Chou rave farci au veau et au porc, sauce crème et persil

Vous connaissez le chou-rave, ce légume à la forme rigolotte d'extra-terrestre ? Voici une recette inspirée des cuisines d'Europe centrale, où il est plus populaire qu'en France. C'est un plat complet et c'est exquis.

Ces étranges spoutniks sont des choux raves. Un légume oublié, mal connu, mais délicieux. On en voit plus souvent des blancs ou des verts clairs, mais je trouve ces violets très jolis, pas vous ?

La saveur de ce légume de la famille du chou est fine et délicate, entre le navet et le brocoli, sans aucune amertume. Comment ça se mange ?  Cru, râpé en salade. Cuit à la vapeur, ou à l'eau, en morceaux ou en tranches, et ensuite roulé dans un jus de viande. Ou encore en soupe, ou en gratin, bien recouvert de fromage râpé. Les Allemands le préparent aussi en tranches, pané et frit à la poêle. Ou bien émincé, poêlé avec de l'huile d'olive, du beurre, éventuellement mouillé d'un peu de crème et saupoudré d'herbes fraîches.

Mais c'est très bon aussi, entier, farci et cuit en cocotte, et nappés d'une sauce à la crème. J'ai fait ce plat avec des choux raves verts, les violets n'avaient pas encore pointé leur nez. Mais la recette est la même quelle que soit la couleur ! Les violets ont de toute façon la chair blanche à l'intérieur. On n'est pas obligé de le peler, mais la peau est parfois un peu fibreuse, surtout sur les plus gros spécimens. Choisissez-les donc de la taille d'une petite orange, pas plus gros. Sinon, pelez-les.

Pour 4 personnes

8 choux raves, avec leurs feuilles
40 g de beurre
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
200 g de porc haché
200 g de veau haché
2 cuil. à soupe de riz cru
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé + 1 autre pour la finition
1 cuil. à soupe de paprika
1 cuil. à soupe de marjolaine
1 œuf
25 cl de bouillon de volailles
20 g de farine
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre du moulin

Nettoyez les choux-raves à l'eau claire. Découpez 1 cm à la base pour qu’ils tiennent debout. Cela permet aussi d'enlever les parties fibreuses autour de l'endroit où était la racine.

Coupez ensuite un chapeau aux choux-raves. Creusez la pulpe en laissant une épaisseur de 5 mm environ. Hachez grossièrement la pulpe prélevée. Rincez les feuilles et les tiges, puis émincez-les. Mélangez-les avec la pulpe hachée. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration. Mélangez-les dans une jatte avec les viandes, le riz, le persil, le paprika, la marjolaine, l'œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

Farcissez les choux-raves creusés avec la farce, tassez bien avec une cuillère en formant une surface bombée sur le dessus. remettez les chapeaux. Rangez les choux-raves dans une cocotte et entourez-les du mélange de feuilles et de pulpe hachée, salez et poivrez. Versez le bouillon de volailles. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que les choux-raves soient bien tendres quand on y pique la pointe d’un couteau. Retirez-les de la cocotte et préparez la sauce.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez autant de farine, laissez cuire jusqu'à ce que cela blanchisse, puis versez la crème. Remuez jusqu’à ce que ce soit épais et bien lié. Ajoutez le tout dans la cocotte et mélangez bien. Ajoutez le reste de persil. Nappez les choux-raves de cette sauce et servez chaud.

Comments

[Marie-Claire]

Oui, bien sûr je viendrai vous dire ! Il faut attendre environ 3 semaines pour voir le résultat. J'ai fait aussi un bocal de radis et de choucroute de chou. Le tout commencé le 1er novembre, aujourd'hui ça fait des bulles, et ça chuinte quand on remue le bocal. C'est bien vivant ! J'ai goûté mes cornichons lactofermentés il y a quelques jours, j'ai bien aimé, j'ai pas trouvé cette saveur de tabac froid sont parle RVV (la variété des cornichons ?); mais la seule chose est que si on les veut bien croquants, ils doivent l'être déjà au départ : donc soit on les traite dans l'heure qui suit la cueillette, soit il fait les faire tremper dans de l'eau avec des glaçons jusqu'à ce qu'ils redeviennent croquants. J'avais négligé cette précaution et alors le bocal de cornichons du jardin (le peu que j'ai sauvé du mildiou cet été) est croquant, celui des cornichons achetés est tout mou. Le ketchup lactofermenté que j'ai fait est aussi une réussite.

[RVV]

A part la choucroute, je n'aime pas trop les légumes lacto-fermentés .Les cornichons qui sont pourtant très réputés , je leur trouve une saveur de tabac refroidi .

Marie-Claire il faudra nous tenir au courant du résultat pour le chou-rave, j'enrage d'avoir raté les miens au jardin . J'ai quand même fait de la choucroute avec du chou pommé .

[Baguera58]

dans le même style que le chou pour choucroute ou chou rave mon beau-père fait des carottes lacto-fermentées au sel qu'il agrémente d'épice comme le cumin.

De la même manière on peut faire ça avec des betteraves rouges ou du radis noir.

J'en ai mangé une fois, il sert ça comme des crudités j'ai pas trop aimé car trop acide à mon goût.

* Patricia *

[annie]

Vivement le résultat final ! Tu me diras, hein ?

[Marie-Claire]

@ RVV, Annie, Patricia : j'ai essayé la choucroute de chou rave, elle est en train de fermenter dans 2 jolis bocaux. Ça s'annonce très très bien !