Clin d'oeil à l'été finissant : terrine de tomates cœur de bœuf au chèvre frais

Les tomates de fin d'été sont succulentes. On en fait une terrine prête dès la veille, c'est idéal pour l'entrée d'un déjeûner au soleil sur la terrasse, sans se stresser car tout est déjà préparé. Une recette simple, mais avec de bons ingrédients. Des tomates poussées dans la terre, une bonne huile d'olive, des brins de basilic et du chèvre frais de ferme, alors c'est un pur régal

Si vous avez la chance de trouver des tomates bien mûres et bien charnues, comme des marmande ou des vraies cœur de boeuf, j'ai bien dit les vraies, celles qui sont biscornues et pleines à l'intérieur, surtout pas les industrielles qui n'ont de cœur de boeuf que le nom usurpé, et ont l'intérieur aussi creux que votre porte monnaie quand vous les aurez achetées, faites cette merveilleuse terrine qui régalera autant les amateurs de fromage que de légumes. On peut aussi varier les couleurs de tomates : faire une couche avec des green zebras, une autre avec des marmande ou des cœur de bœuf et la troisième avec des tomates ananas.

Ci dessus, des marmande, green zebra, cornue des Andes. Tout au fond une tomate ananas.

Pour le fromage, pitié, pas de "Chavroux ni de petits chèvres frais "Président", ou de chèvre "Cœur de lion", ni même de "petit Billy",qui sont complètement industriels ! Avez vous remarqué que dans les trois premiers, on rajoute de l'arôme naturel de chèvre. Oui ! Comme vous en lisant ces lignes, j'étais effarée quand j'ai lu ça. Mais j'avais bien mes lunettes et je vous jure que j'écarquillais les yeux. De l'arôme naturel de chèvre dans du fromage de chèvre, on croit rêver car la chèvre ça sent fort, et le lait de chèvre aussi ! Ça veut dire que le lait qu'ils utilisent est tellement trafiqué qu'il ne sent plus la chèvre du tout ! Vous me direz, c'est de l'arôme "naturel". On est bien avancé. N'ont-ils pas eu l'idée de prendre du vrai lait de chèvre ? Ça aurait le goût de chèvre  sans arôme, et ça serait  encore plus naturel. Mais ça doit être moins rentable. Je ne sais pas où ils le prennent, l'arôme. Avant d'arriver dans la seringue, est-ce de l'extrait de graisse ou de pipi de chèvre ?  Le Chavroux en forme de bûche contient en plus de l'émulsifiant et de la gélatine. C'est pour obtenir une texture ferme. S'ils en ont besoin, c'est qu'ils rajoutent de l'eau dans le fromage, car un fromage bien fait a naturellement la bonne texture. Ils vous vendent donc l'eau gélatinisée au prix du fromage. La gélatine va donner une texture caoutchouteuse en bouche. Eau, Arôme, émulsifiant, gélatine ? Est-ce encore du fromage ? Et ne ne parlerai même pas de la teneur en sel de ces choses. Ils sont très salés, pour masquer leur absence de caractère et de saveur.

Et pourtant, question fromages de chèvre, en France, vous avez le choix... (Ci-dessus, une toute petite partie de l'étal de la fromagerie Androuet à Paris).

Ici les sublimes petits mothais nichés dans leur feuille de châtaignier, que je trouve le samedi matin sur le marché de Saint Maixent l'Ecole. Ces innocents ignorent l'existence de l'émulsifiant et de la gélatine, et c'est pas nous qui allons leur apprendre.

Pour un moule de 1, 5 l de contenance (8 personnes)
4 à 5 très grosses tomates mûres et bien charnues, soit 1 kg ou plus
500 g de fromage de chèvre peu affiné et au lait cru
1 bouquet de basilic, ou les herbes que vous aimez
Sel, poivre.
Pour servir : de la très bonne huile d'olive.

La préparation est très simple, mais il faut impérativement commencer la veille. Si la terrine n'a pas assez reposé, il sera plus difficile de la couper en tranches, les couches risquent de se séparer, alors qu'après 24 heures c'est impeccable. Coupez les tomates en tranches. Salez-les légèrement et mettez-les dans une passoire. Laissez-les dégorger 1 à 2 heures.

Tapissez une terrine, ou un moule à cake, avec du papier sulfurisé. Égouttez les tomates, placez une couche de rondelles dans le fond du moule. Alternez ensuite des couches de tranches de fromage, de basilic ciselé, et de tomates. Salez et poivrez légèrement chaque couche (si le fromage est très salé, veillez à saler moins, s'il ne l'est pas, salez plus). Terminez par une couche de tomates. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la dernière couche, puis une planchette munie d'un poids (par exemple une brique de lait).

Laissez la terrine reposer au frigidaire pendant 24 heures. De temps en temps, videz l'eau qui va se former. Pour servir, videz l'eau qui reste et démoulez la terrine sur un plat. Grâce au papier sulfurisé, ce sera facile. Coupez des tranches et servez-les dans les assiettes, arrosez d'un filet d'huile d'olive et dégustez avec un bon pain au levain.

Comments

[marilou]

Bonjour, je me demandais s'il était nécessaire d'éplucher les tomates pour faire cette recette qui paraît juste adaptée à la météo actuelle.

[Mirelha]

Bonjour,

Un peu tardive, non ? Une question : cette terrine peut-elle être congelée ? J'ai un "gros" repas à préparer pour début novembre et les tomates (les bonnes !) ne seront plus sur le marché ! Merci de votre réponse.

[Ariaga]

Cela me semble délicieux, même en hiver. On peut le prépare à l'avance et le servir pour une entrée de diner entre amis. Merci pour le lien! Amitiés.

[la Mère Castor]

ah, celle-là je la connais, je l'ai déjà faite (tu me l'avais conseillée et expliquée sur le forum) elle est épatante, facile à faire et à manger, délicieuse !

[Marie-Claire]

@ Patrick, hihi si tu tapes "arôme chèvre dans gogole, tu en trouveras. Il y a même l'arôme camembert, l'arôme roquefort... si,si. Plus rien ne m'étonne.