C'est décidé, à Noël on casse la croûte !

Avez vous vu la date d'aujourd'hui ? On est en décembre. Les enfants ouvrent fébrilement la fenêtre journalière de leur calendrier de l'Avent, tandis que les plus grands réfléchissent aux cadeaux et au menu de Noël. A propos de menu...

Voici une entrée de légende : la mythique soupe VGE, créée par Paul Bocuse en 1975, lorsque Valéry Giscard d'Estaing lui remit la légion d'honneur. Mon feuilletage n'est pas à la hauteur (c'est le cas de le dire) de celui du maître, mais cette soupe est divine, à condition que vous vous donniez un peu de mal. Elle se mérite !

Voici le compte à rebours des opérations, pour que tout se passe bien et sans énervement. La recette est pour 6 personnes.

La pâte feuilletée : 1 semaine avant.
Il faut que vous ayez une bonne pâte feuilletée. Si vous la faites vous même, vous trouverez sur le net toutes les recettes qu'il vous faut. Celle que j'ai faite est celle du Chef Simon, ICI. Dans le genre parfait, on ne fait pas mieux. Je l'ai préparée une semaine avant, je l'ai pré-étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé, j'ai roulé et j'ai mis le tout en réserve au congélateur. Si cela vous fait peur, commandez une vraie pâte feuilletée chez votre pâtissier. Je vous assure que cela le mérite. Comme vous aurez des chutes, prévoyez 5 à 600 g de feuilletage. (Vous ferez des feuilletés apéro dans les chutes).

Le consommé : 3 jours avant.
Il faut aussi que, quelques jours avant, vous ayez fait une poule au pot, afin d'avoir un très bon bouillon. On ne va tout de même pas mettre un cube, quel affront !

1 vraie poule de ferme
Des vrais légumes : carottes, blanc de poireau (gardez le vert, on s'en servira plus tard), oignon clouté de girofle, céleri branche, thym, laurier, persil, un peu de gros sel, pas trop, et 5 grains de poivre.

Vous couvrez tout ça d'eau (3 litres au moins) et vous faites bouillotter dans une marmite pendant 3 heures. Vous mangez la poule et les légumes avec du riz, et vous faites à nouveau bouillir le bouillon pour le réduire d'un tiers. Il faut qu'il en reste 1,5 à 2 litres.

La clarification : 2 jours avant ou la veille.
Il faudra clarifier le bouillon, pour qu'il soit absolument limpide. Pour cela, j'ai utilisé la méthode ancestrale, à base de blancs d’œufs, que décrit aussi le Chef Simon.

250 g de blancs de poulet crus hachés
3 blancs d’œufs
Le vert d'un poireau finement émincé
1 carotte coupée en dés
1 oignon émincé
Les queues d'un bouquet de persil, hachées

Il vous faut aussi une grande casserole, une louche, un récipient surmonté d'une passoire doublée d'un papier absorbant.

Mélangez au fond d'une grande casserole la chair de poulet, les blancs d’œufs crus et la garniture aromatique. Versez la moitié du bouillon froid, mélangez pour disperser toute la garniture dans le bouillon, puis versez le reste de bouillon et chauffez lentement sans mélanger.
Vous allez observer une écume qui coagule et monte à la surface. C'est moche, grisâtre, sale, pas du tout appétissant, mais c'est de la vraie magie. Attendez.
Lorsque le liquide se met à bouillonner, toutes les impuretés sont remontées. Avec le dos de votre louche, créez une cheminée au centre de la surface, pour accéder au bouillon. Ô miracle, le liquide en dessous est clair et limpide comme de l'eau de source !
C'est le moment de prélever ce liquide et de le verser dans la passoire préparée. Procédez délicatement, avec la louche, sans prendre les particules des saletés. Admirez la couleur du bouillon, vous en avez rarement vu un semblable.

Pour voir les photos du procédé, allez ICI, et vos idées seront aussi claires que le consommé en question !

Goûtez, assaisonnez et réfrigérez le consommé jusqu'au moment de l'utiliser.

La garniture : la veille au soir.
1 gros oignon
1 belle carotte
150 g de petits champignons de Paris
50 g de beurre

Émincez l'oignon, la carotte et les champignons en fins bâtonnets, puis faites-les étuver séparément dans le beurre, salés, poivrés, ils doivent être fondants. Réunissez-les à la fin, et réfrigérez dans une boîte hermétique.

La soupe : le jour-même.
600 g de pâte feuilletée
1 truffe (90 g environ)
250 g de foie gras cru
1,2 l de consommé
1 œuf
Sel, poivre du moulin.

Étalez la pâte feuilletée. Découpez 6 ronds plus grands que la diamètre des bols, ils doivent dépasser de 2 cm au moins.
Émincez la truffe en fines lamelles. Mmm, ça sent si bon. Coupez le foie gras en dés. Répartissez dans les bols les légumes préparés la veille, le foie gras et la truffe. Versez le consommé froid, c'est très important. Humectez les bords des ronds de pâte feuilletée et retournez-les sur les bols, appuyez pour faire adhérer la pâte.

Vous pouvez faire cette préparation une ou deux heures à l'avance, les soupières attendront au réfrigérateur. Placez-les sur un plateau et recouvrez-les d'un film alimentaire.

Elle était belle, cette truffe ramenée de Richerenches.

La cuisson : 15 min avant le service.
Préchauffez le four à 210°C. Dorez la pâte à l’œuf battu, puis incisez légèrement en croisillons, surtout ne percez pas la pâte ! Enfournez. Baissez le thermostat à 180°C. Laissez cuire environ 15 min, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré. Si elle se colore trop après 5 minutes de cuisson baissez encore le thermostat à 150°C. Servez dès la sortie du four.

 

Et maintenant cassez la croûte !

Comments

[Catcat]

hello Fabien, je ne connais pas la recette de chef Simon mais j'aimerais la connaitre. En ce qui me concerne, je me suis débrouillée toute seule à Noël pour faire mes rissoles !! elle n'étaient pas top elles n'ont pas levé comme je l'aurais aimé. Je laisse reposer la pâte entre chaque "beurrage". il faut essayer plein de fois avant d'arriver à quelque chose de bien. la température de la pièce doit jouer aussi, pas trop chaud.

[Fabien]

Je reviens juste sur la pâte feuilletée : est-ce que comme dans la recette de Chef Simon, vous vous dispensez de tout repos de la pâte entre les tours ? cela paraît incroyable ! Cela demande-t-il une maîtrise particulière ? merci d'avance !

[MCduMieletduSel]

C'est dommage, ce manque d'ouverture, cette volonté de ne pas partager. C'est ainsi que les recettes disparaissent. C'est vraiment dommage. On aurait pu se souvenir des mamies en dégustant les rissoles quand elles ne seront plus là. Mais elles sombreront dans l'oubli, elles aussi.

[catcat74]

hello MC, après maintes demandes, les mamies ne sont pas d'accord !!! elles ne sont pas prêtes à communiquer leur secret !! je vais donc attendre encore un peu pour tout savoir sur les rissoles. Amitiés.Cathy

[MCduMieletduSel]

J'aime ce genre de recettes qui se font dans le secret des tabliers des grands mères... si vous voulez partager la vôtre, je suis preneuse ! Souvent quand c'est long, la saveur est à la mesure de la peine qu'on se donne ! Ce sont des recettes où il y a de l'amour.