De l'incroyable simplicité et de la voluptueuse délectation des cerises jubilée

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C'était en juin 1887, ou le même mois de 1897, en pleine saison des cerises qui étaient les fruits préférés de la reine Victoria. Cela tombait bien, elle fêtait ces années-là ses jubilés d'or et de diamant. Auguste Escoffier sauta sur l'occasion pour créer ce magnifique dessert : les cerises jubilée.

Les puristes me diront qu'il n'y a pas de e à la fin de Jubilé. Oui, mais je respecte l'orthographe choisie par Auguste Escoffier*. En anglais on écrit jubilee. En français jubilé. Escoffier a choisi jubilée. C'est ça l'entente cordiale !

Oubliez toutes les fioritures que l'on rencontre aujourd'hui ici et là : le porto rouge, le beurre, la crème de cassis, la chantilly, la sauce à la pistache, la gelée de groseilles industrielle, et surtout fuyez la sempiternelle boule de glace vanille industrielle aussi, qui ajoute du sucré au sucré. Ou alors prenez une très bonne glace artisanale ou maison, que cela en vaille la peine ! Les cerises jubilée, c'est bon pour les cerises, les cerises, encore les cerises, et rien d 'autre ! (Je vous l'accorde, peut-être le kirsch aussi, mais c'est fait avec quoi, le kirsch ? hein ? ...) C'est un dessert 100 % cerises, en trois textures : entières, en sauce onctueuse, et en "esprit". Et ça, je trouve que c'est du génie.

Voici la recette dans sa pureté originelle, dans le style tellement limpide d'Escoffier.

"Dénoyauter de belles cerises ; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbale en argent" (NDLR : bah oui, quand même, c'est pour la reine Victoria !). "Réduire le sirop ; le lier avec de l'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide, dans les poportions d'une demi-cuillerée d'arrow-root par trois décilitres de sirop, ou avec de la gelée de groseilles. Couvrir les cerises avec ce sirop lié ; verser dans chaque timbale une cuillerée à dessert de kirch chauffé et l'enflammer juste au moment de servir"*.

Ce que j'aime là dedans, outre les cerises, ce sont les points-virgules. Avez-vous remarqué, chers lecteurs, que le point-virgule tend injustement à disparaître de nos écrits ? Est ce parce que nous ne prenons plus le temps de respirer, de faire des pauses, dans ce monde d'accélération ? Et pourtant les pauses, surtout les pauses gourmandes, sont indispensable à notre équilibre. Faisons tout de suite une pause pour déguster les cerises jubilée ; elles ne demandent que quelques minutes de préparation.

Pour dénoyauter les cerises rapidement, j'ai cette machine-là (clic) depuis des années, et j'en suis très contente quand vient le temps des confitures. Elle fonctionne aussi très bien sur les mirabelles. C'est un investissement très rentable quand on a l'un de ces arbres dans le jardin.

Je n'ai pas de timbale en argent, une simple coupe de verre m'a suffit pour me régaler, c'est prêt en 15 minutes top chrono. J'ai même réussi à prendre la photo pendant que la flamme brûlait ! (je ne vous dirai pas combien de kirsch il m'a fallu mettre pour que la flamme dure assez longtemps... étant donné que je met le retardateur pour pendre des photos nettes. Non, je ne vous le dirai pas.)

Il y a dans cette recette un ingrédient que vous ne connaissez peut-être pas, l'arrow-root.
C'est une fécule tirée d'un rhizome originaire d’Amérique tropicale. On la trouve facilement dans les magasins bio. Elle épaissit les sauces, les potages, les crèmes, ou les bouillies des bébés, d'une manière très légère et très digeste. Elle a la particularité, contrairement à la farine, de laisser intact le côté brillant et translucide de notre sirop de cerise, et ne forme pas de peau en surface quand elle refroidit. De plus elle n'apporte aucune saveur supplémentaire. Vous pouvez éventuellement la remplacer par de la fécule ou de la maïzena, mais le résultat sera moins brillant et légèrement plus pâteux. La gelée de groseilles qu'Auguste Escoffier propose en remplacement est préférable, mais elle ajoute du sucre et une saveur de groseille dans les cerises.

Pour 4 personnes
700 g de cerises
50 à 75 g de sucre
1 cuil. à café d'arrow-root
4 cuil. à soupe de kirsch

Dénoyautez les cerises, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau juste à leur hauteur, pas plus, soit environ 50 cl. Sucrez plus ou moins, selon que vos cerises sont déjà très sucrées ou non. (Si vous utilisez la gelée de groseilles à la place de l'arrow-root comme liant, sucrez moins le sirop). Faites bouillir pendant 5 minutes.

Égouttez bien les cerises avec une écumoire et rangez-les dans les coupes de service.

Écumez le sirop restant dans la casserole. Faites réduire ce sirop de moitié. Délayez l'arrow-root dans un petit bol avec deux cuillerées d'eau froide, puis versez-le dans le sirop bouillant tout en remuant. Laissez bouillir quelques secondes. Le sirop devient velouté, brillant, d'une magnifique couleur carmin, c'est un ravissement absolu à regarder.

Pour lier à la gelée de groseilles, ajoutez-la dans le sirop réduit et faites bouillir pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une texture plus liquide.

Nappez les cerises de cette merveille. Chauffez le kirsch dans une louche, enflammez-le et versez-le tout flambant sur les cerises, devant les convives émerveillés.

J'ai décoré avec deux cerises crues et une feuille verte de mélisse, pour faire ressortir tout ce pourpre. Régalez vos yeux et votre langue de cette saveur fruitée tirant sur le noyau, l'amande, sur le bonbon, sur l'enfance ; point-virgule ; on respire ; c'est le goût de l'été qui arrive !

*Auguste Escoffier, le guide culinaire, éditions Fammarion.

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Comments

[Joelabeille]

Fait à l'instant avec de beaux bigarreaux congelés de ce printemps, à peine sucré...un délice que j'ai servi avec, allez, au diable l'avarice, une belle boule de sorbet à la cerise maison, pour compléter la trilogie cerises entières/sauce/esprit...et un chouia de crème crue...vous croyez que j'irai en enfer pour ça?

[Nuria]

Merci, grâce à vous j'ai enfin compris l'intérêt de ce fameux arrow-root, et pour le même prix, je sais aussi où m'en procurer !

Décidément, je ne lasse pas de votre blog ; je l'ai d'ailleurs rajouté à mes favoris depuis un moment déjà. :-))

[Joelabeille]

Pensez à vérifier qu'il s'agit de vrai kirsch, et non pas du kirsch "fantaisie"! Rien à voir!

[cath-buttons]

Bonjour, j'avais oublié de préciser que je donnais des indications sur le kissel, très peu différent des cerises jubilée de monsieur Escoffier.

Quant à la crème aigre, je parle de celle que l'on trouve derrière l'ex rideau de fer et qui est prélevée non pas sur le lait frais, mais sur le lait fermenté.

Merci pour l'intelligence de votre blog que je lis pas seulement pour sa gourmandise !

Angoulême ce dimanche matin. Belle journée. Catherine

[cath-buttons]

merveilleux dessert à sucrer très peu qui se fait en principe avec des cerises dites anglaises et de la fécule de pomme de terre. Il se sert bien froid avec de la crème aigre (introuvable en France mais remplacée par de la crème fraîche épaisse mélangée par moitié avec du yoghourt) et du sucre cristallisé.

Merci de faire paraître ce genre de recette souvent inconnue