Gratin de panais et pommes de terre à la tomme fraîche

Parmi les légumes d'hiver, je crois que le panais est mon préféré, avec sa douce saveur sucrée et presque florale. Voici un petit gratin bien doré, croustillant dessus et moelleux dedans, et surtout avec un bon goût de légumes et de fromage, ça vous dit ?

On peut le garnir de poulet pour en faire un plat complet, mais si on préfère sans viande, c'est aussi bon. Accompagné d'une salade, le dîner est fait.

Pour 2 personnes en plat unique ou 4 en garniture
Environ 25 à 30 cl de mélange lait + crème liquide
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
500 g de pommes de terre
2 beaux panais
200 g de tomme fraîche de cantal
200 g de chair de poulet coupée en fines lamelles (si on veut un plat complet)
Sel, poivre, noix muscade

Pour les proportions, il n'y a pas de règle absolue : il faut à peu près autant de panais que de pommes de terre en volume. Après la cuisson ils ont la même couleur et on ne les reconnaît plus. La quantité de lait dépend de la taille du plat, et celle de fromage dépend de votre gourmandise. La tomme fraîche de cantal (c'est celle avec laquelle on fait l'aligot) a une saveur lactique un peu acidulée, et elle fond parfaitement entre les couches de légume pour donner un gratin très moelleux. Elle n'est pas salée, il faut en tenir compte lors de l'assaisonnement. Si vous n'en trouvez pas, mettez du comté, ce sera très bien aussi.

Faites bouillir le lait et la crème avec la gousse d'ail, la feuille de laurier et une pincée de sel. Pelez et coupez les pommes de terre et le panais en rondelles fines. (Lavez les pommes de terre avant de les couper et non pas après, pour garder l'amidon). Coupez aussi la tomme de cantal en lamelles.

Remplissez un plat à gratin en alternant des couches de pomme de terre, panais, poulet, fromage. Salez, poivrez et muscadez entre chaque couche. Terminez par des lamelles de fromage. Versez ensuite le lait chaud et parfumé dont vous aurez ôté ail et laurier. Le lait ne doit pas monter plus haut que 2 cm en dessous du bord du plat. Sinon, gare aux débordements dans le four.

Enfournez au milieu du four préchauffé à 150°C (th 5). Et laissez cuire 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que ça soit bien doré et fondant à cœur. Je sais, c'est beaucoup plus long que votre gratin habituel. Vous pouvez d'ailleurs le faire cuire pendant 45 minutes à 200°C si ça vous chante, mais ça ne sera pas du tout, du tout pareil. Si on ne brusque pas la cuisson, on obtient quelque chose de très tendre, très fondant il faut que les légumes aient le temps d'absorber le lait et que le fromage puisse s'insinuer entre les couches, que tout ça puisse devenir intime et former une alchimie. Vous avez largement le temps de préparer la salade.

Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi le préparer à l'avance, le cuire aux trois quarts et  le terminer au dernier moment. Dans ce cas, ne mettez le fromage de la surface qu'au moment du réchauffage, et placez le plat dans le four à chaleur tournante à 170°C. Quand c'est gratiné dessus, ce sera chaud à cœur.

Comments

[james joyce]

Bonjour Marie Claire,



Pour moi, problème identique à la personne précédente : mes légumes étaient toujours croquants après plus de 2h30 de cuisson à 150°C ! D'autant plus navrant que le goût lui était excellent!



Manifestement, 30cl de liquide sont loin d'être suffisants pour env. 1Kg de légumes.Et il n'est pas clairement indiqué dans votre recette qu'il doit RECOUVRIR les légumes ( tout en restant en deçà de 2cm du bord du plat pour éviter les débordements).



A refaire donc, mais mieux!

[Marta]

Merci Marie-Claire. Je pense que je n'ai pas mis assez de liquide, et aussi des pommes de terre à chair ferme...leçon à retenir.

[Marta]

Je l'ai completement raté! Les pdt n'étaient pas cuites. Faut-il choisir une variété particulière? Le mélange lait-crème doit-il recouvrir entièrement les légumes? Peut-on précuire les légumes? Merci d'avance pour vos conseils avisés, je veux retenter l'expérience pour ne pas rester sur un échec.

[Sandrine]

Bonjour,

J'ai bien envie de tenter cette recette pour noel. Est il possible de le préparer à l'avance, dans la matinée, puis de faire cuire au moment ?

Merci encore !

[mireille]

Oui, tout à fait exact! Mon plat était rectangulaire; il n'y a pas eu de débordement, les couches étaient solidaires les unes des autres mais cela a demandé un peu plus de matière. Il faut que je m'achète de nouveaux plats pour les gratins. J'adore faire ce genre de menu. Avec une salade, cela doit être super et en accompagnement aussi.