est une Le Creuset, émaillée, et je n'ai aucun problème avec elle, elle est intacte depuis plusieurs décennies. Les cocottes Staub sont également d'une qualité irrérochable. Elles ne sont pas données, mais vous les gardez toute votre vie, et même vous les léguerez à vos petits enfants ! L'aluminium est également réputé mauvais. Ma mère a cuisiné avec des casseroles en alu durant toute mon enfance : je devrais donc me faire du souci. Mais je vous rassure, pour l'instant je me porte comme un charme. Certains se demandent si le culottage n'est pas lui-même toxique, tellement on nous rabâche que les graisses cuites sont cancérogènes, etc. L'inox est inerte, mais le problème : il n'est pas du tout antiadhésif.

Le culottage est-il toxique ?
Certes il n'est pas recommandé de se gaver de graisses cuites à haute température. Si poison il y a, comme toujours, c'est la dose qui fait le poison. ( Même des choses anodines comme l'eau sont un poison à haute dose !)  Est ce qu'on vous demande de lécher la poêle, ou de la gratter et de mettre les résidus dans votre assiette ? Est ce qu'on vous demande de ne pas l'entretenir ? On ne doit jamais faire surchauffer la poêle, ni à vide, ni avec de la matière grasse. Elle ne doit pas fumer au point d'enfumer la cuisine ! Après usage, on essuie soigneusement la poêle, on la frotte avec du sel s'il reste des résidus de la cuisson. Ces résidus vont partir avec le sel. La couche qui reste sur la poêle, eh bien elle reste sur la poêle, elle n'ira donc pas dans votre estomac !

Les ustensiles de cuisson indispensables
Beaucoup de lecteurs me demandent aussi de les conseiller sur le choix d'une batterie de cuisine. Voici selon moi le mimimum vital à avoir.

— 1 poêle en fer, ou acier non inoxydable que l'on culottera soigneusement. On peut en avoir une grande et une petite, ou une seule moyenne, selon le nombre de personnes dans la famille et les habitudes culinaires. Elles conviennent à tous les modes de cuisson (gaz, électricité), même l'induction. Quelles marques ? De Buyer en fait d'excellentes.

— 1 cocotte en fonte pour les plats mijotés, les sautés, les ragouts, tajines, curries,  sauces etc... Elles conviennent aussi à tous les modes de cuisson, même l'induction.  Quelles marques ? Le Creuset, Staub, mais celle vendue chez Ikea n'est pas mal non plus, le rapport qualité-prix est très bon. Faites attention il existe de la fausse fonte, qui est de la fonte d'aluminium. Pour le vérifier, ayez un petit aimant et collez-le sur la cocotte : s'il s'attache, c'est de la vraie fonte.

— 1 grande casserole en inox ou un faitout, de 5 litres de contenance, pour cuire les pâtes, le riz, les légumes à l'eau, ou à la vapeur (en ajoutant une passoire spéciale), faire les pot-au-feu, les bouillons. De même ces casseroles conviennent à tous les modes de cuisson. Vérifiez que l'inox est 18/10 (72% fer 18% de chrome 10% de nickel), c'est forcément gravé quelque part dans le métal. De même, l'aimant doit tenir. Il existe beaucoup de marques de bonne qualité

— 2 à 4 casseroles plus petites, de taille différente, pour cuire de plus petites quantités de légumes, les œufs durs, enfin tout le reste... Pour les matériaux, choisissez en fonction des indications que je donne ci-dessous.

Avantages et inconvénient des matériaux pour les casseroles :
Les casseroles en inox : choisissez-les casseroles avec un fond épais. Leur inconvénient est qu'elles attachent. Mais plus le fond est épais, moins elles attacheront. Leur avantage c'est qu'elles conviennent à tous les feux, même l'induction. Elles sont très solides et durent très longtemps.

Les casseroles émaillées accrochent beaucoup, impossible par exemple d'y faire bouillir du lait sans avoir une couche brune au fond de la casserole. Si elles ne sont pas de bonne qualité, l'émail s'écaille sous les chocs et le métal rouille.

Les meilleures casseroles sont en cuivre, soit étamé, soit avec le revêtement intérieur en inox. C'est le top de l'ustensile culinaire: le cuivre est un excellent conducteur qui répartit parfaitement la chaleur. Dans celles qui sont étamées, le lait qu'on fait bouillir n'attache pas, c'est un vrai plaisir d'y faire des riz au lait ou des crèmes sans craindre un nettoyage difficile. Maintenant elles ont aussi  quelques inconvénients : elles ne vont pas sur l'induction. Les casseroles étamées sont moins chères à l'achat que celles à revêtement inox, mais elles ont besoin d'être rétamées de temps en temps, lorsque la couche d'étain est usée. Tandis que l'inox dure à vie. Mauviel est une très bonne marque pour le cuivre et l'inox.

Voilà j'espère vous avoir aidé dans votre choix et avoir apaisé les craintes que vous pouviez avoir. Pour conclure, ne perdez pas de vue cette indiscutable statistique : 100 % des gens qui mangent meurent un jour. Faut-il donc cesser de manger ?

Comments

[Alex]

Bonjour,

Lorsque je cuit des aliments acides le culottage se décolle et se retrouve dans ce que je mange. La question est donc est-ce que c’est nocif ?

[augustin]

Bonjour Marie-Claire. Petite question à l'érudite que vous êtes: je cherche à acheter des casseroles en cuivre intérieur inox. Existe-t-il un truc pour reconnaître un intérieur étamé d'un intérieur inox si ce n'est pas gravé sur la casserole? Je vois souvent des séries en occasion mais les propriétaires ne savent généralement pas me dire si c'est inox ou étain. Merci d'avance

[Bestor]

Bonjour, je découvre ce blog au hasard de mes recherches sur les choix de casseroles compatibles avec ma collection de poêles... Je me suis lancé dans l'achat de poêles De Buyer MineralB Element ,je possède la 28cm, la grill 32cm, la paysanne Wok 32 (deux anses) et deux crépières 26cm. Je me pose deux questions 1) La poêles dites à steacks (avec un petit quadrillage) vaut-elle l'achat? Voit-on vraiment la différence avec une "normale"? 2) Je voudrais renouveller ma vieille batterie de casserole made in china bon marché Karlweill par des De Buyer en inox, mais je me perds dans le choix; Que me conseillez-vous? (en privilégiant la fabrication européenne, ayant lu quelque part que De Buyer fabricait une partie de sa production en chine); en vous remerciant.

[Morgon]

Juste une question sur la taille ideale de cocotte. Je souhaite faire des poulets dedans et pense a prendre une 37 cms de chez Staub. Plus grand ou plus petit ou le 37 va bien? Merci Marie-Claire!

[Sylvae]

Merci de vos conseils Marie-Claire, et du temps que vous prenez à nous répondre.

Bonne journée