Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine

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De la pure soie dans la bouche. Telle est la panna cotta originelle, comme elle existait dans le nord de l'Italie au début du XIX° siècle. À l'époque, les mammas n'utilisaient ni gélatine, ni agar agar pour faire prendre la bonne crème des vaches piémontaises ! Bien sûr que si, c'est possible.

C'est un dessert aussi joli que bon, on peut l'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots ou de pêches, d'une sauce au caramel ou au chocolat. Je vous propose une version aux fraises. Je ne résiste pas à cet accord blanc et rouge.

La panna cotta, ça peut-être le meilleur comme le pire. Dans le meilleur des cas, elle est d'une bonne crème, dans le pire la crème est allégée ou mélangée à du lait. On la colle généralement à la gélatine et si on en met trop, cela devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût. Mais c'est sans cuisson. Alors pourquoi l'appelle-t-on panna cotta, qui signifie "crème cuite" en italien, vous ne vous êtes jamais posé la question ? Moi, cette incohérence m'a toujours frappée. Ceux qui ne veulent pas manger de gélatine la préparent à l'agar agar. Une courte ébullition est alors nécessaire, mais est-ce là une cuisson ? L'agar rend la texture plus cassante, on perd le glissant.

Je vais réconcilier tout le monde, les anti gélatine et les anti agar. Retrouvons la saveur des origines, c'est tout simple : il s'agissait d'une crème cuite, mais pas dans une casserole. On la cuisait au four, et on utilisait comme gélifiant des blancs d’œufs, tout simplement. Essayez et découvrez cette texture tout-à-fait extraordinaire, onctueuse, moelleuse, merveille de douceur et de suavité. Vous n'allez pas en revenir.

Panna cotta, et sa salade de fraises aux épices

Pour 6 personnes, pour la panna cotta
60 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 blancs d’œufs
75 g de sucre

Pour la salade de fraises:
600 g de fraises
50 g de sucre
1 clou de girofle
1 éclat de badiane
3 grains de poivre rouge ou noir
1 râpure de muscade
2 gousses de cardamome

Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l'intérieur puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n'est pas question de les monter en quelconque neige, il s'agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l'eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures.

— "C'est quoi les petits points noirs ?
— C'est de la vanille, mon enfant."

Pendant ce temps faites la salade de fraises.
Mettez les épices dans une boule à thé. Faites-les infuser pendant 10 minutes dans 5 cl d'eau bouillante. Rincez, équeutez les fraises et coupez-les en morceaux dans un petit saladier. Retirez la boule à thé de la casserole et glissez-la dans les fraises. Ajoutez le sucre dans la casserole pour faire un sirop et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis versez le sirop sur les fraises. Couvrez, laissez macérer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce que les fraises baignent dans un jus abondant..

Complétez les verres de panna cotta avec les fraises, ajoutez un peu de jus, décorez comme vous voulez, grappillon de groseille ou feuille de menthe. J'ai mis des groseilles blanches du jardin et de la verveine.

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Comments

[Mahyne]

Bonjour,

Je découvre votre blog justement en faisant une recherche sur une recette de panna cotta sans gélatine.

Moi qui n'ai pas de four mais voudrais faire sans gélatine, ni agar-agar, est-il possible de faire cuire la crème au micro-onde ..? Et si oui, combien de temps à quelle puissance ?

[Claire]

Bonjour Marie-Claire,

Merci pour cette recette, que j'ai testée hier avec l'Homme.

Alors, d'abord, retour sur la salade de fraises: terriiiiiiiiiiiible ! Le mélange d'épices est parfaitement équilibré, le tout succulent. J'ai mis moitié fraises moitié framboises, en fonction du jardin (on est déjà contents d'avoir encore des fraises !)

Pour la panna cotta, j'ai du raté un truc, car la consistance était dense, un peu mousseuse, plus proche d'une mousse au chocolat très légère que d'une crème.

Je reprends:

- j'ai divisé toutes les proportions par deux (normal, quoi, une recette pour 6 réalisée pour 2, on divise bien par deux, non? ;) )

- j'ai utilisé de la crème crue, de la ferme voisine, elle est excellente

- j'ai mis le four à 120º, préchauffé avec de l'eau dans le lèche-frite, mis les verres avec la panna pas encore cotta dans le lèche-frite, et finalement rajouté un peu d'eau froide car il me semblait qu'il n'y en avait pas assez

- fait cuire 45mn

Au bout de 45mn, la panna était bombée et tremblotante. Je m'attendais à devoir allonger la cuisson vu que j'avais rajouté de l'eau froide en début de cuisson, mais vu l'aspect j'ai arrêté là, laissé reposer 15mn four éteint, puis à température ambiante, puis réfrigéré.



Le goût était super, mais la consistance n'était pas celle que j'espérais.



Alors, qu'est-ce qui n'a pas marché? Est-ce parce que je ne connais pas encore bien ce four et qu'il chauffe trop? Parce que j'ai réalisé le bain-marie avec le lèche frite en métal et que celui-ci chauffe trop? Parce que j'ai utilisé de la crème crue? L'Homme penche pour cette dernière hypothèse, il soutient que la crème crue n'a rien à voir avec de la crème liquide, mais il ne m'a pas convaincue.



Merci de bien vouloir éclairer ma lanterne !

Et merci encore pour toutes ces recettes, qui ne m'ont jamais déçue (ni mes convives d'ailleurs).

[Crepdentel]

Je viens de faire les panna cotta....elles m'ont l'air PARFAITES!! Texture au top! Je goûte demain.....je vous remercie pour cette recette que je cherchais depuis un bon moment....nous sommes fans de ce dessert!! Mais là VRAIE panna cotta , pas les machins tremblotants que la plupart des restaurants servent!!..cette fois je l'ai faite au chocolat 😉(100g de chocolat noir dans la crème chaude).parce que je fais aussi une mousse citron/gingembre et qu'il en faut pour tous les goûts !! Et avec les jaunes, je fais un flan Michalak (pour ceux qui ne savent pas quoi faire des jaunes😁) Bonne soirée !

[Cat]

Recette testée et approuvée ! Cela n'a rien à voir voir avec la panna cotta à la gélatine. La texture est beaucoup plus légère ! Rien à voir. Merci pour la recette et bravo pour votre blog !

[Laura]

Bonjour, j'ai beau chercher dans les commentaires mais je ne vois pas cette info: combien de temps se conserve les panna cotta ensuite?



D'avance merci ! je me réjouis d'essayer ;)